2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水油面团时，通常使用的油与水的比例是：

A.油1:水2

B.油1:水3

C.油2:水3

D.油1:水1

【参考答案】A

【解析】水油面团由面粉、水和油脂调制而成，油与水比例通常为1:2，油脂起到润滑和分层作用，水提供面筋形成条件，比例协调可保证面团延展性与酥松性兼顾。

2、下列哪种原料是制作发酵面团的主要膨松剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀，广泛用于馒头、包子等中式面点；泡打粉和小苏打多用于快速点心，非传统发酵主选。

3、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

【参考答案】A

【解析】冷水面团筋性强、韧性好，适合擀压成薄而不破的春卷皮；热水面团黏软，缺乏延展性，不适用于此类制品。

4、下列哪项不是影响酵母活性的主要因素？

A.温度

B.pH值

C.面粉颜色

D.糖的浓度

【参考答案】C

【解析】酵母活性受温度（最适30-35℃）、pH值（微酸环境）、糖盐浓度等影响；面粉颜色为物理特征，不影响酵母代谢。

5、制作豆沙包时，生坯醒发程度一般为？

A.体积缩小

B.体积不变

C.体积增大1倍

D.体积增大1.5倍

【参考答案】C

【解析】醒发至原体积约2倍，表明酵母充分产气，内部组织疏松，蒸制后形态饱满不塌陷，是判断发酵成熟的重要标准。

6、烫面制品口感黏糯的原因是？

A.淀粉糊化

B.蛋白质变性

C.油脂乳化

D.酵母发酵

【参考答案】A

【解析】热水使淀粉大量吸水糊化，形成黏性结构，是烫面制品如锅贴、水晶糕口感软糯的关键。

7、下列哪种面点使用“包馅法”成型？

A.馒头

B.花卷

C.汤圆

D.烙饼

【参考答案】C

【解析】汤圆将馅料包裹于皮中，属典型包馅成型；馒头、花卷多为实心或卷制，烙饼一般无馅或摊馅。

8、蒸制面点时，应使用哪种火候？

A.旺火

B.小火

C.文火

D.先小火后旺火

【参考答案】A

【解析】蒸制需旺火足汽，迅速定型，防止塌陷，保持蓬松口感；小火易导致成品湿黏、发硬。

9、制作月饼皮常用的糖浆是？

A.白砂糖水

B.蜂蜜

C.转化糖浆

D.麦芽糖

【参考答案】C

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，吸湿性强，可防止月饼皮干裂，提升光泽与回油效果，是广式月饼关键原料。

10、下列哪项不是面团调制的基本步骤？

A.和面

B.揉面

C.醒面

D.搅糖

【参考答案】D

【解析】和面、揉面、醒面是面团调制三要素；搅糖用于馅料制作，非面团工艺环节。

11、制作烧麦常采用的成型手法是？

A.包捏法

B.花边折捏法

C.提褶捏法

D.收口捏法

【参考答案】B

【解析】烧麦顶部呈花边褶，通过花边折捏法形成“石榴嘴”造型，兼具美观与蒸制时不裂的优点。

12、下列哪种油脂最适宜制作酥皮点心？

A.花生油

B.色拉油

C.猪油

D.橄榄油

【参考答案】C

【解析】猪油起酥性强，熔点适中，能使酥皮层次分明，是传统中式酥点（如桃酥、酥饼）首选油脂。

13、发酵面团发酵不足会导致成品？

A.体积膨大

B.内部组织细腻

C.口感松软

D.组织密实发硬

【参考答案】D

【解析】发酵不足则产气少，面团未充分膨胀，蒸后组织紧密、弹性差，口感硬实，影响品质。

14、制作糯米糍主要使用哪种粉？

A.小麦粉

B.粘米粉

C.糯米粉

D.澄面

【参考答案】C

【解析】糯米粉富含支链淀粉，蒸熟后黏软有弹性，是制作糯米糍、汤圆等点心的基础原料。

15、下列哪项属于“干蒸”类面点？

A.小笼包

B.蒸蛋糕

C.米糕

D.发糕

【参考答案】A

【解析】小笼包采用干蒸（无水接触），靠蒸汽加热；发糕、米糕等底部常垫水，属湿蒸范畴。

16、面点制作中“饧面”的作用是？

A.增加甜味

B.降低温度

C.松弛面筋

D.加速发酵

【参考答案】C

【解析】饧面即静置醒面，使面筋网络松弛，增强延展性，便于擀制与成型，防止回缩。

17、下列哪类面点需采用“复蒸”工艺？

A.馒头

B.肠粉

C.豆沙包

D.花卷

【参考答案】B

【解析】肠粉需蒸熟后取出刮下，部分需再次蒸热，属典型复蒸点心；其他多为一次性蒸熟。

18、制作虾饺皮常用的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.高筋粉

D.玉米粉

【参考答案】A

【解析】小麦淀粉（澄面）透明度高、可塑性强，加热水调制后制成虾饺皮，晶莹剔透，口感爽滑。

19、下列哪种工具用于面点分剂？

A.刮板

B.分刀

C.