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餐饮店卫生管理及服务流程指南

餐饮行业的竞争，归根结底是品质与体验的竞争。其中，卫生管理是底线，服务流程是脸面。一套科学规范的卫生管理体系和高效贴心的服务流程，不仅是保障顾客健康安全的基石，更是提升顾客满意度、塑造品牌口碑的核心要素。本指南旨在为餐饮从业者提供一套切实可行的操作框架，助力餐饮店实现标准化、精细化运营。

一、卫生管理：筑牢安全防线，守护舌尖健康

卫生管理是餐饮经营的生命线，容不得丝毫懈怠。它贯穿于从食材采购到菜品上桌，再到餐后清洁的每一个环节。

（一）人员卫生：源头把控，规范操作

员工是卫生管理的第一道关卡，其个人卫生习惯直接影响食品卫生安全。

1.个人清洁与着装：

*员工上岗前必须进行严格的个人清洁，包括洗手消毒（按照“七步洗手法”规范操作）、修剪指甲（不留长指甲，不涂指甲油）、不佩戴外露饰物。

*工作期间必须按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋，头发、胡须等需有效遮盖。后厨人员需佩戴口罩，尤其是在进行热加工和备餐环节。

*工服应定期清洗消毒，不同区域（如后厨、前厅）的工服应有明显区分，避免交叉污染。

2.健康管理：

*建立员工健康档案，定期组织健康体检，确保员工持有效健康证明上岗。

*严禁患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的员工从事直接接触入口食品的工作。

*员工出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等可能影响食品安全的症状时，应立即暂停其工作，待查明原因并痊愈后方可复工。

3.操作规范：

*处理食品前、处理生食品后、处理清洁用具后、如厕后等情况下，必须严格洗手消毒。

*避免在工作区域内饮食、吸烟、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。

*接触直接入口食品时，必须使用专用工具（如夹子、勺子、一次性手套等），严禁徒手操作。

（二）场所卫生：分区管理，定期清洁

保持经营场所的清洁卫生，为顾客提供舒适安全的用餐环境。

1.后厨区域：

*地面与墙面：每日营业结束后彻底清扫、冲洗地面，确保无油污、无积水、无食物残渣。墙面、灶台、抽油烟机表面应定期清洁，保持无油垢、无蛛网。

*操作台与货架：每餐前后对操作台进行清洁消毒，食材、调料等应分类、分区、离地存放于清洁的货架或容器内，避免交叉污染。

*排水沟与垃圾桶：排水沟应定期清理，保持畅通无异味。垃圾桶需加盖，并及时清运，桶内外保持清洁。

2.前厅区域：

*餐桌与座椅：顾客用餐完毕后，立即对餐桌、座椅进行清洁消毒，更换桌布或餐垫。

*地面与门窗：每日定时清扫、拖拭地面，保持光洁。门窗、玻璃、镜面应定期擦拭，保持洁净明亮。

*公共卫生间：这是顾客体验的重要细节。应确保通风良好，地面干燥，洗手台、镜面、便池清洁无异味，洗手液、擦手纸等用品供应充足，并定时进行清洁消毒。

（三）食品卫生：从源头到餐桌的全链条管控

确保食品从采购、存储、加工到出品的每一个环节都符合安全标准。

1.采购与验收：

*选择资质齐全、信誉良好的供应商，优先采购可追溯的食材。

*严格执行索证索票制度，查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等。

*对到货食材进行感官检验，确保新鲜、无变质、无异味，不符合要求的食材坚决拒收。

2.存储管理：

*食材入库前需进行清洁整理，分类存放。遵循“先进先出”原则，防止食材过期。

*不同种类的食材应分开存放，生熟食品、半成品与成品必须严格隔离，避免交叉污染。

*冷藏、冷冻设备应定期清理、除霜、消毒，保持设定温度，食材存放需加盖或用保鲜膜覆盖。

3.加工制作：

*食材加工前必须彻底清洗干净，特别是蔬果类要去除泥沙、残留农药。

*严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必须专用，并做好明显标识。

*烹饪食品时要烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准，不供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、海鲜等）。

*控制备餐时间，避免提前大量制作，确保菜品新鲜度。

4.餐用具清洗消毒：

*所有餐具、饮具、厨具使用后必须严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*定期对消毒设备（如消毒柜、洗碗机）进行检查和维护，确保消毒效果。

（四）设备与工具卫生：定期维护，及时清洁

生产设备和操作工具的清洁卫生是保证食品卫生的重要环节。

1.烹饪设备：如炉灶、烤箱、蒸箱等，使用后应及时清洁表面油污和食物残渣，定期进行深度保养。

2.加工设备：如绞肉机、切片机、和面机等，每次使用后需拆卸清洗，确保无食物残留。

3.清洁工具：拖把、抹布、扫帚等应分区专