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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，若发酵时间过长，会导致面团产生酸味，其主要原因是？

A.酵母菌分解糖类产生酒精

B.乳酸菌发酵产生乳酸

C.面粉自身氧化变质

D.环境湿度过高

2、调制水油面团时，油的加入主要起到什么作用？

A.增加面团弹性

B.促进酵母发酵

C.起酥并调节面筋形成

D.提高面团吸水率

3、制作小笼包时，蒸制过程中包子塌陷，最可能的原因是？

A.面粉筋度过高

B.发酵不足

C.火力过猛

D.馅心含油过多

4、以下哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.面粉

D.玉米淀粉

5、制作油酥面点时，“酥心”形成的原理主要是？

A.水分蒸发产生气孔

B.油脂阻断面筋形成

C.发酵产生二氧化碳

D.淀粉糊化膨胀

6、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.观察颜色是否发黄

B.闻是否有酒精味

C.溶于温水加糖看是否起泡

D.摸手感是否干燥

7、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是什么？

A.面团静置时间不足

B.糖浆浓度过高

C.油脂添加过少

D.烤制温度过低

8、虾饺皮制作中，为何要趁热加入熟油揉匀？

A.防止面团变硬

B.增加弹性与光泽

C.促进淀粉老化

D.减少水分蒸发

9、下列哪种工具常用于中式面点中的“开酥”操作？

A.刮板

B.通心槌

C.擀面杖

D.分刀

10、面点制作中，糖的“反水化作用”是指？

A.糖吸水使面筋变软

B.糖促进酵母繁殖

C.糖加速淀粉糊化

D.糖提高成品甜度

11、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会产生酸味，此时应加入下列哪种物质进行中和？

A.白糖

B.食盐

C.小苏打

D.明矾

12、下列哪种工具主要用于制作花卷、包子等面点的搓条成型？

A.刮板

B.擀面杖

C.面条机

D.手工搓条板

13、制作豆沙包时，面皮开裂的主要原因是什么？

A.馅心过湿

B.面团饧发不足

C.包制手法过轻

D.蒸制时间过短

14、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.麻球

C.葱油酥饼

D.烫面蒸饺

15、调制热水面团时，水温一般应控制在多少摄氏度以上？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

16、下列哪种膨松方式属于物理膨松法？

A.酵母发酵

B.加入泡打粉

C.蛋糊搅打充气

D.加入小苏打

17、制作小笼包时，汤汁丰富的主要原因是？

A.馅中加入高汤冻

B.馅料含水量高

C.蒸制时加水

D.使用多汁蔬菜

18、下列哪项是中式面点“包馅法”的正确分类？

A.捏边包、提褶包、无缝包

B.卷馅、夹馅、滚粘

C.酿馅、滚馅、模具成型

D.压片、擀皮、切割

19、面点制作中，饧发时间不足会导致成品出现何种问题？

A.表皮起泡

B.口感酥脆

C.体积小、僵硬

D.色泽发黄

20、下列哪项是判断发酵面团“发酵成熟”的常用方法？

A.观察颜色变深

B.闻有浓郁酒味

C.手指按压缓慢回弹

D.面团表面出水

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

22、下列哪种原料不属于中式面点中常用的疏松剂？

A．小苏打

B．泡打粉

C．明矾

D．琼脂

23、制作广式月饼皮时，常加入转化糖浆，其主要作用是？

A．增加筋性

B．促进上色和保湿

C．提高发酵速度

D．降低甜度

24、调制水油面团时，油用量一般占面粉的？

A．1%～3%

B．5%～8%

C．10%～12%

D．15%～20%

25、“提褶包”成型时，常用的捏法是？

A．挤捏法

B．推捏法

C．捻捏法

D．卷捏法

26、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．叉烧酥

B．桃酥

C．老婆饼

D．荷花酥

27、蒸制马拉糕时成品出现塌陷，最可能的原因是？

A．面糊搅拌过久

B．发酵不足

C．火候过猛

D．未凉透即脱模

28、制作龙须面时，对面粉筋力的要求是？

A．低筋

B．中筋

C．高筋

D．无要求

29、下列哪项不是防止月饼馅料出油的措施？

A．控制糖油比例

B．充分搅拌馅料

C．低温储存馅料

D．加快包制速度

30、面点工艺中，“饧面”的主要目的是？

A．促进发酵

B．松弛面筋

C．增加风味

D．降低湿度

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些