2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点制作中，调制温水面团时，水温一般应控制在哪个范围？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

2、在面点熟制过程中，采用“蒸”的方法时，为保证成品质量，应使用何种水开始蒸制？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水但未沸腾

3、下列哪种辅料在面点中主要起调节面筋筋力、改善口感的作用？

A.糖

B.油脂

C.盐

D.蛋液

4、制作虾饺皮时，最常使用的粉类原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

5、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.麻花

C.桃酥

D.萝卜丝酥饼

6、在面点装饰中，使用食用色素应遵循的基本原则是？

A.色彩鲜艳即可

B.用量越多越好

C.安全、适量、符合标准

D.可使用工业染料

7、调制发酵面团时，酵母的最适作用温度约为？

A.15℃～20℃

B.25℃～30℃

C.35℃～40℃

D.45℃～50℃

8、下列哪项不是影响面点成熟过程中色泽形成的因素？

A.糖的焦化反应

B.美拉德反应

C.淀粉老化

D.添加色素

9、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:1

10、下列哪种工具主要用于面点成型中的“挤注法”？

A.刮板

B.裱花袋

C.擀面杖

D.刻模

11、在中式面点制作中，发酵面团常用的生物膨松剂是（）。

A．泡打粉

B．小苏打

C．干酵母

D．明矾

12、制作“虾饺”时，最适宜使用的粉料是（）。

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．低筋面粉

D．高筋面粉

13、“烫面”工艺指的是（）。

A．用冷水和面

B．用温水和面

C．用沸水烫和面粉

D．面团发酵后再加热

14、下列面点中属于“暗酥”结构的是（）。

A．叉烧酥

B．荷花酥

C．牛舌饼

D．桃酥

15、制作月饼时，回油良好的关键因素是（）。

A．提高炉温

B．增加糖浆浓度

C．使用新鲜蛋液

D．控制油脂种类

16、“提褶包”成型时，要求褶纹均匀且收口紧凑，其关键手法是（）。

A．右手推捏，左手旋转

B．双手对称捏合

C．用模具压合

D．先蒸后捏定型

17、糯米制品易出现“返生”现象，其主要原因是（）。

A．糖分过高

B．淀粉老化

C．油脂氧化

D．水分蒸发

18、判断发酵面团发酵成熟的常用方法是（）。

A．观察颜色变化

B．闻酸味浓淡

C．手指按压回弹

D．测量重量变化

19、制作“龙须面”时，最关键的工艺环节是（）。）。

A．高温速蒸

B．反复拉丝

C．模具压制

D．冷冻定型

20、高级面点师在创新品种时，应优先考虑（）。

A．外形奇特

B．成本最低

C．营养均衡与食用安全

D．使用进口原料

21、在中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是（）。

A．面粉：水：油=100:40:20

B．面粉：水：油=100:50:30

C．面粉：水：油=100:30:10

D．面粉：水：油=100:60:15

22、下列哪项是判断发酵面团发酵程度的最佳依据？

A．发酵时间长短

B．面团体积膨胀一倍，内部呈蜂窝状

C．面团表面是否出水

D．用手按压回弹缓慢

23、制作小笼包时，汤汁形成的原理主要是（）。

A．馅心加水搅拌

B．使用高汤冻，加热融化成汁

C．蔬菜出水混合肉馅

D．蒸制过程中水分渗入

24、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．花卷

B．春卷皮

C．荷花酥

D．水晶饼

25、制作月饼时，枧水的主要作用是（）。

A．增加甜味

B．中和转化糖浆酸性，促进上色

C．提高面团筋性

D．防止馅料变质

26、下列哪种原料常用于制作“透明类”面点的皮料？

A．高筋面粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．低筋面粉

27、调制油酥面团时，通常不加水的主要原因是（）。

A．降低成本

B．防止变质

C．避免面筋形成，保证酥松

D．便于成型

28、下列哪项操作有助于防止蒸制面点“塌架”？

A．蒸后立即开盖

B．蒸制过程中频繁开盖

C．蒸毕焖3-5分钟再揭盖

D．使用冷水入蒸

29、制作广式蛋挞时，挞皮通常采用（）。

A．水油皮包裹油酥

B．直接油面法

C．发酵面团

D．蛋糊烘烤成型

30、面点制作中，“出条”操作主要用于（）。

A．分割面团

B