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烹饪技术必考题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎

答案：B

解析：清蒸是利用蒸汽直接加热食材，能减少营养成分流失，油炸、油煎高温易破坏营养，红烧过程中食材营养也会部分损耗。

2.炒青菜时一般用什么火候？（）

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：A

解析：大火能快速将青菜炒熟，保持其脆嫩口感，小火易使青菜出水变软，中火和微火都不合适。

3.以下哪种调料不是用于去腥的？（）

A.料酒B.白醋C.花椒D.白糖

答案：D

解析：料酒、白醋、花椒都有去腥作用，白糖主要用于调味增甜，一般不用于去腥。

4.煮饺子时水开后要加几次冷水？（）

A.1次B.2次C.3次D.不用加

答案：B

解析：水开后加两次冷水可使饺子皮熟而馅心熟透，保证饺子口感。

5.煎牛排一般用什么油？（）

A.花生油B.橄榄油C.猪油D.菜籽油

答案：B

解析：橄榄油适合煎牛排，能赋予牛排独特风味，花生油、猪油、菜籽油在煎牛排时效果不如橄榄油。

6.制作蛋糕打发蛋清时，加入什么能让蛋清更稳定？（）

A.盐B.糖C.醋D.小苏打

答案：B

解析：糖能增加蛋清的粘性和韧性，使其更稳定，便于打发成细腻的泡沫状。

7.凉拌菜时最后加入什么调料？（）

A.盐B.生抽C.香油D.醋

答案：C

解析：香油能为凉拌菜增添香气，应在最后加入，盐、生抽、醋可较早加入调味。

8.炒土豆丝时土豆丝要怎么切？（）

A.粗条B.细丝C.块状D.片状

答案：B

解析：细丝能在炒制时快速成熟且口感好，粗条、块状、片状都不符合炒土豆丝的要求。

9.炖排骨时一般搭配什么食材？（）

A.玉米B.黄瓜C.西红柿D.白菜

答案：A

解析：玉米能吸收排骨的油脂，使汤更鲜美，黄瓜、西红柿、白菜与排骨搭配炖煮不太合适。

10.制作红烧肉时要先进行什么处理？（）

A.焯水B.煎制C.腌制D.油炸

答案：A

解析：焯水可去除猪肉血水和杂质，减少腥味，为后续烹饪做好准备，煎制、腌制、油炸不是制作红烧肉的第一步。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是川菜常用调料？（）

A.豆瓣酱B.花椒C.八角D.辣椒

答案：ABD

解析：豆瓣酱、花椒、辣椒是川菜常用调料，八角常用于卤菜等，不是川菜特色常用调料。

2.烹饪中油温的种类有（）

A.低温油B.常温油C.中温油D.高温油

答案：ACD

解析：烹饪中有低温油（一般90-120℃）、中温油（150-180℃）、高温油（180-240℃），常温油不用于烹饪。

3.以下哪些食材适合用蒸的方法烹饪？（）

A.鱼B.包子C.红薯D.排骨

答案：ABC

解析：鱼、包子、红薯都适合蒸，排骨一般更适合炖或红烧，蒸的话口感可能不如其他烹饪方式。

4.制作面食时常用的添加剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

答案：ABC

解析：酵母发酵使面食蓬松，泡打粉、小苏打也可辅助发酵和膨松，淀粉主要用于勾芡等，不是制作面食常用添加剂。

5.以下哪些是热菜烹饪方法？（）

A.炒B.炸C.烤D.凉拌

答案：ABC

解析：炒、炸、烤都是热菜烹饪方法，通过高温使食材成熟，凉拌是冷菜制作方法。

6.烹饪中去腥的方法有（）

A.焯水B.加葱姜C.加料酒D.加香料

答案：ABCD

解析：焯水可去血水去腥，葱姜、料酒能掩盖腥味，香料也有去腥作用。

7.以下哪些是煲汤的技巧？（）

A.食材冷水下锅B.大火烧开转小火慢炖C.中途加水用热水D.出锅前加盐

答案：ABCD

解析：食材冷水下锅能充分释放营养，大火烧开转小火慢炖使汤更鲜美，中途加热水不影响汤的味道，出锅前加盐能使食材入味。

8.制作糖醋菜肴时需要用到的调料有（）

A.糖B.醋C.生抽D.淀粉

答案：ABD

解析：糖和醋是糖醋菜肴的主要调料，淀粉用于勾芡使汤汁浓稠，生抽不是糖醋菜肴必备调料。

9.以下哪些蔬菜适合先焯水再烹饪？（）

A.西兰花B.菠菜C.豆角D.白菜

答案：ABC

解析：西兰花、菠菜、豆角焯水后能去除部分草酸等物质，还能使其更易熟，白菜一般可直接炒。

10.制作米饭时，以下哪些做法能让米饭更好吃？（）