食品安全风险产生 的原因.pptVIP

第七节 产品食用不当 一、蔬菜及其制品食用不当 6.腌制不透的酸菜(NaNO2) 7.病变山芋(黑斑病菌) 8.鲜黄花菜 (二氧秋水仙碱) 9.未煮熟的扁豆 (凝集素及溶血素) 第七节 产品食用不当 二、水果及其制品的食用不当 1．水果的属性 2．水果的食用禁忌 1）酸性的水果 2）龙眼、荔枝 3）梨子、柚子 4）西红柿、柿子、橘子等 第八节 食品造假 食品掺伪 指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，是食品掺假、掺杂和伪造的总称。一般的掺伪物质能以假乱真。 食品掺伪＝食品掺杂＋掺假＋伪造 一、食品造假（掺伪）的定义  食品伪造 指非法用若干种物质，人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精及小麦粉仿制蛋糕等。 食品掺假 食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。 二、食品掺伪的方式 1.掺兑 主要是在食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的做法。如牛奶兑水、酒兑水等。 2.混入 在食品中掺入一定数量外观类似的非同一种物质或随种类相同但掺入的物质质量低劣。如藕粉中混入薯粉、味精中混入小苏打等。 第八节 食品造假 3.抽取 从食品中提取部分营养成分后仍冒充完整成分进行销售的做法。如从奶粉中提取脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂奶粉”在市场出售。 4.粉饰 以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此掩盖低劣的产品的做法，称为粉饰。如糕点加非食用色素、糖精等。 5.假冒 名不副实的食品即商标与其食品的种类、品质、成分不相符合。如假冒咖啡、假麦乳精等。 三、食品中常见的掺伪物质 1.甲醛 甲醛又称蚁醛，具有强烈的刺激性气味，防腐力强。 2.吊白块 甲醛次硫酸氢钠，用作漂白剂添加到面粉等食品中。 加热时可分解产生甲醛和二氧化硫。 3.甲醇 甲醇又称木醇，是假酒中的毒性成分。 摄入可造成视神经萎缩，视力减退，严重者可导致双目失明，甚至死亡。 4.硼酸、硼砂 将其用作食品的膨松剂和防腐剂。 5.可溶性钡盐（如氯化钡、硝酸钡） 钡离子能引起出血性脑脊髓炎和内脏出血。 6.水杨酸 水杨酸对各种微生物的生长发育有很强的抑制作用，常将其用做食品的防腐剂。 因其加热时分解为酚及二氧化碳，可引起慢性中毒。 7.硫酸铜 掺伪者常将其用于果汁的护绿中，可刺激胃部粘膜，引起呕吐，长期服用可导致死亡。 8.β-萘酚 作为酱油防腐剂，毒性很强，可引起蛋白尿、血尿等 9.黄樟素 用作食品的调香 10.蓖麻油 掺入植物食用油中 问题：熟脾酒和鲜啤酒的鉴别？ 本章作业： 1. 脱水蔬菜容易出现怎样的安全或质量问题？ 2. 食品掺伪的具体方式 微胶囊的作用 （1）改变物料存在状态、物料的质量与体积 （2）隔离物料间的相互作用，保护敏感成分 （3）掩蔽不良风味，降低挥发性 （4）降低食品添加剂的毒理作用 （5）能将相互反应的组分分别微胶囊化，稳定的存放于同一物质中 （6）控制释放 (1) 溶出速度 (2) 心材含量的测定 (3) 微胶囊大小尺寸的测量 有关微胶囊性质的评定内容 微胶囊技术在食品工业中的应用 在饮料工业中的应用 制造固体饮料。 在乳制品中的应用 利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶 粉、发泡奶粉等。 在糖果中的应用 微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及糖果的营养强化和品质改善。 在食品添加剂中的应用 （1）酸味剂： ???? 用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品用酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸）、其它用途的酸味剂如磷酸。 （2）风味与调味料： ????这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。最常见的如：柠檬油、薄荷油、蒜油、咖喱油等。 (3) 甜味剂：如阿斯巴甜。 (4) 色素：一些天然色素在应用中存在溶解性与稳定性差的问题，微胶囊化