蜂蜜大蒜饮料的工艺研究.docVIP

【标题】蜂蜜大蒜饮料的工艺研究 【作者】蔡 双 美 【关键词】饮料蜂蜜大蒜脱臭? 【指导老师】李 宇 【专业】生物科学 【正文】1引言1.1?课题意义大蒜为百合科葱属植物(Allium SatiVUmL.)，其鳞茎具有极高的营养价值和医用保健价值[1]。据报道[2,3]，大蒜不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素及多种微量元素，而且它还含有人体所需的所有必需氨基酸，其中以半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量为最多；大蒜中含有丰富的Se和Ge，具有抗肿瘤、胃癌等作用；大蒜的有效成分蒜氨酸具有降血脂、抗凝血、增加纤维蛋白溶解系统酶活性的作用；此外，大蒜还具有抗菌消炎、提高肌体免疫力、防重金属中毒、防治糖尿病等功效。我国是世界上重要的大蒜生产国与出口国，据不完全统计，目前仅山东和河南两省年产量就达到20万吨。我国目前大蒜进行深加工比较少，主要出口初级产品和原料性产品。为了竞争有限的市场，国内出口价格不断下降，因此需加快大蒜深加工，例如美味蒜泥、蒜膏、蒜酱、白玉蒜米、糖醋蒜头等等[4]。大蒜产品的开发方面难度不小，主要难度在于一是大蒜气味确实不受人喜欢；二是大蒜的主要功效成分大蒜素很不稳定。大蒜素结构式为CH2=CH—CH2S(O)SCH2—CH=CH2。一般认为，在未破碎的大蒜组织中，大蒜素以无臭味的蒜氨酸形式存在，即蒜氨酸易在蒜酶（Allinase）作用下分解成2-丙烯基亚磺酸，再进一步发生二聚生成蒜素，聚合生成各种小分子的含硫物质而出现臭味[5]。蜂蜜的主要成分是糖类，含量65-80%，其中果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%-95%，还富含蛋白质、糖类、维生素、酶类、氨基酸等多种对人体有益的物质，是一种极好的药食兼用型食物。蜂蜜香甜可口，是制作饮料的好材料。蜂蜜具有润肠、润肺、解毒、防腐、滋润脾肾等功能，主治咽燥口干、肠燥便秘、脾胃虚弱、营养不良等，对于胃肠道、肝脏、呼吸系统、心脏、神经系统等疾病及感染性创伤有辅助治疗作用[6]。中国产蜂蜜依蜜源植物分类有一百余种，其中以荆条蜜、洋槐蜜、枣花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、锻树蜜以及曹子蜜为主[7]。随着我国人民生活水平的不断提高，消费者对饮料也提出了新的要求，从单纯解渴向果汁、果味、营养型发展，市场正由碳酸饮料（汽水、可乐等）向天然型、营养型饮料转移[8]。鉴于大蒜与蜂蜜的营养保健价值和饮料行业的发展趋势，研制营养丰富而口感又好的蜂蜜大蒜饮料，有着广阔的市场前景，具有积极意义。另外，蜂蜜和大蒜原料简单，成本价格低廉，制成饮料还具有一定的经济效益。1.2?国内外研究现状近年来，对于大蒜的研究国内外都给予了极大的重视，如日本的大蒜泥、美国的大蒜粉以及国内研制的脱水大蒜、蒜片、蒜油等大蒜制品[9]，但对无臭大蒜饮料，尤其是大蒜果蔬汁饮料的研究报道不多。在国外，只有新西兰有用大蒜制作饮料的报道，但还在研究中。目前，国内用大蒜制作饮料还在初步探索研制阶段，商品化的生产还没有出现[10]。单纯用大蒜制作饮料，其口感和风味不容易被消费者所接受，故要先对大蒜进行脱臭处理。目前对大蒜脱臭的研究很多。1999，张富新、赵丰丽等在《大蒜脱臭机理及其系列产品的开发》[11]中研究脱臭蒜素的提取机理，通过控制不同的反应条件，从而提取无臭蒜素。2003，马利华在《大蒜复合蔬菜汁脱臭工艺的研究》[12]采用海带汁、半胱氨酸、植酸、蜂蜜，作为脱臭液，加入胡萝卜浆，在10℃温度条件下处理，对大蒜脱臭；马超、王成刚等在《脱臭蒜素的提取机理及其系列产品研制》[13]?中根据大蒜素的形成机理，利用乙醇(≤0℃)提取出大蒜的无臭有效成分——蒜氨酸。2007，朱虹在《采用蜂蜜脱除大蒜异味工艺研究》中，利用蜂蜜对大蒜进行脱臭处理?[14]。随着大蒜脱臭技术的成熟，人们的研究重点开始转向如何制作脱臭大蒜产品上。如饮料方面的研究：1992，岳田利、张富新、王鸿飞在《大蒜保健饮料生产技术》[15]中，介绍了大蒜草莓饮料、大蒜番茄饮料、大蒜枸杞饮料的制备方法及具体配方。1995年，徐鹤生在《大蒜、胡萝卜汁复合饮料的研制》[16]中，采用海带煮汁并结合蜂蜜调味方法有效地除去了蒜臭味，脱臭蒜汁与胡萝卜汁复合，制成营养丰富，风味独特的大蒜胡萝卜汁复合饮料，为大蒜资源的深加工开辟了新的途径。2000年，廖晓峰、于荣等的《大蒜保健饮料的研制》[17]中，介绍了用β-环状糊精作为口感改良剂，蔗糖、蜂蜜作为甜味剂，柠檬酸及柠檬酸三钠作为酸味剂制成了酸甜可口、无蒜臭余味的保健饮料。2003年，韩舜愈、蒋志荣等在《大蒜果蔬汁饮料配方研究》[18]中，采用正交试验设计确定了梨汁蒜汁饮料和胡萝卜汁蒜汁饮料的配方。梨汁蒜汁饮料的较佳配方为梨汁20.0%、蒜汁5.0%?、糖8.0%?、柠檬酸0.1%