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华莱士训练员考核试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

华莱士招牌香辣鸡腿堡的面包胚烤制温度和时间标准是（）

A.160℃/3分钟B.180℃/2分钟C.200℃/1.5分钟D.170℃/2.5分钟

腌制鸡翅时，鸡翅与腌料的配比正确的是（）

A.1kg鸡翅+50g腌料+100ml清水B.1kg鸡翅+60g腌料+80ml清水

C.1kg鸡翅+40g腌料+120ml清水D.1kg鸡翅+70g腌料+60ml清水

顾客点单后，堂食餐品的出餐时限要求不超过（）

A.5分钟B.8分钟C.10分钟D.12分钟

炸炉的每日清洁流程中，需更换炸油的情况是（）

A.使用超过8小时B.油色变深且有异味C.炸制过100份产品后D.当天营业结束后必须更换

华莱士“手扒鸡”的烤制温度和时间为（）

A.190℃/25分钟B.200℃/20分钟C.180℃/30分钟D.210℃/18分钟

接待顾客时，以下哪项是标准问候语（）

A.您好，要点什么？B.欢迎光临华莱士，请问需要点单吗？

C.来了，想吃啥？D.欢迎光临，随便看看！

产品陈列柜的温度应保持在（）

A.0-4℃B.5-8℃C.-2-2℃D.8-10℃

员工上岗前需测量体温，体温不超过多少方可上岗（）

A.36.5℃B.37.0℃C.37.3℃D.37.5℃

汉堡酱料的标准用量，每个汉堡应涂抹（）

A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g

处理顾客投诉时，第一步应做的是（）

A.解释问题原因B.道歉并安抚顾客情绪C.直接退款D.上报店长

二、多项选择题（共5题，每题4分，共20分，多选、少选、错选均不得分）

以下属于华莱士食品安全“三不准”的是（）

A.不准使用过期原料B.不准徒手接触直接入口食品C.不准佩戴首饰上岗D.不准在工作区饮食

炸制产品时，需注意的操作规范有（）

A.炸篮不得超过炸炉容量的80%B.不同品类产品分开炸制C.炸制时间到后立即捞出控油D.炸油温度波动不超过±5℃

门店每日打烊前的清洁工作包括（）

A.擦拭餐桌、地面拖洗B.清洗炸炉、陈列柜C.整理原料冷藏柜D.清点库存并记录

以下哪些情况需要拒绝给顾客出餐（）

A.产品超过最佳食用时间B.产品外观变形、酱料溢出C.顾客要求更换已备好的餐品D.原料疑似变质

训练员带教新员工时，应重点教授的内容包括（）

A.产品制作标准B.服务礼仪规范C.设备安全操作D.门店应急预案

三、判断题（共10题，每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

腌制好的鸡肉原料，冷藏存放时间不得超过24小时。（）

员工佩戴一次性手套后，可直接接触手机、钱箱等非食品类物品。（）

汉堡做好后，最佳食用时间为15分钟，超过后需废弃。（）

清洁设备时，可使用洗洁精直接清洗食品接触表面，无需冲洗干净。（）

顾客点单时，训练员应主动推荐门店新品和套餐。（）

炸油使用过程中，需每2小时过滤一次杂质。（）

徒手包装汉堡时，需先对手部进行酒精消毒。（）

门店原料收货时，需检查生产日期、保质期及包装完整性。（）

顾客要求多放酱料时，可根据需求随意添加，无需遵守标准用量。（）

训练员需每月对新员工进行一次技能考核。（）

四、实操问答题（共2题，每题15分，共30分）

请简述华莱士香辣鸡翅的完整制作流程（从原料解冻到出餐）。

作为训练员，当新员工在炸制产品时忘记设置炸制时间，导致产品炸焦，你会如何处理并带教？

参考答案

一、单项选择题

B2.A3.B4.B5.C6.B7.A8.C9.B10.B

二、多项选择题

ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD

三、判断题

√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√

四、实操问答题

香辣鸡翅制作流程：

①原料解冻：将冷冻鸡翅从冷库取出，放入冷藏柜（0-4℃）解冻12-24小时，解冻后无冰块、无血水；

②腌制准备：按1kg鸡翅+50g香辣腌料+100ml清水的比例调配，搅拌均匀；

③