茶（教学案）.docVIP

第六章 酒水知识——茶（学案） 课程标准 1、知识和技能：了解茶叶的功效，茶叶的种类，各类茶的饮用方法；掌握绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶的特点及其名贵品种；掌握乌龙茶的制备流程与技巧。 2、过程与方法： 运用本节知识，结合中餐服务中茶水服务技巧，学习乌龙茶（铁观音）制备的流程与技巧。激发学习餐饮服务于管理的兴趣，并掌握科学的学习方法，提高专业技能及对中国传统文化（茶文化）的鉴赏能力。 基础知识 一、茶叶的功效 1.生津止渴，提神解乏； 2.除脂解腻，促进消化； 3.杀菌消炎，利尿排毒； 4.强心降压，增强体质； 5.补充营养，预防辐射。 二、分类 1.按发酵程度，茶叶可分为全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。 2.按制作季节，可分为春茶、夏茶、秋茶。 3.按商业习惯可分为： （1）绿 茶 绿茶是不发酵的茶叶，是我国产量最多，历史最久的茶叶品种。其基本特征是冲泡后茶汤碧绿清澈，其味清香鲜醇。绿茶中的名品有西湖龙井、太湖碧螺春、庐山云雾、六安瓜片等。 （2）红 茶 红茶是一种全发酵茶。特点为外形紧细，香气浓烈，味厚甜和，具有一种类似焦麦芽糖的香气。红茶中的名贵品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红等。 （3）乌龙茶 乌龙茶属半发酵茶，特点是香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，冲泡后汤色金黄明亮，滋味浓而不涩，既有红茶的醇厚，又有绿茶的清香。乌龙茶中的名品有福建安溪的铁观音、武夷岩茶、广东的凤凰单枞、台湾的乌龙等。 （4）花 茶 花茶，又名香片。它是香花窨入素茶中而制成的。特点是既保持了浓郁爽口的茶味，又兼有鲜灵芬芳的花香，冲泡后茶汤清亮、香味浓郁。品种有茉莉花茶、桂花茶、菊花茶、迎春花茶等。 （5）紧压茶茶砖 它是一种加工再制茶，是用压力把茶叶制成一定的形状，便于长途运输和储藏，供应边疆地区。其特点是味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久耐泡，如云南普洱茶等。 三、各种茶饮用的方法 1.绿 茶：往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可以得到比较浓郁的茶汤。 2.红 茶：瓷质杯、玻璃杯均可冲泡，按茶中是否添加其他调味品可分为“清饮法”（茶水中不加调味品）和“调饮法”（茶水中加牛奶、糖或柠檬片等）两种。中餐大都采用“清饮法”，西餐大都采用“调饮法”。 3.乌龙茶：多采用瓷质杯冲泡，茶具配套，小巧精致，备有开水壶、火炉、茶壶和茶杯。 4.花 茶：取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4～5分钟即可饮用。 5.紧压茶茶砖：取茶砖一部分放于瓷杯内，沸水冲泡，加盖2～3分钟即可饮用。 四、铁观音功夫茶流程与技巧 简 介： 安溪铁观音是乌龙茶中的珍品，素有乌龙茶王之誉。茶叶色泽乌润暗绿、重实如铁，疑是观音所赐，便取名为铁观音。外观条形卷曲而油润，内质馥郁清香，汤色金黄明亮，滋味浓而不涩，纯而不淡，余味醇厚甘鲜，有天然兰花香，俗称“观音韵”。因铁观音为慢火烘焙，茶叶内的咖啡碱随水分蒸发而升华，凝成一层白霜，使香气持久而清高，故有“七泡有余香”的奥妙。 1.备具—→2.温壶 —→3.投茶—→ 4.冲点 —→5.洗茶—→ 6.冲点、淋壶 —→7.分茶—→8.奉茶 作 业 一、填空题： 1.按发酵程度，茶叶可分为 、 、 。 2.按制作季节，茶叶可分为 、 、 。 3.绿茶中的名贵品种有 、 、 。 4.红茶中的名贵品种有 、 。 5.乌龙茶中的名贵品种有 、 。 二、简答题 1.茶叶有哪些功效？ 2.红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、紧压茶分别具有什么特点？如何饮用？ 3.铁观音的制备分为那几个环节？ 超级链接 1.西湖龙井 西湖龙井因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。按产区不同，有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”之分，其中以狮子峰所产的为最佳，有“龙井之巅”的美誉。龙井的采摘十分强调完整，只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶称“旗枪”；采一芽二叶初展称“雀舌”，均极为名贵。正宗的西湖龙井，干叶扁平挺大，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶香清高鲜爽。泡在玻璃杯中，可见茶芽直立的景象，汤色碧绿明亮，香馥如兰，味甘而隽永，历来以色绿、香郁、味醇、形美“四绝”著称于此。以虎跑泉水冲泡，号称杭州“双绝”。 2.太湖碧螺春 大湖碧螺春产于苏州吴县太湖洞庭东山和西山，又叫洞庭碧螺春。原名为“下煞人香”，康熙因其名不雅，赐名为“碧螺春”茶，并列为当地的贡品。 碧螺春采摘期限于春分至谷雨，以春分至清明采集的