食品安全风险管理——微生物风险评估案例.pptx

微生物风险评估案例 微生物风险评估与化学风险评估的区别：食品中的微生物可能增殖或死亡，而收获后可食用的动物产品中的化学物浓度变化较少。兽药被相关部门认可，可应用于动物，并确定用量以便残留对人体产生最小的暴露；而微生物污染是自然发生的，其暴露不易控制。微生物很少在食品中均匀分布。微生物的分布与二次迁移有关(如人到人)，此外与食物的直接摄取有关。暴露人群可能显现短期或长期免疫，这对于不同的危害微生物会有很大的差异。零售鸡肉中沙门氏菌的风险评估 危害识别：沙门氏菌(Salmonella)为革兰阴性杆菌, 需氧或兼性厌氧, 绝大部分具有周身鞭毛, 能运动。目前国际上有 2500 多种血清型, 我国已发现 200 多种。 沙门氏菌的宿主特异性极弱, 既可感染动物也可感染人类, 极易引起人类的食物中毒。沙门氏菌不耐热,55 ℃ 1 h 、60 ℃ 15 ～30 min 或 100 ℃ 数分钟即被杀死。沙门氏菌致病力的强弱与菌型有关。 食品中检出的沙门氏菌 99. 8%以上属于肠炎沙门氏菌。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌, 其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌, 它们能产生不耐热的肠毒素, 并通过淋巴管和毛细血管入侵深层组织。该菌对全人群普遍易感, 通常为急性胃肠炎症状, 但有时患者可能出现比较严重的腹泻与呕吐, 甚至会有败血症的发生。 零售鸡肉中沙门氏菌的风险评估 危害识别：沙门氏菌食物中毒全年皆可发生, 但季节性较强, 多见于夏、秋两季, 5～10 月的发病起数和中毒人数可达全年发病起数和中毒人数的 80%。由于沙门氏菌广泛分布于自然界, 在人和动物中有广泛的宿主, 因此, 沙门氏菌污染肉类食物的几率很高, 特别是家畜、家禽类,健康家畜、家禽肠道沙门氏菌的检出率为 2%～15%。 零售鸡肉中沙门氏菌的风险评估 危害特征描述：参考国际食品法典委员会(CAC)[和美国农业部(USDA)建立的 β-Poisson 模型来模拟沙门氏菌的剂量反应关系。食物中的沙门氏菌的含量达到 105 cfu 即可发生食物中毒。 零售鸡肉中沙门氏菌的风险评估 暴露评估：2011 年南京市零售鸡肉中沙门氏菌污染状况监测, 在 5～12 月对零售阶段的鸡肉按国家标准对沙门氏菌进行采样检测, 总体污染率处于中等水平,比国外水平低, 沙门氏菌平均污染水平为 0.02MPN/g。根据南京市 2007 年营养追踪的资料, 估算出南京市居民(796 人的样本)平均每日禽肉消费次数为0.2 次, 那么南京市消费者平均每周食用 1.4 次禽肉产品, 大约有 75%的人群消费禽肉制品, 平均每日消费量为 18.4 g, P95 为 52.2 g。根据 2013 年南京统计年鉴的数据, 南京市常住人口为 818.8 万人。零售鸡肉中沙门氏菌的风险评估 暴露评估：据统计, 肉鸡进入加工厂时只有 3％～4％感染有沙门氏菌, 而离开加工场有 35％的鸡群污染有沙门氏菌。说明鸡肉的加工过程显著增加了沙门氏菌的污染。鸡肉在处理、加工、包装及分配各个环节中均有可能受到沙门氏菌的污染, 例如通过污染的器具、操作者的手以及接触被感染的鸡肉等途径。有研究表明生禽肉的交叉污染率为 7.6%, 那么假设鸡肉受二次污染的潜在可能性大约为 7.6%。中国人喜欢用炒、炖、煮、炸的方式来烹调食物,剩饭、剩菜一般会放进冰箱冷藏, 下次食用前也会再次加热, 由于沙门氏菌属不耐热, 55 ℃ 1 h ℃ 、60 ℃ 15 ℃ ～30 min 或 100 ℃ 数分钟即被杀死, 这种条件下沙门氏菌一般不生长、繁殖, 因此认为鸡肉中的沙门氏菌可以大部分被消除。零售鸡肉中沙门氏菌的风险评估 风险特征描述：南京市居民因食用被沙门氏菌污染的鸡肉而发生食物中毒的概率为 2.1×10-7, 每年因沙门氏菌污染鸡肉而引发食物中毒的人数为 636 人, 风险等级为45, 零售鸡肉中沙门氏菌污染的风险程度为中度风险, 未来应加强监管 。