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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～32℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料主要用于改善面团的延展性和口感？

A．盐

B．糖

C．油脂

D．鸡蛋

3、制作小笼包时，面皮应采用哪种发酵方式？

A．全发酵

B．半发酵

C．烫面法

D．冷水面团

4、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A．表面湿润发亮

B．按压后迅速回弹

C．颜色变深

D．有明显酸味

5、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:2:1

B．3:1:2

C．5:1:3

D．2:1:4

6、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．荷花酥

B．眉毛酥

C．叉烧酥

D．桃酥

7、制作糯米烧卖时，糯米应提前浸泡多长时间？

A．1小时

B．2小时

C．4小时

D．8小时

8、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．松弛面筋

D．防止变色

9、下列哪种工具常用于中式面点的“开酥”操作？

A．刮板

B．通心槌

C．分刀

D．刮刀

10、豆沙馅制作中，防止“返生”的关键措施是？

A．增加糖量

B．控制水分

C．高温快炒

D．加入碱水

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

12、制作小笼包时，面皮过厚最可能导致的后果是（）。

A．汤汁外溢

B．口感过硬、不易熟透

C．发酵过度

D．包制困难

13、下列哪种原料常用于中式面点中增加面团延展性？

A．淀粉

B．糖

C．油脂

D．盐

14、制作月饼时，枧水的主要作用是（）。

A．增加甜味

B．中和酸性、促进上色

C．提高发酵速度

D．防腐保鲜

15、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的标准？

A．表面光滑有光泽

B．按压后迅速回弹

C．颜色变深

D．香气减弱

16、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是（）。

A．面团湿度

B．油酥与水油面的配比

C．馅料多少

D．烘烤时间

17、下列哪种面点属于“发酵类”面点？

A．水晶饼

B．葱油饼

C．馒头

D．春卷皮

18、制作汤圆时，常用糯米粉的主要特性是（）。

A．高面筋

B．高直链淀粉

C．高支链淀粉

D．高纤维

19、调制水油面团时，水、油、面粉的常规比例为（）。

A．4:3:2

B．5:2:3

C．6:1:3

D．3:2:5

20、下列哪项操作有助于防止月饼烘烤时塌陷？

A．提高炉温快速定型

B．馅料含水量高

C．面皮过薄

D．烘焙前充分松弛

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10℃～15℃

B.15℃～20℃

C.25℃～35℃

D.40℃～45℃

22、下列哪种原料是制作澄粉点心的主要材料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

23、制作叉烧包时，判断发酵是否完成的常用方法是？

A.观察颜色变化

B.用手轻按面团回弹情况

C.测量面团重量

D.闻气味

24、下列哪种工具主要用于制作花卷的成型？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.模具

25、制作糯米烧麦时，外皮常用的原料是？

A.澄粉与生粉混合

B.高筋面粉

C.全麦粉

D.豆粉

26、下列哪项是防止蒸制面点出现“塌陷”的关键措施？

A.蒸后立即开盖

B.蒸前排气静置

C.增加蒸制时间

D.使用冷水蒸

27、制作千层油酥饼时，影响层次分明的主要因素是？

A.面团含水量

B.油酥与水油面的搭配

C.烤制温度

D.面粉品牌

28、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A.蛋黄酥

B.老婆饼

C.酥皮月饼

D.萝卜丝酥饼

29、调制水油面时，通常油、水、面粉的比例为？

A.1:2:3

B.1:1:2

C.1:3:4

D.1:4:5

30、下列哪项是中式面点“刀切馒头”的显著特点？

A.手工揉圆蒸制

B.用刀切成方形

C.表面刷蛋液

D.加糖调味

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式面点制作中，影响面团韧性的主要因素有哪些？

A.面粉中蛋白质含量

B.和面时加水量

C.醒面时间长短

D.环境温度高低

32、下列哪些是发酵面团发酵不足的典型表现？

A.面团膨胀不明显

B.