西式烹调师考试题和答案.docxVIP

西式烹调师考试题和答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.法式鹅肝（FoieGras）分级中，最顶级的等级通常标注为？

A.Préféré

B.Entier

C.Mi-Cuit

D.Supérieur

答案：A（Préféré为顶级整鹅肝，脂肪分布均匀，质地最细腻）

2.制作可丽饼（Crêpe）时，面糊静置的主要目的是？

A.增加筋性

B.让淀粉充分吸水膨胀

C.减少气泡产生

D.提升甜味

答案：B（静置使面粉中的淀粉充分吸收水分，形成稳定糊化结构，避免成品开裂）

3.传统英式司康（Scone）的发酵主要依靠？

A.酵母

B.泡打粉

C.天然酸酵种

D.小苏打

答案：B（英式司康因制作速度要求，主要使用泡打粉作为快速膨松剂）

4.制作鞑靼牛排（SteakTartare）时，最适宜的牛肉部位是？

A.牛里脊（FiletMignon）

B.牛眼肉（Ribeye）

C.牛外脊（NewYorkStrip）

D.牛腱子（Shank）

答案：A（牛里脊肉质最嫩，肌间脂肪少，适合生食处理）

5.下列哪项是制作舒芙蕾（Soufflé）失败的常见原因？

A.蛋白打发至硬性发泡

B.面糊与蛋白混合时过度搅拌

C.烤箱预热温度不足200℃

D.使用铜碗打发蛋白

答案：B（过度搅拌会破坏蛋白气泡结构，导致烘烤时无法保持膨胀）

6.传统普罗旺斯炖菜（Ratatouille）的核心食材不包括？

A.西葫芦

B.茄子

C.彩椒

D.番茄

答案：C（经典配方为西葫芦、茄子、番茄、洋葱和节瓜，彩椒非必需）

7.制作马卡龙（Macaron）时，杏仁粉与糖粉的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

答案：A（标准配比为杏仁粉与糖粉各100g，搭配80g蛋白）

8.低温慢煮（SousVide）三文鱼时，最适宜的温度范围是？

A.45-50℃

B.55-60℃

C.65-70℃

D.75-80℃

答案：B（55-60℃可保持鱼肉嫩度，同时杀灭大部分细菌）

9.制作法式洋葱汤（SoupeàlOignon）时，洋葱的关键处理步骤是？

A.快速爆炒至焦黑

B.低温慢炒至焦糖色

C.焯水去辛辣味

D.切细丝直接煮汤

答案：B（低温慢炒约40分钟，使洋葱充分释放糖分并呈现焦糖色，是汤底甜味的来源）

10.下列哪种香料常用于法式白酱（BechamelSauce）？

A.肉豆蔻（Nutmeg）

B.藏红花（Saffron）

C.迷迭香（Rosemary）

D.龙蒿（Tarragon）

答案：A（肉豆蔻的辛香能平衡白酱的厚重感，是传统配方的关键）

11.制作惠灵顿牛排（BeefWellington）时，酥皮（PuffPastry）刷蛋液的主要作用是？

A.增加酥脆度

B.促进上色

C.粘合酥皮边缘

D.提升风味

答案：B（蛋液中的蛋白质遇热凝固，形成金黄光泽，同时增强表面硬度）

12.传统西班牙海鲜饭（Paella）的标志性食材是？

A.藏红花

B.青口贝

C.鱿鱼

D.鸡肉

答案：A（藏红花赋予米饭独特的黄色和香气，是区分普通烩饭与正宗海鲜饭的关键）

13.制作提拉米苏（Tiramisu）时，手指饼干（Savoiardi）浸泡的液体是？

A.朗姆酒+浓缩咖啡

B.白兰地+牛奶

C.伏特加+热可可

D.君度橙酒+水

答案：A（浓缩咖啡提供苦味基底，朗姆酒提升风味层次）

14.法式焗蜗牛（EscargotsdeBourgogne）的传统调味酱主要成分是？

A.大蒜黄油

B.番茄膏

C.奶油芝士

D.第戎芥末

答案：A（大蒜、欧芹碎与软化黄油混合，是蜗牛酱的核心）

15.制作卡布奇诺（Cappuccino）拉花时，牛奶打发的最佳温度是？

A.50-55℃

B.60-65℃

C.70-75℃

D.80-85℃

答案：B（60-65℃时牛奶蛋白质结构稳定，能保持丰富奶泡，温度过高会破坏乳脂）

16.下列哪项是制作法式可颂（Croissant）的关键工艺？

A.一次折叠三次黄油

B.面团需冷藏松弛24小时

C.发酵温度控制在38℃以上

D.烘烤前刷全蛋液

答案：B（面团与黄油层叠后需多次冷藏松弛，使面筋稳定，避免烘烤时黄油外溢）

17.传统意大利千层面（Lasagna）的肉酱（Ragù）主要使用？

A.牛肉末+番茄膏

B.