2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，通常选用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋性适中，适合制作水饺皮、面条等需要一定韧性和延展性的面食。低筋面粉筋性弱，适合糕点；高筋面粉筋性强，多用于面包；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。

2、下列哪种原料是发酵面团中常用的生物膨松剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是一种活性微生物，在适宜温湿度下分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀，属于生物膨松剂。泡打粉和小苏打为化学膨松剂，明矾主要用于油条等油炸食品，不属于生物膨松剂。

3、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少摄氏度？

A.30℃以下

B.40-50℃

C.60-70℃

D.80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团需用30℃以下冷水调制，可抑制面筋形成速度，使面团紧密、筋道、韧性好，适用于水饺、面条等。温水或热水会改变面筋结构，不适用于此类制品。

4、下列哪项不是蒸制面点的基本要求？

A.沸水上锅

B.掌握火候

C.频繁开盖

D.控制时间

【参考答案】C

【解析】蒸制过程中频繁开盖会导致蒸汽流失，温度下降，影响成品形态与口感，易造成塌陷、不蓬松。正确做法是沸水上锅、旺火足汽、一气呵成，避免中途开盖。

5、制作小笼包时，面团属于哪一类？

A.冷水面团

B.热水面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】C

【解析】小笼包皮由发酵面团制成，具有松软、膨松的特点。发酵面团经酵母发酵，内部形成蜂窝结构，适合蒸制类包子、馒头等。冷水面团筋道，热水面团柔软但无弹性，油酥面团用于层酥类点心。

6、调制烫面时，所用的水温通常为？

A.30℃左右

B.50℃左右

C.60℃左右

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用90℃以上的沸水调制，使淀粉糊化，蛋白质变性，降低面筋生成，成品柔软、糯韧、不易老化，适用于锅贴、春卷皮等。低温水无法实现糊化效果。

7、下列哪种工具常用于中式面点的擀皮操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖是面点制作中用于擀制面皮的基本工具，可将面团擀成圆形或规则形状的薄片，适用于饺子皮、包子皮等。刮板用于分割面团，剪刀和模具用于装饰或成型。

8、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A.增加颜色

B.促进面筋松弛

C.杀菌消毒

D.加快发酵

【参考答案】B

【解析】醒面是指将揉好的面团静置一段时间，使面筋网络松弛，增强延展性，便于后续擀制或成型。同时有助于水分均匀分布，提升成品口感。并非为了杀菌或增色。

9、下列哪种馅料属于甜馅？

A.猪肉大葱馅

B.韭菜鸡蛋馅

C.豆沙馅

D.三鲜馅

【参考答案】C

【解析】豆沙馅由红豆或绿豆煮烂加糖制成，属于典型甜馅。猪肉大葱、韭菜鸡蛋、三鲜均为咸味馅料，广泛用于饺子、包子等。甜馅还常见莲蓉、枣泥等。

10、制作炸油条时，面团中常加入哪种膨松剂？

A.酵母

B.泡打粉

C.明矾与小苏打

D.塔塔粉

【参考答案】C

【解析】传统油条使用明矾与小苏打在高温下反应产生二氧化碳，使面团迅速膨胀，形成多孔结构。现代也有用无铝膨松剂替代。酵母发酵慢，塔塔粉用于蛋白打发，不适用油炸面团。

11、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.馒头

B.花卷

C.葱油酥饼

D.水饺

【参考答案】C

【解析】葱油酥饼通过水油面与油酥结合，经过层叠擀制，烘烤或煎制后形成层次分明的口感，属典型油酥类点心。馒头、花卷为发酵面点，水饺为水调面团制品，均无分层结构。

12、制作月饼常用的面团类型是？

A.冷水面团

B.发酵面团

C.糖浆面团

D.烫面团

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用糖浆面团，由转化糖浆、油、面粉调制而成，具有良好的延展性和光泽度，烘烤后饼皮柔软油润。其他面团不具此特性，无法实现广式月饼的工艺要求。

13、下列哪项不是面点制作的基本步骤？

A.和面

B.发酵

C.染色

D.成型

【参考答案】C

【解析】和面、发酵、成型、熟制是面点制作四大基本环节。染色并非必需步骤，仅在特殊装饰时使用，不属于基本流程。传统中式面点强调自然色泽，较少人工染色。

14、蒸制馒头时出现“塌陷”现象，最可能的原因是？

A.火太大

B.未蒸熟即开盖

C.面粉太多

D.加糖过多

【参考答案】B

【解析】未完全蒸熟即开盖，导致温度骤降，内部结构未定型，蒸汽凝结，造成塌陷。正确做法是蒸透后关火略焖2-3分钟再开盖。火太大可能导致焦糊，但非塌陷主因。

15、下列哪种油脂常用于中式面点起酥？

A.色拉油

B.猪油

C.花生油

D.橄榄油

【参考