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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，保持原料鲜嫩；B．小火慢炖，使原料入味；C．旺火收汁，突出浓油赤酱；D．先炸后煮，外酥里嫩

【参考答案】C

【解析】?法是江浙菜系中常见技法，指将原料经初步熟处理后，用中火或小火加热，加入调味汁收浓，突出“浓油赤酱、汁浓味厚”的特点，常见于?肉、?鱼等菜肴。区别于炖、焖，?更强调收汁成卤，使菜肴光泽油亮，风味浓郁。

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用何种原料作为“扫料”？

A．猪五花肉；B．生鸡脯肉茸；C．牛肉块；D．老母鸡整只

【参考答案】B

【解析】清汤制作中，生鸡脯肉茸具有强吸附性，能吸附汤中杂质和血沫，使汤体清澈透明，称为“扫汤”。此法利用蛋白质受热变性时的凝结作用，是高级清汤（如开水白菜汤底）的关键步骤。

3、以下哪项属于浙菜代表菜？

A．东坡肉；B．宫保鸡丁；C．白切鸡；D．剁椒鱼头

【参考答案】A

【解析】东坡肉源于宋代苏东坡，属浙菜经典代表，以五花肉慢火?制而成，色泽红亮，酥烂不腻。宫保鸡丁为川菜，白切鸡属粤菜，剁椒鱼头为湘菜，均非浙菜代表。

4、下列哪种刀法适用于切笋片、茭白片等脆性原料？

A．直刀切；B．推刀切；C．拉刀切；D．锯刀切

【参考答案】A

【解析】直刀切适用于质地脆嫩、无筋络的原料，如笋、茭白、黄瓜等，刀起直落，一刀断开，保持原料整齐脆嫩。推刀切用于切细丝，拉刀切多用于熟料，锯刀切适用于带骨原料。

5、“??肉”在浙菜中通常选用的主料是？

A．猪里脊；B．猪五花肉；C．猪后腿肉；D．猪蹄膀

【参考答案】B

【解析】?肉以带皮五花肉为主料，肥瘦相间，经焯水、上色、?制后，肥而不腻，入口即化，是浙菜传统技法代表。五花肉层次分明，?制时油脂析出，肉质酥糯。

6、热菜“龙井虾仁”成菜的关键步骤是？

A．高温快炸虾仁；B．用龙井茶水焯烫虾仁；C．滑油后与茶叶同炒；D．茶叶打粉拌入虾仁

【参考答案】C

【解析】龙井虾仁将新鲜河虾仁滑油至熟，再与泡开的龙井茶叶同炒，突出茶香清雅、虾仁鲜嫩的特色。茶叶不宜久炒，避免发黄苦涩，体现浙菜清鲜淡雅风格。

7、下列哪项不属于“?”法的基本操作要求？

A．原料先煎或炸定型；B．加入酱油、糖等调色调味；C．大火烧开后立即勾芡；D．小火?透收汁

【参考答案】C

【解析】?法无需勾芡，依靠自然收汁形成浓稠卤汁。原料通常先煎定型，加调味料后小火?透，使味道渗入。勾芡多用于熘、炒类菜肴，与?法工艺不符。

8、制作“宋嫂鱼羹”时，主要使用哪种鱼？

A．鳜鱼；B．鲈鱼；C．草鱼；D．鲫鱼

【参考答案】A

【解析】宋嫂鱼羹为杭州传统名菜，主料为鳜鱼，取其肉质细嫩、少刺，经煮、拆、烩等工序制成羹状，色泽黄亮，鲜嫩滑润，是南宋以来的经典风味。

9、下列哪种调味品在浙菜中常用于提鲜，但不属“五味调和”中的基本味？

A．酱油；B．白糖；C．黄酒；D．食盐

【参考答案】C

【解析】黄酒在浙菜中广泛用于去腥增香、提鲜助味，如东坡肉、醉虾等，虽非基本味（酸甜苦辣咸），但为重要风味辅助。酱油属咸，白糖属甜，食盐为咸味主料。

10、以下哪种情况会导致炒虾仁出水严重？

A．虾仁上浆后静置时间过长；B．浆液中加入蛋清；C．滑油油温过高；D．虾仁未沥干水分

【参考答案】D

【解析】虾仁含水过多是导致炒制时出水的主因，应提前用干布吸干表面水分再上浆。浆液中蛋清可保水嫩，静置有助于入味，油温过高则易老，但不出水。

11、“?”与“红烧”技法的最大区别在于？

A．是否加糖；B．是否加酱油；C．是否收干汤汁；D．是否加盖焖烧

【参考答案】C

【解析】红烧通常保留适量汤汁，?法则强调收尽汤汁，使菜肴油亮无汁或仅带薄卤，突出“?干?透”的质感。两者均加糖、酱油，可能加盖，但收汁程度是核心区别。

12、以下哪种原料不适合用于制作“高汤”？

A．老母鸡；B．猪骨；C．鸡架；D．豆腐

【参考答案】D

【解析】高汤需富含胶原蛋白和鲜味物质的动物性原料，如老母鸡、猪骨、鸡架等，经长时间熬煮提取鲜味。豆腐为植物蛋白，鲜味成分少，且易糊化，不适合熬制高汤。

13、浙菜中“醋熘”技法的特点是？

A．先甜后酸，糖醋味浓；B．突出醋香，酸味清爽；C．酸辣刺激，重油重辣；D．酱香浓郁，略带回甜

【参考答案】B

【解析】浙菜醋熘注重酸味纯正、醋香扑鼻，如醋熘鱼片，用米醋或香醋，酸而不烈，清爽开胃，区别于北方糖醋味或川菜酸辣味，体现江南饮食清淡雅致。

14、下列哪项是“滑炒”的正确操作？

A．原料焯水后炒制；B．原料经上浆、滑油后再炒；C．直接大火翻炒生料；D．先炸后炖

【参考答案】B

【解析】滑炒是将细嫩原料上浆后，在低温油中滑散至熟，再与辅料同炒，成品