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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求形态一致、大小均匀，其主要目的是什么？

A.提高菜肴成本

B.便于调味渗透

C.增强视觉美感

D.缩短加热时间

2、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.熏

3、制作清炖类菜肴时，通常选用哪种火候？

A.旺火快炖

B.中火收汁

C.小火慢炖

D.先旺后中

4、下列哪项是安徽传统名菜“李鸿章杂烩”的主要特点？

A.酸辣开胃

B.一菜多味

C.红烧为主

D.生拌冷食

5、在调制蛋清浆时，通常不加入以下哪种原料？

A.水

B.盐

C.淀粉

D.食用油

6、下列哪种调味品属于徽菜中常用的“三套调味”之一？

A.豆瓣酱

B.果酱

C.红腐乳

D.味精

7、滑油时油温应控制在多少摄氏度左右，以保证原料滑嫩不老？

A.80～100℃

B.100～120℃

C.120～140℃

D.150～180℃

8、下列哪项不属于中式烹调中“配菜”的基本原则？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本最低

D.营养搭配

9、制作“滑炒鸡丝”时，原料上浆后应静置片刻，其主要目的是什么？

A.降低温度

B.增加咸味

C.使浆液紧贴原料

D.减少水分

10、安徽地区烹饪中，常用“火腿吊鲜”的作用原理是什么？

A.增加脂肪含量

B.利用氨基酸提鲜

C.改变菜肴颜色

D.提高烹饪效率

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜汁多味浓

B.先煎或炸后炖，讲究收汁入味

C.以蒸为主，保持原料原汁原味

D.使用大量汤水长时间炖煮

12、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起上色和增香作用？

A.白醋

B.料酒

C.酱油

D.蚝油

13、制作清炖菜肴时，应选用哪种火候？

A.旺火快煮

B.中火焖烧

C.小火慢炖

D.先旺后小

14、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的关键步骤？

A.腌渍上浆

B.直接生炒

C.先炸后炒

D.长时间浸泡

15、“?汁”与“勾芡”的根本区别在于？

A.使用淀粉不同

B.加热时间长短

C.是否依靠自然收浓

D.调味种类差异

16、下列哪种原料最适合采用“白灼”技法？

A.猪五花肉

B.鲜活虾仁

C.冻豆腐

D.土豆丝

17、“?鱼”成菜色泽发暗、无光泽，最可能的原因是？

A.火候过小

B.?制时间不足

C.使用陈醋过多

D.酱油烧焦或加糖不当

18、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A.直刀推剞与斜刀拉剞结合

B.平刀片与直刀切结合

C.斜刀双面直剞

D.滚刀切与直刀切交替

19、制作“清蒸鱼”时，为保证肉质细嫩，蒸制时间一般控制在？

A.30分钟以上

B.15-20分钟

C.8-12分钟

D.3-5分钟

20、下列哪项是“红油”制作中的关键步骤？

A.冷油下料慢炸出香

B.高温爆香辣椒粉

C.直接混合辣椒酱与油

D.加水煮沸后过滤

21、在中式烹调中，下列哪种技法最适宜处理质地鲜嫩、易熟的食材，如鱼片或虾仁？

A．爆炒

B．清蒸

C．干烧

D．炖煮

22、制作传统徽菜“臭鳜鱼”时，其独特风味主要来源于哪种工艺？

A．烟熏

B．发酵

C．腌腊

D．糟制

23、下列哪项是中式热菜“滑炒”的关键技术要点？

A．原料需先煮熟再炒

B．油温应控制在七成热以上

C．原料需上浆、滑油，保持嫩滑

D．全程大火收汁

24、在刀工操作中，“剞刀法”主要用于下列哪种目的？

A．加快食材成熟速度

B．增强食材吸味能力

C．提升菜肴美观度与受热均匀性

D．便于食材长期保存

25、下列哪项调味原则符合徽菜“重油、重色、重火功”的特点？

A．少盐少糖，突出原味

B．多用酱色、火腿提鲜，慢炖入味

C．以酸辣为主导味型

D．强调香油淋面增香

26、下列哪种食材在初步热处理时宜采用“走红”工艺？

A．白菜

B．豆腐

C．猪肘

D．鸡蛋

27、在配菜原则中，“色配”主要强调的是什么？

A．主料与辅料价格匹配

B．主料与辅料形状一致

C．主料与辅料颜色协调美观

D．主料与辅料产地相同

28、下列哪种情况属于厨房安全操作规范？

A．用湿手操作电炸锅

B．刀具与砧板混放于抽屉

C．燃气灶具使用后及时关闭总阀

D．生熟食品共用砧板

29、制作“清炖狮子头”时，为保证成形完整、口感松软，应选用哪种肥瘦比例的猪肉？

A．纯瘦肉

B．肥瘦比1:1

C．肥瘦比3:7

D．肥