2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是：

A.面团迅速膨胀；

B.酵母活性增强；

C.发酵时间延长；

D.面团酸味加重

【参考答案】C

【解析】酵母菌最适生长温度为25～30℃，温度过低会抑制其代谢活动，导致发酵速度减慢，发酵时间延长。温度过高才会引起产酸过多或酵母失活。因此，低温环境下应适当延长发酵时间或采取保温措施。

2、以下哪种原料是制作广式叉烧包特有的调味料？

A.甜面酱；

B.蚝油；

C.叉烧酱；

D.豆瓣酱

【参考答案】C

【解析】叉烧包属于广式点心，其馅心以叉烧肉为主，关键调味料为叉烧酱，具有甜咸风味和红亮色泽。甜面酱多用于京式面点，蚝油提鲜但非主导，豆瓣酱用于川味菜肴。叉烧酱是形成其独特风味的核心。

3、制作水晶饼时，主要使用的皮料是：

A.水油面；

B.澄粉面团；

C.发酵面团；

D.蛋糊面

【参考答案】B

【解析】水晶饼透明外皮由澄粉（小麦淀粉）加热水调制而成，具有晶莹剔透、柔韧爽滑的特点。水油面用于层酥点心，发酵面团用于包子馒头，蛋糊面多用于挂糊油炸。澄粉遇热糊化形成透明质感。

4、调制水调面团时，加入少量盐的主要作用是：

A.增加甜味；

B.促进发酵；

C.增强面筋筋力；

D.改善色泽

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋蛋白的吸水性和弹性，提高面团筋力与韧性，使制品更耐煮、不易断。一般加盐量为面粉的0.5%～2%。盐无发酵作用，也不增甜，对色泽影响较小。

5、层酥类点心如荷花酥，起酥的关键在于：

A.油酥与水油面软硬一致；

B.油酥比例超过水油面；

C.水温必须高于80℃；

D.烘烤温度要低于100℃

【参考答案】A

【解析】层酥制品要求油酥与水油面软硬度匹配，否则易出现破酥、漏油或层次不清。油酥过软或过硬都会影响包酥和开酥效果。适宜烘烤温度通常在180～200℃，水温60～70℃即可。

6、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠：

A.直接注入高汤；

B.馅料中加入冻膘；

C.蒸制时加水；

D.使用浓缩汁

【参考答案】B

【解析】小笼包汤汁来源于馅料中拌入的皮冻（肉皮冻），蒸制时受热融化形成鲜美汤汁。皮冻由猪皮熬制冷却而成，比例适中可保证出汁不漏。直接注汤技术难度高，非传统做法。

7、以下哪种点心属于明酥类？

A.桃酥；

B.牛舌饼；

C.荷花酥；

D.麻球

【参考答案】B

【解析】明酥是指酥层外露、层次清晰可见的点心，如牛舌饼、眉毛酥。荷花酥为半暗酥，桃酥为混酥，麻球为膨胀类无酥层。明酥制作要求开酥均匀，擀制方向正确。

8、蒸制马拉糕时成品发硬，可能的原因是：

A.发酵不足；

B.糖量过多；

C.蒸制时间过短；

D.使用低筋面粉

【参考答案】A

【解析】马拉糕依赖发酵产气形成蓬松质地，发酵不足会导致组织密实、口感发硬。应保证发酵时间充足，面糊呈蜂窝状。糖量适中可助发酵，低筋粉是正确选择，过短蒸制会夹生。

9、调制蛋水面用于制作面条时，蛋液约占面粉的：

A.5%～10%；

B.20%～30%；

C.40%～50%；

D.60%以上

【参考答案】B

【解析】蛋水面中蛋液一般占面粉20%～30%，可增加面条弹性、色泽金黄、营养丰富。比例过低效果不显，过高则成本高且易脆裂。常用于高档面点如虾籽面、竹升面。

10、制作奶黄馅时，防止结块的关键操作是：

A.快速搅拌；

B.一次性加入液体；

C.使用冷水调粉；

D.长时间高温熬煮

【参考答案】A

【解析】奶黄馅以淀粉类（如澄粉、面粉）增稠，需边加热边快速搅拌，使受热均匀，防止底部结块。应分次加入温牛奶，使用冷水调糊可防疙瘩，但熬制时仍需持续搅拌至浓稠。

11、以下哪项不是影响月饼回油效果的因素？

A.糖浆浓度；

B.油的种类；

C.面粉筋度；

D.馅料含水量

【参考答案】C

【解析】月饼回油指饼皮由干硬变柔软油润的过程，主要受糖浆转化度、油脂类型（如花生油易回油）、馅料水分影响。面粉应选用低筋粉以降低筋度，筋度本身非回油直接因素。

12、炸制油条时，明矾与碳酸氢钠反应主要产生：

A.氧气；

B.二氧化碳；

C.氢气；

D.氮气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与碳酸氢钠在水中反应生成二氧化碳气体，使面团膨胀形成多孔结构。此为传统膨松原理。现代多用无铝膨松剂替代，避免铝残留。

13、下列哪种工具用于制作面条的“切”法成型？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.刀；

D.模具

【参考答案】C

【解析】“切”是面点成型基本技法之一，使用刀具将面团分割或切成条状，如切面、切糕。擀面杖用于擀制，刮板用于分割面团，模具用于压型。刀具需锋利，动作均匀。

14、制作春卷皮时常用的成形方法是：

A.压皮；

B.摊皮；

C.捏