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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．劈刀法B．片刀法C．剞刀法D．剁刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料用刀平片成薄片的技法，要求刀面平稳、用力均匀，适用于鸡肉、鱼肉等软性原料，成形后薄而均匀，适合凉拌或涮煮。劈、剁多用于带骨原料，剞刀则用于雕刻或入味，故选B。

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、奠定基本口味？

A．烹调中调味B．烹调后调味C．基础调味D．补充调味

【参考答案】C

【解析】基础调味又称“码味”，在原料加热前进行，如腌制肉类，目的是去腥、增香、定味。烹调中为定味，烹调后为补充风味。C项符合题意，其他选项为后续阶段调味，故选C。

3、?法的主要特点是？

A．大火快炒，保持脆嫩B．小火慢?，收浓卤汁C．油炸上色，外酥里嫩D．蒸制为主，原汁原味

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步熟处理后，加入调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收汁，突出浓油赤酱、味透肌里。常用于鱼、豆腐等，强调“?干”而非“炖烂”，故选B。

4、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．猪排骨B．鸡丁C．整鸡D．牛肉块

【参考答案】B

【解析】滑油适用于质地细嫩、易熟的丁、片、丝类原料，如鸡丁、肉片，油温控制在四至五成热，保持嫩滑。排骨、整鸡等多用焯水或炸制，故选B。

5、“??鱼”在浙江菜中常用哪种调味料突出其风味？

A．豆瓣酱B．甜面酱C．黄酒与酱油D．辣椒酱

【参考答案】C

【解析】浙江?鱼讲究“浓油赤酱”，以黄酒去腥增香，酱油调色入味，突出咸鲜微甜。豆瓣酱、辣椒酱多用于川菜，甜面酱用于京菜，故选C。

6、下列哪项是蒸制菜肴时保持原料鲜嫩的关键？

A．冷水下锅，慢火蒸透B．水沸后上笼，旺火速蒸C．中途加冷水降温D．长时间慢蒸

【参考答案】B

【解析】蒸制鲜嫩原料（如鱼、蛋羹）应水沸后上笼，用旺火短时蒸熟，避免水分流失和质地变老。冷水下锅易导致原料变柴，故选B。

7、“??豆腐”在浙江地区常用哪种豆腐？

A．内酯豆腐B．嫩豆腐C．老豆腐D．油豆腐

【参考答案】C

【解析】老豆腐（北豆腐）质地紧密，耐?煮不易碎，能充分吸收卤汁。内酯、嫩豆腐易碎，油豆腐已含油，不适合??工艺，故选C。

8、下列哪项不属于浙菜“三鲜”的常见组合？

A．火腿、笋、鱼圆B．鸡肉、火腿、虾仁C．猪肉、白菜、豆腐D．鸡肉、火腿、干贝

【参考答案】C

【解析】浙菜“三鲜”以高档或鲜味突出的原料为主，如火腿、笋、虾仁、干贝等。C项为家常组合，属普通菜肴，非传统“三鲜”定义，故选C。

9、焯水时加少量盐的主要作用是？

A．杀菌消毒B．保持色泽与脆嫩C．增加咸味D．加快煮熟

【参考答案】B

【解析】焯水加盐可增强原料细胞渗透压，保持蔬菜色泽鲜艳与口感脆嫩，同时清洁表面。并非主要调味或杀菌，故选B。

10、以下哪种技法最适合处理带骨鸡块以保证受热均匀？

A．拍刀斩B．直刀斩C．锯刀切D．滚料切

【参考答案】B

【解析】直刀斩适用于带骨原料，用力垂直下斩，断骨利落，受热均匀。拍刀斩用于拍松，锯刀切用于软性原料，滚料切用于圆形蔬菜，故选B。

11、“??”与“红烧”的主要区别在于？

A．??不用糖，红烧必须加糖B．??收汁更干，突出浓味C．红烧必须油炸，??不用D．??必须加酒，红烧不用

【参考答案】B

【解析】两者均用酱油、糖、酒，但??强调小火?干，汁浓甚至无汁；红烧留少许卤汁。??更重入味与收干，故选B。

12、下列哪种情况应采用“冷水锅”焯水？

A．青菜B．猪肚C．豆芽D．菠菜

【参考答案】B

【解析】动物性带杂味原料（如猪肚、猪肝）需冷水下锅，随水升温逼出血污。蔬菜类应沸水下锅保色保脆，故选B。

13、“码味”时加蛋清和淀粉的作用是？

A．增咸去腥B．上色提香C．保水嫩滑D．促进成熟

【参考答案】C

【解析】蛋清和淀粉在原料表面形成保护膜，锁住水分，加热时保持嫩滑，常用于滑炒、滑油前处理，故选C。

14、下列哪项是“??茄子”的关键操作？

A．先蒸软再?B．直接生?C．油炸定型后再?D．焯水去涩

【参考答案】C

【解析】茄子吸油，直接?易软烂。油炸可定型、去水、增香，再??更易入味且外形完整，是浙菜常用技法，故选C。

15、浙菜中“??”技法常用的糖色作用主要是？

A．增加酸味B．防腐保鲜C．调色增亮D．增加稠度

【参考答案】C

【解析】糖色（炒糖色）用于??菜调色，使成品呈枣红色，