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食品保藏原理

PrinciplesofFoodPreservation第五章

食品的低温保藏食品的低温保藏 第一节食品低温保藏技术的沿革与发展 第二节????食品低温保藏的基本原理 第三节????食品的热物理学性质 第四节????食品的冷却保藏 第五节食品的冻结 第六节食品的冷冻贮藏 第七节????食品的解冻食品的冷冻贮藏 一．冷冻食品的包装 二．冷冻食品的贮藏 三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化★ 四．TTT概念：计算、重要性、……★食品的冷冻贮藏 一．冷冻食品的包装 二．冷冻食品的贮藏 三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化★ 四．TTT概念：计算、重要性、……★食品的冷冻贮藏 一．冷冻食品的包装 二．冷冻食品的贮藏 三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化★ 四．TTT概念：计算、重要性、……★食品在冻藏过程中的理化变化干耗冰晶成长脂肪氧化蛋白质冷冻变性变色蛋黄的凝胶化营养价值的变化食品的冷冻贮藏 一．冷冻食品的包装 二．冷冻食品的贮藏 三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化★ 四．TTT:概念、计算、例外、……★食品冷冻保藏中的“TTT”TTT概念TTT曲线TTT计算TTT的例外冷冻食品的“TTT”概念冷冻食品的初始质量：PPP因素Product–Processing–Package冷冻食品的最终质量：TTT条件 Time-Temperature-Tolerance冻结食品的“TTT”曲线冷冻食品的高质量保持期（HQL）冷冻食品的实用贮藏期（PSL）冷冻食品的质量保持特性与贮藏温度的关系：TTT曲线冷冻食品的TTT计算冷冻食品的质量保持特性 由时间—温度因素引起的冷冻食品的质量损失，不管是否连续发生，都是不可逆的和逐渐积累的，质量损失的累积量与所经历的时间—温度的顺序无关。——TTT计算的根据冷冻食品的TTT计算当已知某种冷冻食品的TTT曲线和它所经历的温度/时间时，就可以计算出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏时间。冷冻食品的TTT计算由TTT曲线查得：某种冷冻食品在ti贮藏温度下的实用贮藏期为Ti，则该冷冻食品在该贮藏期内每天的质量损失 Li=1/Ti如果该冷冻食品在ti温度下实际贮藏时间为τi天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失 △Li=τi/Ti如果冷冻食品经历了多种温度/时间变化，则总质量损失n L=∑△Lii=1冷冻食品的TTT计算 例题某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节，各环节的温度/时间数据如下表所示。求该冷冻食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库）温度改为-25℃，试问在质量损失不变的前提下，允许的中间冻藏时间是多少天？某冷冻食品在流通过程中

的温度/时间变化及质量损失冷冻食品的TTT例外在温度波动频繁时，食品的质量损失要比用TTT计算的严重得多当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，实际的质量损失也比TTT计算结果更大当冷冻食品在-10℃以上的温度下放置较长时间时，冷冻食品的质量损失也比TTT反映出来的质量损失要严重许多 保持食品冷链流通的重要性食品的低温保藏 第一节食品低温保藏技术的沿革与发展 第二节????食品低温保藏的基本原理 第三节????食品的热物理学性质 第四节????食品的冷却保藏 第五节食品的冻结 第六节食品的冷冻贮藏 第七节????冷冻食品的解冻冷冻食品的解冻 一．解冻的基本概念 二．解冻的方法 三．解冻引起的质量变化 四．解冻速度与冻品质量的关系冷冻食品的解冻解冻的重要性解冻曲线解冻程度：完全解冻/部分解冻解冻速度：超快速、快速、缓慢冷冻食品的解冻方法空气解冻法水解冻法真空蒸汽解冻法电解冻法（微波解冻）解冻引起的食品质量变化微生物复活并生长繁殖酶的活动逐渐加强空气中氧的作用质地色泽变差汁液流失解冻引起的食品质量变化决定因素原料冻结前的新鲜度冻结温度及速度冻藏温度及稳定性解冻速度解冻速度与冻品质量的关系凡是采用快速冻结且较薄的冷冻食品，适宜采用快速解冻冷冻畜禽肉和体积较大的冻鱼则比较适宜采用缓慢解冻解冻方法对食品质量的影响主要是通过解冻速度显现的思考题 1、食品低温保藏的原理是什么？ 2、低温对微生物和酶的影响？ 3