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2025食堂从业人员培训考试试题及参考答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.食品安全培训合格证

B.健康证明

C.卫生许可证

D.营业执照

2.以下哪种食品属于禁止加工制作的高风险食品？（）

A.新鲜采摘的四季豆

B.巴氏杀菌鲜奶

C.自制发酵豆制品

D.冷藏保存的剩米饭

3.食品加工操作中，生熟食品容器应严格区分，其标识颜色通常规定为（）。

A.红色（生）、蓝色（熟）

B.绿色（生）、黄色（熟）

C.白色（生）、黑色（熟）

D.黄色（生）、红色（熟）

4.食品留样的量应不少于（），并在专用冰箱中冷藏保存（）小时以上。

A.100克，24

B.125克，48

C.150克，36

D.200克，72

5.用于清洗餐饮具的含氯消毒液，有效氯浓度应控制在（）范围内。

A.50100mg/L

B.100200mg/L

C.250500mg/L

D.5001000mg/L

6.食品原料采购时，应索取并留存供货方的相关证明文件，保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

7.加工凉菜的专用操作间（凉菜间）温度应控制在（）以下，且需配备（）。

A.20℃，空气消毒设施

B.25℃，紫外线灯

C.18℃，灭蝇灯

D.30℃，空调

8.以下哪种行为符合食品加工卫生要求？（）

A.加工人员操作时佩戴戒指

B.用手直接接触即食食品

C.加工前用肥皂流动水洗手20秒以上

D.加工过程中用围裙擦拭手部

9.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，不包括（）。

A.专人保管

B.专用称量工具

C.专用台账

D.专用储存柜

10.烹饪食品时，中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大部分致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

11.以下哪种食材储存方式正确？（）

A.新鲜蔬菜与熟肉制品同柜分层存放

B.冷冻肉类在室温下自然解冻

C.散装食品直接暴露在操作台上

D.食品与地面距离保持10厘米以上

12.发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并在（）小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

13.以下哪种情形不属于从业人员健康禁忌？（）

A.手部皮肤有开放性伤口

B.患有活动性肺结核

C.近期接种流感疫苗

D.诊断为细菌性痢疾

14.食品加工场所的废弃物应（）清理，垃圾桶需（）。

A.每日，加盖密闭

B.每2日，敞口放置

C.每周，带滤网

D.每小时，无标识

15.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前应（）。

A.用清水冲洗

B.高温蒸煮10分钟

C.用洗洁精擦拭

D.紫外线照射30分钟

16.以下关于食品标签的说法错误的是（）。

A.进口食品需有中文标签

B.预包装食品标签应标明生产日期和保质期

C.散装食品可以不标注生产者信息

D.转基因食品需明确标注“转基因”字样

17.食堂供餐人数超过（）人时，应配备专职食品安全管理人员。

A.50

B.100

C.200

D.300

18.以下哪种消毒方式不适用于餐饮具？（）

A.煮沸消毒（100℃，10分钟）

B.蒸汽消毒（100℃，15分钟）

C.含氯消毒液浸泡（30分钟）

D.紫外线消毒（距离1米，30分钟）

19.食品原料验收时，发现外包装破损、有异味的产品应（）。

A.降级使用

B.立即退货

C.密封后入库

D.加工前再次检查

20.以下哪种行为可能导致交叉污染？（）

A.生肉与熟肉分刀分板加工

B.处理完生鱼后用洗洁精清洗刀具再切水果

C.加工凉菜前用75%酒精消毒操作台面

D.处理生鸡蛋后未洗手直接接触即食面包

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.从业人员可以留长指甲，但需佩戴一次性手套操作。（）

2.食品添加剂可以超范围使用，只要不超量。（）

3.剩余食品再次供餐前，需彻底加热至中心温度70℃以上。（）

4.加工间内可以存