[食品安全与卫生学]食品安全学复习题1详细版.docVIP

地沟油概念 沟油可分为三类： 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 地沟油的危害 在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 复习题 一、名词解释 1、食物中毒: 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。 2、食源性疾病: WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 3、病毒: 病毒是个体微小，结构简单，只含一种核酸，在细胞内以复制方式进行增殖的非细胞型微生物。 4、原生环境: 天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。 5、次生环境: 人类活动影响下形成的环境。 6、环境污染: 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 7、生物浓集作用: 污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。 8、兽药残留: 动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 9、农药残留: 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 10、皂甙: 皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 11、生物碱: 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。 其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。 12、每人每日允许摄入量(ADI): 使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mg／kg·体重。 13、防腐剂: 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 14、抗氧化剂: 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 15、护色剂: 指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。 16、漂白剂: 使食品的发色物质进行氧化或还原反应,破坏或抑制食品的发色因素,使食品退色或色泽消失 17、反式脂肪酸: 若双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸。 18、巴氏消毒法: 指采用低于100℃以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式，目的是杀灭病原菌的营养体，如传统消毒牛奶的方法 19、辐射杀菌: 辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。 20、无公害农产品: 指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。 21、绿色食品: 并非指“绿颜色”的食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。 22、有机食品: 有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。 二、问答题： 1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？ 1．防止金黄色葡萄球菌污染食物 (1)避免带菌人群对各种食物的污染 (2)为避免金黄色葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。 2．防止肠毒素的形成 3.食用前还应彻底加热。 2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？ 1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。 2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上。 3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。 3、如何预防沙门氏菌食物中毒？ 1．防止沙门氏菌污染肉类食品 防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。 2．控制食品中沙门氏茵的繁殖 低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。 一般认为中毒菌量为105 CFU 3．加热以彻底杀灭病原菌 如发现食品中有沙门氏菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。 烹调大块鱼、