蛋糕制作工艺知识讲稿.ppt

蛋糕制作工艺 （3）沙拉油必须在面粉拌入后加入轻轻拌匀，如果使用奶油必须先熔化，并保持温度40～50℃左右，如果温度过冷奶油又将凝结，无法与面糊搅拌均匀。凡是油与面糊搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。 ? （4）搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸，搅打器等必须清洁不含任何其他油迹以免影响蛋的起泡。 ? 搅拌前如将蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。 蛋糕制作工艺 （5）搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少，建议在搅拌开始前阶段使用快速，在后阶段即将完成之时改用中速，如此蛋内保存了空气较多，而且分布均匀。 ? （6）配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。柠檬汁可在蛋搅拌同时加入，如柠檬汁超过5%时，则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。 ? （7）蛋的搅拌不可太干，以免影响烤好后的蛋糕组织和干燥，但也不可打发不够，蛋的搅拌标准可用手指把搅拌中已打发的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰状而不向下流则表示搅拌太过；如蛋液在手指上能停留2秒钟左右，再缓缓的从手指上流落下来即时恰倒好处。 蛋糕制作工艺 （8）理想海绵蛋糕面糊比重为0.46左右。 ? （9）盛装海绵蛋糕面糊的烤盘其底部及四周均须擦油，以使蛋糕出炉后易于取出，烤盘防粘油的调制为白油100%，高筋面粉10%拌匀即可。 ? （10）面糊装盘的数量最好不要超过烤盘边缘的2/3（六分满）。 ? （11）蛋糕出炉后马上翻转使表面向下，以免遇冷而收。 蛋糕制作工艺 （12）烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温，可保存较多水分和组织细腻，炉温过低蛋糕干燥而组织粗糙。 ? （13）烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受到震动，如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换方向时要特别注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由炉内取出受冷后，内部组织会凝结产生硬的面块。 蛋糕制作工艺 戚风蛋糕配方 原料 烘焙百分比/% 蛋白 100～200 砂糖 65～75 酒石酸氢钾 0.5～1 低筋粉 100 发粉 2.5～5 液体油 35～70 蛋黄 45～55 奶水或果汁 65～75 盐 0.5～1 糖 70～100 第四节 戚风蛋糕 一、戚风配方平衡 蛋糕制作工艺 二、戚风蛋糕的搅拌 1．蛋黄糊部分的搅拌 首先把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。若店内搅拌机不够，则此蛋黄糊部分也可用手动拌打器来拌和均匀。 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉黏在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。 蛋糕制作工艺 2．蛋白糊部分的搅拌 蛋白糊部分的搅拌，是戚风类蛋糕制作的最关键工作。首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干净，无油迹。然后加入蛋白、（塔塔粉），以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖锋）即可。 3．蛋白糊与蛋黄糊的混合 先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀。拌时手掌向上，动作要轻，由上向下拌和，拌匀即可。切忌左右旋转，或用力过猛，更不可拌和时间过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，导致制作失败。拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，也是用手轻轻搅匀，要求向上。 蛋糕制作工艺 两部分面糊混合好后，其面糊性质应与高成分海绵蛋糕相似，呈浓稠状。如果混合后的面糊显得很稀、很薄，且表面有很多小气泡，则表明是蛋白打发不够，或者蛋白糊与蛋黄糊两部分混合时拌得过久，使蛋白部分的气泡受到蛋黄部分里的油脂的破坏而遭至消泡，这时蛋糕的机体组织均受到影响。 如果蛋白糊部分打的太发，则混合时蛋白呈一团团棉花状。此时蛋白已失去了原有的强韧伸展性，既无法保存打入的空气，也失去了膨胀的功能，混合时不易拌散，会有一团团的蛋白夹在面糊中间，使烤好后的蛋糕存在一块块的蛋白，而周围则形成空间，影响蛋糕品质，同时，因这些棉花状蛋白难以拌匀