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中级中式烹调师实操考核评分标准

一、刀工操作（共5题，每题10分，总分50分）

要求：展示基本刀工技能，包括切丝、切丁、切末、斩块等，要求尺寸均匀、形态规范、操作熟练。

1.考题1：土豆丝处理（10分）

-任务：将1kg新鲜土豆去皮，改刀成宽度0.3cm、长度3-4cm的均匀丝状，要求无连丝、无碎块。

-评分细则：

-尺寸均匀（6分）：丝宽、丝长符合要求，无明显偏差。

-无连丝、无碎块（4分）：操作干净利落，无多余皮屑或大块残留。

2.考题2：猪肉丁处理（10分）

-任务：将250g五花肉切成长2cm、宽1.5cm的立方体丁状，要求肉丁饱满、无粘连。

-评分细则：

-尺寸规范（6分）：丁状方正，边角整齐。

-无粘连（4分）：分块清晰，无肉末混入。

3.考题3：香菜末制作（10分）

-任务：将100g香菜去根洗净，改刀成0.2cm的细末，要求香味浓郁、无黄叶。

-评分细则：

-细度达标（6分）：末状细腻，无明显大段茎叶。

-无杂质（4分）：无黄叶、无泥沙残留。

4.考题4：胡萝卜菱形块（10分）

-任务：将200g胡萝卜去皮，改刀成2cm见方的菱形块，要求棱角分明、厚薄一致。

-评分细则：

-形态规范（6分）：块状方正，无崩边。

-厚薄均一（4分）：块厚不超过0.5cm，无明显厚薄差异。

5.考题5：牛肉丝处理（10分）

-任务：将150g牛肉顺着纹理切成长4cm、宽0.2cm的均匀细丝，要求无筋膜、无油花。

-评分细则：

-丝状均匀（6分）：丝细且直，无明显弯曲。

-无杂质（4分）：剔除筋膜、油花，无碎肉。

二、烹调技法（共6题，每题15分，总分90分）

要求：掌握常见中式烹调技法，包括爆、炒、烧、炖等，要求火候得当、调味均衡、色泽美观。

6.考题1：宫保鸡丁制作（15分）

-任务：选用鸡胸肉300g，配花生米50g、干辣椒15g，制作宫保鸡丁，要求咸鲜微辣、糊辣香浓。

-评分细则：

-鸡丁品质（5分）：无柴、无腥，口感嫩滑。

-调味平衡（5分）：咸辣适中，花生米酥脆。

-卤汁包裹（5分）：鸡丁均匀裹汁，无干粉感。

7.考题2：清蒸鲈鱼（15分）

-任务：选用500g鲈鱼，配姜片、葱段蒸制，要求鱼肉鲜嫩、原味突出、鱼肉完整。

-评分细则：

-鱼质状态（5分）：无腥味，肉质细腻。

-色泽形态（5分）：鱼肉表面微黄，鱼体挺立。

-卤汁融合（5分）：鱼肉充分吸收汤汁，无明显水分残留。

8.考题3：回锅肉制作（15分）

-任务：选用五花肉500g，配蒜苗100g，制作回锅肉，要求色泽红亮、肉片酥软、蒜苗香脆。

-评分细则：

-肉质口感（5分）：肥而不腻，入口即化。

-蒜苗状态（5分）：断生且脆爽，无焦糊。

-色泽均匀（5分）：肉片红润，油光均匀。

9.考题4：红烧肉（15分）

-任务：选用五花肉500g，配冰糖50g，制作红烧肉，要求色泽红亮、肉质酥烂、甜咸适口。

-评分细则：

-肉质软糯（5分）：无硬块，入口即化。

-色泽红润（5分）：肉块均匀裹色，无发黑。

-味道层次（5分）：甜咸平衡，有酱香。

10.考题5：麻婆豆腐（15分）

-任务：选用嫩豆腐300g，配牛肉末50g、豆瓣酱30g，制作麻婆豆腐，要求麻、辣、烫、香、酥、嫩。

-评分细则：

-豆腐状态（5分）：无碎裂，入口嫩滑。

-肉末品质（5分）：酥香有嚼劲，无腥味。

-调味复合（5分）：麻辣突出，无糊锅。

11.考题6：清炖鸡汤（15分）

-任务：选用鸡骨架500g，配枸杞10g、红枣5颗，清炖鸡汤，要求汤清味鲜、鸡肉酥烂。

-评分细则：

-汤色清澈（5分）：无油腻，汤色透亮。

-鸡肉状态（5分）：骨肉分离，肉质酥软。

-味道层次（5分）：鲜醇无腥，有药材清香。

三、面点制作（共4题，每题12分，总分48分）

要求：掌握常见中式面点制作，包括面团调制、成型、成熟等环节，要求形态美观、口感适口。

12.考题1：葱油饼（12分）

-任务：制作葱油饼200g，要求外酥里软、葱香浓郁、层次分明。

-评分细则：

-形态层次（4分）：饼体圆整，层次清晰。

-口感酥软（4分）：外层酥脆，内芯柔软。

-葱香饱满（4分）：葱香突出，无油腻。

13.考题2：锅贴（12分）

-任务：制作锅贴150g，要求底部金黄酥脆、馅料鲜嫩、形态完整。

-评分细则：

-底部酥脆（4分）：底面焦香，无糊边。

-馅料饱满（4分）：馅料均匀，无出水。

-整体形态（4分）：形态规整，无破损。

14.考题3：饺子（12分）

-任务：制作猪肉白菜饺子100对，要求皮薄馅足、包口严实、形态饱满。

-评分细则：

-皮馅比例（4