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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式面点师常用面粉种类，以下哪项描述正确？

A.高筋面粉适合制作馒头

B.中筋面粉适合制作蛋糕

C.低筋面粉适合制作包子皮

D.面粉中蛋白质含量越高，吸水性越强

【参考答案】D

【解析】高筋面粉蛋白质含量高（12%-14%），吸水性强，适合面包；中筋（9%-11%）用于馒头、面条；低筋（6%-8%）适合蛋糕。D选项正确，蛋白质含量与吸水性正相关。A错误因高筋用于面包；B错误因蛋糕需低筋；C错误因包子皮用中筋。

2、面团发酵失败的可能原因不包括以下哪项？

A.环境温度低于20℃

B.酵母活性不足

C.添加过量糖分

D.发酵时间超过2小时

【参考答案】C

【解析】发酵需25-30℃环境（A正确），酵母活性受温度影响（B正确）。糖分过量会抑制酵母（错误）。超过2小时可能过度发酵（D正确）。因此C为正确选项。

3、制作肉馅时，通常加入哪种物质以保持水分？

A.鸡蛋

B.葱姜水

C.面粉

D.酱油

【参考答案】B

【解析】葱姜水（B）可增加肉馅嫩滑度，鸡蛋（A）增加黏性但易出水，面粉（C）需油酥使用，酱油（D）调味但吸水。正确答案为B。

4、以下哪种工具主要用于和面？

A.面盆

B.面刀

C.面模

D.面杖

【参考答案】A

【解析】面盆（A）是基础和面工具，面刀（B）用于切面，面模（C）用于塑形，面杖（D）用于擀皮。A为正确选项。

5、蒸馒头时，若出现黄心现象，可能因哪种原因？

A.发酵不足

B.蒸制时间过长

C.水温过高

D.面团揉制过久

【参考答案】B

【解析】发酵不足（A）会导致塌陷，蒸制过长（B）使淀粉过度糊化变黄，水温过高（C）影响发酵，揉制过久（D）易起筋。B为正确选项。

6、制作糖油酥时，植物油和面粉的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

【参考答案】B

【解析】糖油酥需植物油（1份）与低筋面粉（2份）混合，比例1:2（B）。1:1（A）易结块，2:1（C）油量过多，3:2（D）口感油腻。

7、面点工具消毒最有效的方法是？

A.酒精擦拭

B.沸水烫洗

C.日光暴晒

D.消毒柜高温

【参考答案】B

【解析】沸水烫洗（B）可杀灭大部分细菌，酒精（A）对油污效果差；日光（C）不彻底；消毒柜（D）需高温且耗时。B为正确选项。

8、揉制面团至“三光”状态，说明达到哪种程度？

A.面团过软

B.面团过黏

C.面团光滑不粘手

D.面团有弹性

【参考答案】C

【解析】“三光”指盆光、手光、面光（C），表示揉制充分。过软（A）含水量高，过黏（B）未揉透，弹性（D）是面团特性而非状态标准。

9、制作包子时，馅料与面皮的重量比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

【参考答案】D

【解析】包子馅料（1）与面皮（2）比例1:2（D）最常见，馅料过重（A/B/C）易破皮或口感失衡。

10、清洁和面工具时，应避免使用哪种物质？

A.清水

B.食用碱

C.面粉

D.洗洁精

【参考答案】B

【解析】食用碱（）会残留腐蚀性物质，清水（A）可冲洗，面粉（C）可吸附油污，洗洁精（D）可去油。B为正确选项。

11、关于中式面点常用面粉的分类，正确的是（）

A.高筋面粉适合制作馒头

B.中筋面粉适合制作面包

C.低筋面粉适合制作蛋糕

D.全麦面粉适合制作包子皮

【参考答案】C

【解析】低筋面粉蛋白质含量低（8-9%），淀粉含量高，适合蛋糕等松质面点；高筋面粉（11-13%）适合面包，中筋（9-11%）适合馒头、面条，全麦面粉因含麸皮影响口感，不适合包子皮。选项C符合低筋面粉特性。

12、制作馒头时，酵母发酵的最佳温度是（）

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.15-18℃

【参考答案】B

【解析】酵母最适活性温度为30-35℃，此时发酵速度最快且风味最佳。20-25℃发酵缓慢，40℃以上易失活，15℃以下停止工作。选项B符合酵母特性。

13、蒸制包子时，正确的火候控制顺序是（）

A.大火→中火→大火

B.大火上汽后转中火

C.小火蒸制全程

D.先大火关火焖10分钟

【参考答案】B

【解析】蒸汽产生后需转中火保持均匀受热，避免大火导致表皮过熟内里未熟。选项B符合蒸制工艺，选项D易造成塌陷。

14、擀制饺子皮时，最合适的擀面杖直径是（）

A.