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中式面点师高级综合能力考试题及参考答案

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在制作北京烤鸭皮时，以下哪种做法最能保证烤鸭皮酥脆？

A.提前将鸭胚冷冻

B.使用高温快速烘烤

C.在鸭皮表面涂抹蜂蜜

D.增加鸭胚的含水量

2.广式月饼皮制作中，哪种糖浆比例最适合制作酥皮月饼？

A.糖与水的1:1

B.糖与水的1.5:1

C.糖与水的2:1

D.糖与水的2.5:1

3.下列哪种面点技法最适合制作山东地区的煎饼？

A.揉面

B.擀面

C.搓面

D.拉面

4.制作苏式汤包时，以下哪种馅料调法最能保证汤包馅料的鲜嫩多汁？

A.使用干淀粉勾芡

B.加入大量清水

C.使用鸡蛋增加嫩度

D.提前冷冻馅料

5.在制作陕西油茶面时，哪种面粉最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.红薯粉

6.下列哪种调料最适合搭配四川麻饼？

A.五香粉

B.芝麻

C.豆沙

D.红糖

7.制作山东煎饼时，哪种工具最能保证煎饼厚度均匀？

A.平底锅

B.圆形模具

C.筷子

D.刀

8.广式肠粉制作中，哪种米浆比例最适合？

A.糯米粉与水的1:1

B.糯米粉与水的1.5:1

C.糯米粉与水的2:1

D.糯米粉与水的2.5:1

9.制作苏式青团时，哪种馅料最适合？

A.豆沙

B.芝麻

C.枣泥

D.肉松

10.在制作陕西臊子面时，哪种调料最能保证臊子香浓？

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.生姜

D.大蒜

二、多选题（共10题，每题3分，共30分）

1.制作北京烤鸭皮时，以下哪些做法有助于提高烤鸭皮的酥脆度？

A.提前将鸭胚冷冻

B.在鸭皮表面涂抹蜂蜜

C.控制烤制时的温度

D.增加鸭胚的含水量

2.广式月饼皮制作中，以下哪些因素会影响月饼皮的酥松度？

A.糖浆比例

B.面粉种类

C.油的种类

D.搓揉的时间

3.下列哪些面点技法适合制作山东地区的煎饼？

A.揉面

B.擀面

C.搓面

D.拉面

4.制作苏式汤包时，以下哪些做法有助于提高汤包馅料的鲜嫩多汁？

A.使用干淀粉勾芡

B.加入大量清水

C.使用鸡蛋增加嫩度

D.提前冷冻馅料

5.在制作陕西油茶面时，以下哪些因素会影响油茶面的口感？

A.面粉种类

B.油的种类

C.茶的种类

D.煮面的时间

6.下列哪些调料适合搭配四川麻饼？

A.五香粉

B.芝麻

C.豆沙

D.红糖

7.制作山东煎饼时，以下哪些工具有助于保证煎饼厚度均匀？

A.平底锅

B.圆形模具

C.筷子

D.刀

8.广式肠粉制作中，以下哪些因素会影响肠粉的口感？

A.米浆比例

B.蒸制的温度

C.蒸制的时间

D.油的种类

9.制作苏式青团时，以下哪些馅料适合？

A.豆沙

B.芝麻

C.枣泥

D.肉松

10.在制作陕西臊子面时，以下哪些调料有助于提高臊子的香浓度？

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.生姜

D.大蒜

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.制作北京烤鸭皮时，提前将鸭胚冷冻有助于提高烤鸭皮的酥脆度。（√）

2.广式月饼皮制作中，糖浆比例越高，月饼皮越酥松。（×）

3.下列揉面技法适合制作山东地区的煎饼。（×）

4.制作苏式汤包时，加入大量清水有助于提高汤包馅料的鲜嫩多汁。（×）

5.在制作陕西油茶面时，低筋面粉最适合。（×）

6.下列五香粉最适合搭配四川麻饼。（√）

7.制作山东煎饼时，圆形模具有助于保证煎饼厚度均匀。（×）

8.广式肠粉制作中，米浆比例越高，肠粉越软糯。（√）

9.制作苏式青团时，豆沙馅最适合。（√）

10.在制作陕西臊子面时，生姜最能保证臊子的香浓度。（√）

四、简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.简述北京烤鸭皮制作的关键步骤。

2.简述广式月饼皮制作中，糖浆比例对月饼皮的影响。

3.简述山东煎饼的制作方法。

4.简述苏式汤包的制作方法。

5.简述陕西油茶面的制作方法。

五、论述题（共1题，每题14分，共14分）

1.论述中式面点制作中，地域特色对面点制作的影响。

参考答案及解析

一、单选题

1.C

解析：在鸭皮表面涂抹蜂蜜有助于形成脆皮，提高烤鸭皮的酥脆度。

2.B

解析：糖浆比例越高，月饼皮越酥松，1.5:1的比例最适合制作酥皮月饼。

3.B

解析：擀面适合制作山东地区的煎饼，能保证煎饼厚度均匀。

4.C

解析：使用鸡蛋增加嫩度，能使汤包馅料鲜嫩多汁。

5.B

解析：中筋面粉适合制作陕西油茶面，能保证油茶面的口感。

6.A

解析：五香粉适合搭配四川麻饼，能增加麻饼的香味。

7.B

解析：圆形模具适合制作山东煎饼