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单双甘油脂肪酸酯作用和功能

单双甘油脂肪酸酯（Mono-andDiglyceridesofFattyAcids，简称MDG）是一种常见的食品乳化剂，由甘油与天然脂肪酸（如棕榈酸、硬脂酸等）酯化反应制成。以下是其核心作用、功能及应用领域的详细解析：

一、核心功能与作用机制

乳化作用

原理：MDG分子同时具有亲水（甘油部分）和亲油（脂肪酸链）基团，可降低油水界面张力，使二者均匀混合。

应用：防止面包、蛋糕等烘焙食品的油水分离，提升冰淇淋、奶油的稳定性。

改善质地与口感

抗老化：抑制淀粉回生，延长面包、米饭的柔软保鲜期（如超市面包保质期延长30%-50%）。

增稠增滑：赋予巧克力、人造奶油更细腻的熔融性和丝滑口感。

辅助加工性能

起泡与稳泡：用于蛋糕预拌粉、速溶咖啡伴侣，增强泡沫体积和持久性。

润滑脱模：在糖果、饼干生产中减少粘连，提高生产线效率。

二、行业应用实例

烘焙食品（占比约40%）

面包：添加0.3%-0.5%MDG可提升体积20%，延缓变硬。

蛋糕：使气泡分布均匀，结构更蓬松。

乳制品与冰淇淋

冰淇淋：防止冰晶形成，提升抗融性（-18℃储存时形态更稳定）。

植物蛋白饮料：避免脂肪上浮，如燕麦奶、豆奶。

方便食品与快餐

速冻面点：减少复热后的水分流失，保持馅料湿润。

油炸食品：降低吸油率，使薯条更酥脆。

三、安全性与法规标准

安全性评估

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和FDA均认定MDG为GRAS（一般认为安全），每日允许摄入量（ADI）无需限制。

代谢途径：在人体内可被分解为甘油和脂肪酸，正常参与代谢。

使用限量（中国GB2760-2014）

面包、糕点：≤10g/kg

乳制品：≤5g/kg

实际添加量通常为0.1%-0.5%。

四、与其他乳化剂的对比

特性

MDG

蔗糖脂肪酸酯（SE）

卵磷脂（大豆来源）

亲水性

中等

高

低

成本

低

较高

高

适用pH范围

广（3-10）

窄（中性偏碱）

广

天然性

合成

半合成

天然

优势总结：MDG性价比高、适用性广，但需配合其他乳化剂（如卵磷脂）以实现更复杂配方需求。

五、使用注意事项

温度敏感：超过60℃可能降低乳化效果，建议后期加工中添加。

过敏提示：极少数人对特定脂肪酸源（如棕榈油衍生物）过敏，需关注成分标注。

非食品用途：也用于化妆品（乳霜）、药品（片剂润滑剂）等工业领域。

如需替代方案，可考虑酶解乳化剂（如磷脂酶改性卵磷脂）或天然乳化剂（如阿拉伯胶），但成本和技术要求较高。