食品安全风险管理——暴露评估（二）.pptx

暴露评估（二） 风 险 评 估危害特征描述风险特征描述暴露评估危害识别剂量-反应关系每天吃多少是安全的损害健康的可能性有多大某物质对健康有什么危害每天吃了多少14概 述食物消费数据25膳食暴露的评估方法食品中化学物浓度数据36食品中有害微生物浓度数据暴露评估实例3食品中有害微生物浓度数据03食品中有害微生物浓度数据微生物数据要求一类定性或定量描述微生物本身的生物或物理状态一类与人类暴露有关的定量数据数据要求包含了四个层次：食品产品、食品链、微生物危害、消费者03食品中有害微生物浓度数据层次数据要求产品描述被消费食品的详细信息大类食品下的具体小类（如肉制品下的香肠）食品生产和运输的影响食品的季节差异同时消费的其他食品影响微生物生长或失活的环境因素如温度、pH值和食品其他成分贮藏时间和保质期食品链田间或饲养场等环境下的生长情况被监测的致病微生物危害情况，以及检测方法的灵敏度和特异性动物性食品的屠宰工艺每一阶段的处理过程每一阶段加工的时间和温度与混合相关的处理过程信息与分装相关的处理过程信息清洗或消毒方法卫生和手工操作加工设备水源及水质良好农业规范（GAP）、良好操作规范（GMP）、HACCP过程03食品中有害微生物浓度数据层次数据要求微生物危害初始污染率和污染水平值加工者、季节、动物、气候、地区、批次等信息致病微生物的种属、亚种、血清型等信息田间管理涉及的因素如危害物来源、传播机制、杀菌剂使用、动物迁徙、动物传播等每一阶段的污染率和污染水平值变化致病微生物的生长和残存情况以及环境因素影响食品中致病微生物分布或聚类情况加工设备、水源、加工者操作、包装等影响减菌或杀毒操作对有害微生物的影响加工环境下有害微生物的残存情况消费者人群特征如年龄、性别、宗教信仰、健康状况、国家、社会经济因素等大类及下面的具体小类的食品消费频率消费量如重量、比例、频次等食品在餐饮或家庭贮藏时间和温度烹饪方式经手加工处理的操作以及可能导致的交叉污染03食品中有害微生物浓度数据 ■ 国家食源性疾病监测数据 ■ 流行病学调查数据 ■ 系统监测数据 ■ 初级农畜产品调研数据 ■ 食品企业自查数据 ■ 政府报告数据 ■ 科技文献发表数据 ■ 未发表刊出的研究数据03食品中有害微生物浓度数据 ■ 国家食源性疾病监测数据 优点：可对历史上一段时间范围内的食品中致病菌进行统计和分析，包括食品类型、 数量、组成等，致病菌的种属、亚型等，以及消费者的年龄、性别、健康状态等。局限性：统计的是寻求医疗救助的较重发病情况03食品中有害微生物浓度数据 ■ 流行病学调查数据 ■ 系统监测数据 可为微生物暴露评估提供特定消费者和特定致病微生物的大量信息。代表性不够典型。不对公众开放。通过国家监测机构或授权的实验室来实施，结果以有害微生物的污染率和污染水平来表示。分散实施和收集，通常与消费者发病率之间的典型联系不够明确。03食品中有害微生物浓度数据■ 初级农畜产品调研数据不同政府机构开展特定初级农畜产品的调查是为了更好掌握初级农畜产品中致病微生物的生态情况或者普查初级农畜产品的卫生现状。03食品中有害微生物浓度数据■ 食品企业自查数据为了确保出厂前的终产品达到安全标准，或是为了采取预防措施以实施食品安全管理体系。有害微生物数据通常以定性为主，定量的仅是菌落总数或某些病原微生物指示菌。对销售阶段的微生物数据进行监测，但一般是对召回的问题食品进行检测。03食品中有害微生物浓度数据■ 政府报告数据政府一般定期公布统计报告，如常见的年鉴形式，包括食品污染数据、食品消费数据、人口统计、消费者行为、营养膳食调查、食品生产数据、食品被召回情况、进出口检验和检疫数据等。 ■ 科技文献发表数据 ■ 未发表刊出的研究数据03食品中有害微生物浓度数据微生物数据的收集、筛选和利用收集： 定义检索所需→确认→设计取样方案和确认样本量→样品收集、输送和分析检索：Web of Science、PubMed、ComBase数据库（base.cc）筛选：“凡有数据皆存偏见”统计和汇总样品收集方式对计算微生物的污染率和/或污染水平影响较大。样品输送和贮藏方式也会影响微生物最终的污染率。03食品中有害微生物浓度数据应对数据缺失或不足时的措施模型重构预测微生物12微生物预测模型。无法获得的数据可排除。选用替代数据34寻求专家意见模式菌、替代菌。暴露评估 膳食暴露=Σ（食品中化学物或微生物浓度×食品消费量）/体重。√4食物消费数据04食物消费数据食品消费量数据反映了个人或群体对固体食品、饮料及营养品方面的消费情况。它可由个人、家庭层面的食品消费调查或通过近似的食品生产统计方面来评估。食品消费量调查所收集数据的质量取决于其调查方案设计、采用的方法和工具、受访者的积极性和记忆能力、数据的统计处理和表述形式等。1304食物消费数