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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，火候的掌握至关重要，下列哪种技法要求“旺火速成、一气呵成”？

A.炖

B.煨

C.爆

D.烧

2、以下哪项不属于中式热菜烹调中的“七滋八味”中的“八味”？

A.酸

B.甜

C.麻

D.鲜

3、制作“清蒸鱼”时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A.3～5分钟

B.8～12分钟

C.15～20分钟

D.25分钟以上

4、下列哪种调味品在“宫保鸡丁”中起到关键作用，赋予其“糊辣荔枝味”特征？

A.豆瓣酱

B.花椒

C.番茄酱

D.蚝油

5、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A.大火收汁，味浓入味

B.清水煮制，原汁原味

C.高温快炒，脆嫩爽口

D.低温慢炖，汤清味醇

6、下列哪项是“??”技法中常用的调味组合？

A.酱油、糖、料酒、葱姜

B.豆瓣酱、花椒、干辣椒

C.味精、鸡精、白胡椒

D.醋、番茄酱、白糖

7、在刀工技法中，“剞刀”主要用于下列哪种目的？

A.缩短成熟时间

B.增加美观和入味

C.提高原料利用率

D.便于分食

8、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪蹄

D.排骨

9、“??”与“红烧”最大的区别在于？

A.是否使用酱油

B.是否需要上浆

C.汤汁的多少与收浓程度

D.是否先炸后烧

10、下列哪项是“茸泥”制作中保持细腻口感的关键步骤？

A.多次加水搅拌上劲

B.加入大量淀粉

C.使用冷冻肉制作

D.切块后直接绞碎

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先炸后烧，成菜色泽红亮

C．用中慢火长时间加热，汁浓味厚

D．不加汤汁，依靠原料自身水分?干入味

12、高级技师在设计宴席菜肴时，首要考虑的因素是？

A．菜肴的摆盘艺术性

B．原料的市场价格

C．宾客的饮食习俗与营养需求

D．厨师个人擅长的烹调技法

13、以下哪种调味方式属于“码味”？

A．在菜肴出锅前加入香油增香

B．将生肉片与调料拌匀腌制10分钟

C．在汤中加入盐调节整体咸度

D．上桌后配蘸碟供食客自行调味

14、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A．使用冷水下料，慢火煮沸

B．原料焯水后用大火持续沸腾

C．原料焯水后用微火保持将沸未沸状态

D．加入淀粉水使杂质沉淀

15、下列哪项不属于中式烹调“七滋八味”中的“八味”？

A．酸

B．甜

C．鲜

D．麻

16、高级技师在厨房管理中推行“5S管理”，其中“整顿”的核心含义是？

A．清除垃圾，保持环境清洁

B．将必需品按规定位置摆放，标识清晰

C．员工统一着装，规范行为

D．定期检查设备运行状态

17、制作京帮菜“葱烧海参”时，海参焯水的目的不包括？

A．去除腥味

B．软化质地

C．定型美观

D．杀菌消毒

18、下列哪项是“??羊肉”的典型风味特征？

A．酱香浓郁，色泽红亮

B．咸鲜微甜，汁浓味厚

C．干香入味，略带焦香

D．酸辣开胃，汤汁较多

19、在刀工技艺中，“兰花刀”通常适用于哪种原料？

A．豆腐

B．鱿鱼

C．黄瓜

D．猪肉

20、高级技师在菜品创新中，应优先遵循的原则是？

A．追求造型奇特，吸引眼球

B．完全颠覆传统做法

C．在传承基础上合理创新

D．选用最昂贵原料提升档次

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B．先煎后烧，收汁浓稠

C．以油为传热介质，外焦里嫩

D．小火慢?，汁尽味浓

22、下列哪项不属于中式热菜装盘的基本原则？

A．形态协调，主次分明

B．色彩和谐，搭配合理

C．注重器皿与菜肴的搭配

D．菜肴堆高以显分量

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A．蛋黄

B．蛋清

C．淀粉

D．猪油

24、下列哪种调料在川菜“鱼香味型”中起决定性作用？

A．花椒粉

B．豆瓣酱

C．泡红辣椒

D．甜面酱

25、“滑炒”技法对原料初步处理的要求是？

A．上浆后滑油

B．腌制后晾干

C．焯水后煸炒

D．挂糊后油炸

26、以下哪种情况属于食品交叉污染？

A．使用同一砧板切生肉后未清洗即切熟食

B．菜肴中盐放过多

C．烹饪温度未达杀菌要求

D．餐具未高温消毒

27、“??鱼”成菜的关键火候阶段是？

A．大火收汁

B．中火焖烧

C．小火?干

D．旺火快炒

28、下列哪项是高级技师在厨房管理中的核心职责？