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食品生物化学

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电子教材

《食品生物化学》课程-电子教材

单元（任务）编号

3-1

单元（任务）名称

蛋白质概述

所属模块（项目）

3蛋白质

关键词

蛋白质定义；化学组成；分类

学习目标

1、了解蛋白质的概念；

2、掌握蛋白质的分类方法；

3、掌握蛋白质的组成；

4、了解蛋白质的生物学意义。

教学内容

知识点

1、蛋白质的概念及化学组成

2、蛋白质的分类

教学重点

蛋白质的分类；蛋白质的组成

教学难点

蛋白质的生物学意义

蛋白质概述

一、蛋白质的概念及化学组成

（一）蛋白质的概念

蛋白质是生物细胞中含量最丰富，功能最多的生物大分子，也是生物体的基本组成成分之一，在维持正常的生命活动中具有重要作用，如具有生物催化功能的酶蛋白，调节代谢反应的激素蛋白（胰岛素），具有运动功能的收缩蛋白（肌球蛋白），具有运输功能的蛋白（血红蛋白），具有防御功能的蛋白（免疫球蛋白），贮存蛋白（种子蛋白）和保护蛋白（毒素）等。有些蛋白质还具有抗营养性质，如蛋白酶抑制剂。总之，正常机体的基本生命运动都和蛋白质息息相关，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质是一种重要的产能营养素，能提供人体所需的氨基酸。蛋白质是食品的主要成分，鱼、禽、肉、蛋、乳等是优质蛋白质的主要来源。蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。

（二）蛋白质化学组成

构成蛋白质的基本元素有碳、氢、氧、氮四种，有些蛋白质还含有硫、磷和一些金属元素。在不同蛋白质样品中，氮的含量较为恒定，约为16%，凯氏定氮法就是根据这一原理进行蛋白质含量的测定，先测定出N的含量，再计算出蛋白质的含量，即蛋白质含量=氮含量×6.25，式中6.25即16%的倒数，为1g氮代表的蛋白质质量（g）。

二、蛋白质的分类

（一）按分子形状分

1.球状蛋白外形近似球体，多溶于水，大都具有活性，如酶、转运蛋白、蛋白激素、抗体等。球状蛋白的长度与直径之比一般小于10（见图3-1）。

图3-1球蛋白形状

2.纤维状蛋白外形细长，分子量大，大都是结构蛋白，如胶原蛋白，弹性蛋白，角蛋白等。纤维蛋白按溶解性可分为可溶性纤维蛋白与不溶性纤维蛋白。前者如血液中的纤维蛋白原、肌肉中的肌球蛋白等，后者如胶原蛋白，弹性蛋白，角蛋白等结构蛋白。

（二）按分子组成分

1.简单蛋白简单蛋白完全由氨基酸组成，不含非蛋白成分。根据溶解性的不同，可将简单蛋白分为清蛋白、球蛋白、组蛋白、精蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。

2.结合蛋白结合蛋白由蛋白质和非蛋白成分组成，后者称为辅基。根据辅基的不同，可将结合蛋白分为核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白和金属蛋白等。

(三)按照蛋白质营养价值分

1.完全蛋白完全蛋白质是一类优质蛋白质，所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持人体健康，还能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白等。

2.半完全蛋白半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有些氨基酸数量不能满足人体的需要，比例不适当，这类蛋白质虽然可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白所含赖氨酸很少，相比人体所需相差很多，食物中所含氨基酸与人体所需相比有很大差距的某一种或几种氨基酸叫限制性氨基酸。

3.不完全蛋白不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，不能提供人体所需的全部必需氨基酸，这种蛋白质既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白等。