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2025年事业单位工勤技能-北京-北京食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，下列哪种培养基常用于沙门氏菌的选择性增菌？

A.营养肉汤

B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液

C.乳糖发酵管

D.血琼脂平板

【参考答案】B

【解析】亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC增菌液）能抑制大肠杆菌等杂菌生长，促进沙门氏菌增殖，是沙门氏菌检验中常用的选择性增菌培养基。营养肉汤无选择性，乳糖发酵管用于初步生化鉴定，血琼脂平板用于分离需氧菌，均不适用于选择性增菌。

2、测定食品中蛋白质含量的经典方法是？

A.滴定法

B.凯氏定氮法

C.紫外分光光度法

D.酶标法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中总氮量，再乘以蛋白质换算系数，广泛用于食品蛋白质含量测定。其结果稳定、准确，是国家标准方法。滴定法多用于酸碱测定，紫外法适用于纯蛋白溶液，酶标法用于免疫检测，均不适用于常规食品蛋白定量。

3、下列哪种物质属于食品中不得检出的非法添加物？

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.柠檬酸

D.维生素C

【参考答案】B

【解析】三聚氰胺为非食用化工原料，曾被非法添加至乳制品中虚增蛋白含量，对人体肾脏有害，国家明令禁止在食品中检出。山梨酸钾为合法防腐剂，柠檬酸和维生素C为常见食品添加剂，按规定使用安全。

4、食品中铅含量的测定常用的方法是？

A.气相色谱法

B.原子吸收分光光度法

C.高效液相色谱法

D.比色法

【参考答案】B

【解析】原子吸收分光光度法具有高灵敏度和选择性，适用于铅、镉等重金属的定量检测，是国家标准方法。气相色谱适用于挥发性有机物，高效液相用于热不稳定化合物，比色法精度较低，不适用于痕量重金属测定。

5、下列哪项是食品检验原始记录必须包含的内容？

A.检验人员兴趣爱好

B.样品采购价格

C.检验方法与仪器编号

D.实验室装修时间

【参考答案】C

【解析】原始记录应真实、可追溯，包括样品信息、检测方法、仪器设备编号、环境条件、数据结果及人员签名。兴趣爱好、采购价格、装修时间与检测无关，不得作为记录内容，确保数据科学性和法律效力。

6、菌落总数测定中，平板计数琼脂培养基的倾注温度通常为？

A.25℃左右

B.37℃左右

C.46℃左右

D.60℃左右

【参考答案】C

【解析】倾注时培养基温度应保持在46℃左右，既能防止烫伤微生物，又可保证琼脂不凝固。温度过高会杀死部分细菌，过低则琼脂提前凝固，影响均匀分布。37℃为培养温度，非倾注温度。

7、食品中水分活度（Aw）的测定主要用于评估？

A.食品营养价值

B.微生物生长可能性

C.色泽稳定性

D.质地口感

【参考答案】B

【解析】水分活度反映食品中水分被微生物利用的程度。Aw越低，微生物越难生长。通常细菌在Aw0.9时生长受限，霉菌在Aw0.7以下受抑。因此Aw是预测食品保质期和安全性的关键指标。

8、下列哪种样品前处理方法适用于农药残留检测？

A.酸水解

B.固相萃取

C.高温灰化

D.酶联反应

【参考答案】B

【解析】固相萃取（SPE）可有效富集和净化农药残留，去除干扰物质，提高检测灵敏度，广泛用于气相或液相色谱分析前处理。酸水解适用于蛋白质分解，高温灰化用于重金属检测，酶联反应为检测手段而非前处理。

9、食品标签上必须标注的营养成分不包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.多酚类物质

【参考答案】D

【解析】我国《预包装食品营养标签通则》规定，强制标示“1+4”核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。多酚类属于植物化学物，虽有益健康，但非强制标注项目。

10、下列哪种情况会导致PCR检测出现假阴性结果？

A.模板DNA浓度过高

B.引物设计不合理

C.扩增产物污染

D.使用新试剂

【参考答案】B

【解析】引物设计不合理会导致无法特异性结合模板，阻碍扩增，造成假阴性。模板浓度过高易引起非特异扩增，污染会导致假阳性，新试剂通常降低误差风险。引物设计是PCR成功的关键前提。

11、食品中亚硝酸盐测定常用的方法是？

A.纳氏试剂法

B.盐酸萘乙二胺法

C.硫酸钡比浊法

D.银盐法

【参考答案】B

【解析】盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法）在弱酸条件下与亚硝酸盐反应生成紫红色偶氮化合物，通过比色定量，是国家标准方法。纳氏试剂用于氨测定，硫酸钡用于硫酸根，银盐法用于砷检测。

12、下列哪种仪器用于测定食品中脂肪含量？

A.凯氏定氮仪

B.纤维测定仪

C.索氏提取器

D.pH计

【参考答案】C

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，是测定食品粗脂肪的标准方法。凯氏定氮仪用于蛋白质，纤维测定仪用于