[食品安全与卫生学]猫版食品安全卫生学名词、简答.docVIP

复习题 一、名词解释 1、食物中毒: 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。 2、食源性疾病: 凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 3、感染型细菌性食物中毒：摄入含有大量活菌的食品，导致消化道感染的中毒现象。 4、毒素型细菌性食物中毒：摄入细菌污染并繁殖产生毒素的食品，从而导致中毒的现象。 5、混合型细菌性食物中毒：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵袭黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生毒素引起急性胃肠道症状。 6、病毒：是一类个体微小，结构简单，只含单一核酸（DNARNA），必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖的非细胞型由于人类社会生产活动，导致原生自然环境的改变后形成的环境。延缓或防止脂肪氧化的添加剂。是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法利用放射线照射杀灭食品中的细菌。“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒，为什么？ 海水中含有大量浮游生物，包括细菌、原生动物，藻类等。海水中的藻类大多含有毒素，当其大量繁殖、集结时，海水呈赤红色，故称其为赤潮。赤潮不但是生态环境遭破坏的过程，同时也是海域被污染被毒化的过程。贝类摄入这些有毒的藻类后，自身不中毒，但能将其毒素储存在体内，人若食用了这些贝类就会中毒。 27、食品中丙烯酰胺是如何产生的。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120 C以上）烹调过程中形成的。140-180 C为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低时，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。丙烯酰胺的主要前体物为游离天冬氨酸（土豆和谷类中代表性氨基酸）与还原糖二者发生美拉德反应生成丙烯酰胺。 28、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？ 1、食品包装中常用的塑料有聚乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、聚偏二氯乙酰 2、其主要的安全性问题是： 1.塑料树脂的安全性问题 用于食品包装的大多数塑料树脂材料是无毒的，但它们的单体分子却大多有毒性； 2、塑料添加剂的安全性问题 塑料添加剂一般包括增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，有一些毒性，在加工时应慎用。 30、如何预防油脂的酸败？ 油脂酸败除油脂本身的特殊性外，环境因素的影响也很重要，因此，要控制环境条件，使之有利于油脂的安全储藏。? （1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。?? （）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。? （）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。? （）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。(1)在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 (2)潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 9、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？ 1．采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水污染。 2．制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。 3．多食维生素C和维生素E以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。 4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。 5.采用正确合理的加工和烹调操作方法。 6．必要的监督管理。 4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？ 1．防止大肠杆菌污染食品 防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。 2．控制食品中大肠杆菌的繁殖 低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。 3．加热以彻底杀灭病原菌 如发现食品中有大肠杆菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。 15、如何减少兽药残留对人体健康的危害？ 1、加强用药合理使用；2、严格规定休药期和制定动物性食品中兽药残留的最大限量； 3、加强监督检测工作；4、合适的使用方式：可通过烹调、冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留 16、简述食品中兽药残留的来源途径。 1、畜禽防治用药：在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易