涪陵区几种主要食用菌中硝酸盐、亚硝酸盐含量的研究.docVIP

【标题】涪陵区几种主要食用菌中硝酸盐、亚硝酸盐含量的研究 【作者】冉会玲 【关键词】食用菌硝酸盐亚硝酸盐? 【指导老师】冉景盛 【专业】生物科学 【正文】1?引言食用菌?（edible fungus）是人类食用的大型真菌。食用菌均含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等人体所需的多种营养成分。更重要的是其所含营养的成分和质量特别适合人体需要。如食用菌中人体必需的八种氨基酸齐全且含量甚高。其脂肪中75％以上是亚油酸，这对促进大脑的发育、保持心血管健康都有极好的效果。食用菌集各种营养于一身，营养价值达到植物性食品的顶峰，是理想的保健食品，世界公认的?“十大健康食品之一”[1]。此外食用菌作为一种天然食品，味道鲜美，风味独特。近两年，被越来越多地摆上餐桌。它清淡可口，滋补强身，还有治疗疾病的药用价值[2]。随着人们生活质量的提高，食用菌几乎被作为日常生活中必不可少的蔬菜之一。但最近广东省食品安全委员会委托广东省微生物研究所等专业部门进行了抽查检验，结果发现有些干制的食用菌中不按规范添加了护色剂亚硝酸盐[3]。由于硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，它不仅给人类生活环境带来污染。更重要的是对人体的危害。人体摄入的硝酸盐有70％～80％来自蔬菜[4]。虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低，但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白血症，婴幼儿尤为如此[5]，另一方面，亚硝酸盐可与人类摄取的其它食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反应，在胃腔中（pH=3）形成强力致癌物——亚硝胺，从而诱发消化系统癌变[6]，这对人类的健康形成了潜在的威胁。由于缺少环境保护和科学施肥意识，盲目滥施氮肥造成土壤、地下水及植物的硝酸盐污染，进而通过食物链污染动植物食品，造成食品和饮用水中硝酸盐和亚硝酸盐的高残留。而蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物，因此，蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐含量越来越多的受到国内外研究者的重视。联合国世界卫生组织和粮农组织在1973年就制定了食品中硝酸盐的限量标准，以ADI值为基础，提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg／kg?鲜样，亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg?[7]。最近10年来，世界上氮肥使用量增长特别快，使蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。特别是我国，随着农业的大力发展，这种情况更为严重。1998年对13个大中城市的共计2373个蔬菜样品的分析调查结果表明，我国蔬菜中硝酸盐污染比较严重，亚硝酸盐污染不容忽视。北京、天津、武威、上海和福州的蔬菜硝酸盐污染最为严重，临沂、武威和广州的蔬菜亚硝酸盐污染较为严重[8]。2003年对成都和重庆地区蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐进行调查，调查结果表明，成都地区蔬菜中亚硝酸盐超标。大白菜为6.9％，芹菜为25.8％；重庆地区大白菜为30％，芹菜为8.0％[9]。早在1907年Richardson就首先指出蔬菜中含有硝酸盐，1943年Wilson又指出蔬菜中的硝酸盐可以还原成亚硝酸盐[10]。为了改进蔬菜的卫生质量，保护人类健康，国外学者自60年代以来，比较系统地研究了蔬菜硝酸盐的积累分布规律。国外在硝酸盐与亚硝酸盐的医药卫生和新鲜蔬菜食品安全上研究较多，特别是硝酸盐代谢、体液中的硝酸盐、亚硝酸盐引起婴儿高铁血红蛋白血症、硝酸盐致癌性等研究较多。我国这方面的研究工作始于80年代[10]。国内对硝酸盐、亚硝酸盐的研究主要在蔬菜以及乳制品、泡菜、香肠、火腿中的研究主要集中在变化现象上。对亚硝酸盐生成、降解的机理研究的较少。罗雪华，蔡秀娟[11]等以硝酸盐含量差别很大的两种蔬菜(苦瓜和芥菜)为材料，测定结果苦瓜为396.2mg/L，芥菜为3702.8mg/L。唐艳茹[12]等对蔬菜中硝酸盐进行了测定，实验证明同一种叶菜的不同部位，硝酸盐的分布有很大差异。其分布规律是：叶 茎，并且由叶向茎逐步减少；在同种果菜的不同部位，硝酸盐的含量从尖部到尾部呈现由少到多的变化；在同一种根菜的不同部位，硝酸盐的含量从尖部到尾部的变化类似于果菜，也是由少到多的变化。硝酸盐的含量除了随着蔬菜的部位发生变化以外，还随着种类的不同而变化，其中以叶菜含量最高，果菜、根菜相对比较低。近年有人开始研究硝酸盐、亚硝酸盐在食用菌中的含量，刘欣[13]等对食用菌中硝酸盐、亚硝酸盐含量及硝酸还原酶活性的进行研究表明：食用菌中硝酸盐和亚硝酸盐含量极低，同一食用菌的不同部位的亚硝酸盐含量表现为伞 柄，而硝酸盐含量则表现为柄 伞。陈强，王友保[14]通过对芜湖市市场几种常见食用菌中硝酸盐和亚硝酸盐污染情况进行调查研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐在食用菌中的含量因种类不同而不同，硝酸盐为蘑菇 金针菇 香菇