第二讲 中国饮食文化的基本特征.pptVIP

湖北经济学院 《饮食文化概论》   公选课课件第二讲 中国饮食文化的基本特征 本讲座讲授主要内容 一、中国饮食文化最主要内容 中国饮食文化的五个“重” 二、中西方饮食文化的区别 （一）饮食文化观念的差异 （二）饮食文化技术体系的差异 一、中国饮食文化最主要内容 主要归纳为五个方面： （一）重食（国人为了生存的需要） （二）重养（国人为了健康长寿的需要） （三）重味（饮食审美的需要） （四）重利（国人在饮食方面的信仰问题） （五）重理（国人对饮食的理性认识） 中国饮食文化“五重”相互关系图示 二、中西方饮食文化的区别 中西方饮食文化差异的形成由来已久。这种差异取决于各自文化母体的特性，特别是取决于文化创造者的思维特性。 找出中国与西方饮食文化与观念的差别，是我们准确而全面掌握这两种文化模式及个性的前提，更是我们弘扬本民族的优秀文化、把握中国餐饮业改革方向的关键所在。 （一）中西方饮食文化观念的差异 1.中国人与西方人在思维方式上的差异 中国人传统思维方式具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维（将客观知识与主观行为综合为一体）和倡导以社会和谐为本体的人文主义精神等特点。国人的思维方式是知以致用，“知行合一”，将客观事物维系于主观使用之上，使求知与道德、生活实践综合为一体。因此，中国人对客观事物的认识是以情为主导，趋向于价值选择而非真假的判断。 西方人重视理性分析，理性分析的重要特点就是借助于实验条件、实验设备、实验数据等，其对客观事物的认识是以理性为主导，趋向于真假判断而非价值取舍。 中西方饮食文化观念的差异（续） 2.中西方饮食文化的差异 在中国人的饮食文化中，国人的饮食观念以“情”为导向。早在先秦，中国人就十分重视菜肴的色香味形。孔子的“割不正不食”、“色恶不食”等论述并非对于烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德与生活实践出发总结形成的饮食观念。 西方人对食物营养的追求远远超过了色香味形，他们重视对食物营养成分的分析。营养成分是否合理，是否符合科学要求，是西方人评价美食的重要标准。 中西方饮食文化观念之总结语 中国人也讲究原料的配伍与饮食营养，但多是从食物的口感出发，并以追求美味为前提。千百年来，中国传统的饮食保健观中包括了儒、道两家共同倡导的“贵生”思想与阴阳五行的宇宙整体观，具有浓厚的情感色彩，这与西方人对饮食营养追求的动因有着本质的区别。 总体来说： 中国人评价美食的最高标准为美味， 西方人评价美食的最高标准则是营养。 (二)饮食文化技术体系的差异 由于中西方饮食观念存在着很大差异,所以中西方的饮食文化就构成了相应的不同质体。这种差异主要体现在以下几个方面： 1.原料使用上的差异 2.分解工艺上的差异 3.调味技术上的差异 4.火候及烹调方法上的差异 5.饮食行为上的差异 2.分解工艺上的差异 中国人对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等，而且要求料型也丰富多样。这不仅是熟制工艺要求的需要，也是审美与道德评价标准的需要。 相比于中国，西方在刀工技术上与中国相比就显得苍白无力，料型也没有中国的丰富多变，更不具备中国饮食工艺具有的文化内涵。 3.调味技术上的差异 我国调味师可调制出的味型有100余种，这在世界上是独一无二，其调味技术水平也是世界一流的。中国饮食讲究品“味”，而且不仅品菜肴之味，还品环境之味、人事之味等“味外之味”。中国人头脑中“味”的概念十分复杂，已经超出了“味”本来的狭义范围，而被赋予了深刻的意蕴。 西方人对味进行量化的分析和理解，和中国人对味的感性认识是完全不同的两回事。 4.火候及烹调方法上的差异 西方人对火候的把握离不开温度与有关量化的数据，其烹调方法以煎、炸、烤、煮为主，食味单一。 中国人对火候的把握有一整套传统的方法，对火候不以温度而论，而论之以大小，且将火候以“文”、“武”等字眼来描述。烹饪方法更是复杂多样，不胜枚举，而且根据加工处理细节不同，在每种类型中还进一步细分为若干方法。在对火候的使用和认识上，中国人比西方人要深刻得多，烹饪方法自然也比西方人更丰富多样。 5.饮食行为上的差异 （1）中国人就餐时使用筷子（箸）而西方人使用刀叉。 （2）中国人就餐喜欢合餐而西方使用分餐。 （3）中国人的饮食行为自古以来就有广博的文化内涵。由于中国人对饮食环境、宴饮气氛等都有一定要求，因此