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西式烹调师高级理论知识考试大纲及模拟试题
考试大纲
1.西餐基础知识（15分）
-西餐历史与文化、主要流派、礼仪规范。
2.烹饪原料与加工（20分）
-肉类、禽类、海鲜类、蔬菜、乳制品的鉴别与处理。
3.烹饪技法与设备（25分）
-煎、炸、烤、烩、酱、拼盘等技法，西餐厨房设备使用与维护。
4.菜单设计与营养搭配（15分）
-菜单编制原则、中西餐营养搭配。
5.食品安全与管理（15分）
-HACCP体系、厨房卫生标准、成本控制。
模拟试题
一、单项选择题（每题1分，共20分）
1.西餐中，源自法国波尔多地区的经典酱汁是？
A.红酒酱
B.白酒酱
C.布尔格浓酱
D.贝纳塞酱
答案：A
2.烤牛排时，内部温度达到63℃属于哪个熟度？
A.五分熟
B.七分熟
C.全熟
D.三分熟
答案：B
3.挑选鳕鱼时，以下哪种特征表明品质最佳？
A.肉色暗淡，有异味
B.肉质紧实，鱼眼清澈
C.鱼身软塌，表皮破损
D.鱼刺过多，肉质松散
答案：B
4.制作法式洋葱汤时，关键步骤是？
A.直接加入牛肉汤
B.洋葱需焦糖化
C.使用黄油煎洋葱
D.火候保持文火
答案：B
5.西餐中，“Casseroles”通常指哪种烹饪方式？
A.炖菜
B.煎烤
C.炸制
D.烘焙
答案：A
6.清洗蘑菇时，以下哪种方法不当？
A.用刷子轻刷表面
B.用流动水快速冲洗
C.用盐水浸泡去泥
D.用高压水流猛冲
答案：D
7.意大利面煮至“Aldente”的状态是指？
A.面条软烂无嚼劲
B.面条外软内硬
C.面条整体酥脆
D.面条完全透明
答案：B
8.西餐中，用于制作“Crostini”的面包是？
A.法棍
B.全麦面包
C.意大利烤面包片
D.白面包
答案：C
9.烤鸡时，胸部温度达到74℃表示？
A.未熟
B.正常熟度
C.过熟
D.熟过头
答案：B
10.西餐酱汁中，以蛋黄、橄榄油和香草为基的是？
A.沙拉酱
B.韭菜酱
C.鲜奶油酱
D.鸭酱
答案：B
11.挑选牛排时，脂肪呈大理石纹状通常代表？
A.肉质差
B.肉质更嫩滑
C.脂肪过多
D.易煎糊
答案：B
12.法式甜点“CrèmeBr?lée”的主要特色是？
A.奶油馅料
B.烧焦的糖壳
C.水果顶部
D.巧克力涂层
答案：B
13.西餐刀具中，用于剔骨的是？
A.主厨刀
B.剔骨刀
C.菜刀
D.通用刀
答案：B
14.意大利菜中，“Risotto”的主要原料是？
A.通心粉
B.米饭
C.意大利面
D.披萨面团
答案：B
15.制作海鲜刺身时，以下哪种鱼不适合生食？
A.三文鱼
B.鲷鱼
C.鲭鱼
D.鲫鱼
答案：D
16.西餐摆盘时，通常将主菜放在？
A.盘子中间
B.盘子边缘
C.盘子底部
D.盘子外侧
答案：A
17.烤箱温度设定为200℃时，属于哪种火力？
A.文火
B.中火
C.大火
D.微火
答案：C
18.西餐中，搭配牛排的经典蔬菜是？
A.土豆泥
B.烤芦笋
C.番茄沙拉
D.青豆
答案：B
19.沙拉酱中，醋的主要作用是？
A.增加甜味
B.提供酸度
C.增加油腻感
D.提升香气
答案：B
20.西餐厨房中，用于切割大块肉类的设备是？
A.削皮器
B.切肉机
C.刨丝器
D.压面机
答案：B
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪些属于法式烹饪流派？
A.布尔戈涅菜
B.塞维利亚菜
C.勃艮第菜
D.马赛菜
答案：A、C
2.西餐中，以下哪些食材适合炖煮？
A.牛腩
B.鸡翅
C.海鲜
D.鱼排
答案：A、B
3.制作意式肉酱时，常用哪些食材？
A.番茄酱
B.洋葱
C.红酒
D.面包屑
答案：A、B、C
4.西餐摆盘时，以下哪些属于装饰元素？
A.香草枝条
B.蔬菜花
C.蜂蜜酱
D.水果片
答案：A、B、D
5.烤鸡时，以下哪些部位容易烤焦？
A.鸡胸
B.鸡翅根
C.鸡大腿
D.鸡脖子
答案：B、D
6.西餐中，以下哪些酱汁属于奶基酱？
A.布尔格浓酱
B.鸭酱
C.鲜奶油酱
D.芝士酱
答案：C、D
7.清洗蔬菜时，以下哪些方法有助于保持营养？
A.流动水快速冲洗
B.用盐水浸泡
C.用高压水流猛冲
D.用果蔬清洁剂
答案：A、B
8.意大利面中，以下哪些属于硬质面条？
A.斯巴盖蒂
B.通心粉
C.兰扎诺
D.法兰维纳
答案：B、C
9.西餐厨房中，以下哪些属于高温设备？
A.烤箱
B.煎锅
C.沸水锅
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