2025年江苏食品药品职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析.docxVIP

2025年江苏食品药品职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品加工过程中，下列哪种方法最有利于保持食品的营养成分？

A.高温油炸

B.长时间炖煮

C.蒸制

D.熏制

【参考答案】C

【解析】蒸制是一种温和的加热方式，能较好地保留食品中的维生素和矿物质，避免高温氧化和水溶性营养素流失。相比之下，高温油炸易破坏不饱和脂肪酸并产生有害物质，长时间炖煮会导致水溶性维生素（如维生素C、B族）大量流失，熏制则可能引入苯并芘等有害物质。因此，蒸制是最能保持营养的加工方式。

2、下列哪种物质是人体必需氨基酸？

A.谷氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.酪氨酸

【参考答案】C

【解析】人体不能合成或合成速度不足以满足需要，必须通过食物摄取的氨基酸称为必需氨基酸，共有8种（成人）：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。赖氨酸属于必需氨基酸，而谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸为非必需氨基酸，可在体内合成。

3、下列哪项属于食品安全管理体系的核心原则？

A.成本控制

B.危害分析与关键控制点

C.广告宣传

D.包装美观

【参考答案】B

【解析】HACCP（危害分析与关键控制点）是食品安全管理体系的核心，强调预防性控制，识别食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害，并在关键控制点进行监控。成本控制、广告宣传和包装美观虽重要，但不属于食品安全管理的核心原则。

4、下列哪种微生物常用于酸奶发酵？

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.金黄色葡萄球菌

【参考答案】B

【解析】乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）能将乳糖转化为乳酸，降低pH值，使牛奶凝固并形成酸奶特有的风味和质地。大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为致病菌，不可用于食品发酵；酵母菌主要用于酒精发酵，如酿酒、面包制作。

5、下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和某些细菌的生长，广泛用于食品防腐。柠檬黄是合成色素，谷氨酸钠是增味剂（味精），碳酸氢钠是膨松剂，均不具有主要防腐功能。

6、下列哪种营养素是人体主要的能量来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

【参考答案】C

【解析】碳水化合物在体内被分解为葡萄糖，是人体最直接、最主要的能量来源，尤其对大脑和肌肉活动至关重要。脂肪是储能物质，蛋白质主要用于组织构建与修复，维生素不提供能量，仅参与代谢调节。

7、下列哪种食品最容易引起沙门氏菌食物中毒？

A.新鲜蔬菜

B.生鸡蛋或未煮熟的禽肉

C.大米

D.苹果

【参考答案】B

【解析】沙门氏菌主要存在于动物肠道中，常见污染源为生鸡蛋、禽肉、肉类等动物性食品。若未充分加热，易引发食物中毒，症状包括腹泻、发热、腹痛等。新鲜蔬菜、大米、苹果若未经污染，风险较低。

8、下列哪项是食品标签上必须标注的内容？

A.广告语

B.生产日期

C.推荐语

D.明星代言

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品标签必须标注：食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等。广告语、推荐语、明星代言不属于强制标注内容。

9、下列哪种物质可用于饮用水消毒？

A.甲醛

B.氯气

C.甲醇

D.硫酸

【参考答案】B

【解析】氯气或含氯制剂（如次氯酸钠）是饮用水消毒的常用方法，能有效杀灭细菌、病毒。甲醛、甲醇为有毒物质，不可用于饮用水处理；硫酸具有强腐蚀性，也不适合消毒。氯消毒需控制余氯量以确保安全。

10、下列哪种食品属于高钙食物？

A.白菜

B.牛奶

C.大米

D.猪肉

【参考答案】B

【解析】牛奶富含钙，每100mL约含100-120mg钙，且吸收率高，是膳食钙的良好来源。白菜含钙量中等但吸收率较低；大米和猪肉钙含量极低。乳制品、豆制品、深绿色蔬菜是主要高钙食物。

11、下列哪种操作属于食品交叉污染？

A.使用专用砧板处理生肉

B.洗手后操作熟食

C.生食与熟食共用刀具

D.定期消毒厨房器具

【参考答案】C

【解析】交叉污染指有害物质从生食（尤其是生肉、海鲜）传播到熟食或即食食品的过程。生熟共用刀具、砧板极易导致致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）污染熟食。使用专用工具、洗手、消毒可有效防止交叉污染。

12、下列哪种成分是构成蛋白质的基本单位？

A.葡萄糖

B.脂肪酸

C.核苷酸

D.氨基酸

【参考答案】D

【解析】蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成，氨基酸是其基本结构单位。葡萄糖是碳水化合物的基本单位，脂肪酸与甘油构成脂肪，核苷酸是核酸（DNA、RNA）的基本单位。人体利用氨基酸合成自身蛋白质。

13、下列哪种食品保存方法主要通过抑制微生物繁殖实现？

A.