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餐厅厨房食品安全培训教材

引言：食品安全——厨房工作的生命线

各位同事，大家好！

欢迎参加本次餐厅厨房食品安全培训。食品安全是餐饮企业的生命线，是顾客健康与信任的基石，更是我们每一位厨房从业人员的责任与使命。在日常繁忙的工作中，任何一个微小的疏忽都可能导致食品安全事故的发生，不仅会损害顾客的身体健康，更会给餐厅带来声誉扫地、甚至法律制裁的严重后果。

本培训旨在帮助大家系统掌握食品安全的基本知识、关键控制点和操作规范，将安全意识融入到每一个操作环节，从源头上杜绝食品安全隐患，确保我们出品的每一份餐食都让顾客吃得放心、吃得安心。希望大家认真学习，积极思考，将所学知识切实应用到实际工作中。

第一章：人员卫生与行为规范——食品安全的第一道防线

厨房工作人员是食品生产的直接参与者，我们的个人卫生状况直接关系到食品的安全。

1.1个人卫生基本要求

*手部清洁与消毒：这是预防交叉污染最重要的环节。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：

*开始工作前；

*处理食品原料前后，特别是生熟食品之间；

*触摸了可能被污染的物品（如垃圾、手机、头发、口罩等）后；

*上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、擤鼻涕后。

*“七步洗手法”的具体步骤为：内、外、夹、弓、大、立、腕，确保每一步都认真揉搓至少15秒。

*着装规范：

*工作时必须穿着清洁的工作服、工作帽，头发应完全置于帽内，不外露。

*佩戴口罩，尤其是在进行熟制食品操作、配餐等环节，防止飞沫污染。

*不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手表等），这些物品容易藏污纳垢，且可能划伤食品或掉落。

*穿着防滑、易清洁的工作鞋。

*禁止行为：

*工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

*不得在操作台上放置个人物品。

*健康管理：

*患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等可能影响食品安全的症状，应立即报告负责人并暂停工作，待症状消失并获得医生许可后方可恢复工作。

*手部有伤口时，必须用防水敷料严密包扎，并佩戴一次性手套。

1.2良好操作行为习惯

*在操作区域内行走、转身时注意避让，避免碰撞操作台和食材。

*取用时注意轻拿轻放，避免食材散落或容器破损。

*保持良好的工作习惯，及时清理个人工作区域，工具用后归位。

第二章：食品采购、验收与贮存管理——源头把控，防患未然

优质安全的食材是制作安全食品的基础。

2.1食品采购

*供应商选择：应选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好的供应商。优先选择能提供检验检疫合格证明的供应商。

*采购凭证：采购食品时，应索取并留存相关凭证（如发票、送货单等），做到票证齐全，便于追溯。

*感官检查：对采购的食品原料，即使有合格证明，也应进行初步的感官检查，如检查是否有腐败变质、异味、异物、包装破损等情况。

2.2食品验收

*核对信息：核对到货食品与订单、送货单是否一致，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等。

*感官查验：

*生鲜肉类、禽类：检查色泽是否正常，有无异味、粘液，肌肉组织是否有弹性。

*水产品：检查鳃是否鲜红，肉质是否有弹性，有无异味。

*蔬菜水果：检查是否新鲜，有无腐烂、霉变、虫蛀。

*预包装食品：检查包装是否完好无损，标签信息是否清晰、齐全（品名、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件等），是否在保质期内。

*温度查验：对需要冷藏或冷冻的食品，应查验其运输过程中的温度记录或到货时的温度是否符合要求（冷藏食品通常≤4℃，冷冻食品通常≤-18℃）。

*不合格处理：对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

2.3食品贮存

*分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域、分货架存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*离墙离地：所有食品及原料应存放在货架上，距离地面至少15厘米，距离墙壁至少5厘米，便于通风和清洁。

*先进先出（FIFO）：按照食品的生产日期或保质期，将先到期的食品存放在易于取用的位置，优先使用，防止过期。

*温湿度控制：

*冷藏库/冰箱：温度应控制在0℃~4℃，用于短期存放需低温保存的食品。定期检查并记录温度。

*冷冻库/冰柜：温度应控制在-18℃以下，用于长期存放需冷冻的食品。

*干货库：应保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射，温度不宜过高。