2025年山东省高职单招职业技能测试（烹饪类）.docxVIP

2025年山东省高职单招职业技能测试（烹饪类）

第一部分：单项选择题（共20题，每题2分）

1、下列食材中，属于根菜类蔬菜的是？

A、菠菜

B、萝卜

C、黄瓜

D、花菜

答案：B

解析：根菜类以膨大的肉质根为食用部分，萝卜符合；菠菜是叶菜，黄瓜是果菜，花菜是花菜类。

2、烹饪中“滑油”操作通常使用的油温是？

A、100℃以下

B、120-180℃

C、200-250℃

D、250℃以上

答案：B

解析：滑油需中温（120-180℃）保持原料嫩度，高温会导致表面焦糊，低温无法定型。

3、下列属于中国八大菜系的是？

A、东北菜

B、赣菜

C、鲁菜

D、京菜

答案：C

解析：八大菜系含鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，鲁菜是其中之一，其余为地方风味。

4、制作面包时，酵母的主要作用是？

A、增加甜味

B、促进发酵产气

C、提升筋性

D、防止老化

答案：B

解析：酵母通过分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀，是发酵关键因素。

5、处理河蟹时，需重点去除的部位是？

A、蟹肉

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹黄

答案：C

解析：蟹鳃是呼吸器官，易积累杂质和细菌，必须去除；蟹肉、膏、黄可食用。

6、下列调味料中，属于复合调味品的是？

A、食盐

B、酱油

C、醋

D、花椒

答案：B

解析：酱油由多种原料发酵制成，含氨基酸、糖类等复合成分；其余为单一调味品。

7、烹饪中“挂糊”的主要目的是？

A、增加色泽

B、保持水分

C、提升香气

D、降低油温

答案：B

解析：糊层包裹原料，防止加热时水分流失，保持内部鲜嫩；色泽、香气是次要作用。

8、下列适合制作冷盘拼摆的原料是？

A、煮鸡蛋

B、生牛肉

C、凉拌黄瓜

D、油炸花生

答案：A

解析：煮鸡蛋质地紧实易成型，适合拼摆；生牛肉未熟、黄瓜易出水、花生易碎均不适合。

9、《食品安全法》规定，食品原料存储应遵循的原则是？

A、先进后出

B、后进先出

C、先进先出

D、随机存取

答案：C

解析：先进先出可避免原料超期变质，符合食品安全存储规范，保障原料新鲜度。

10、制作清鸡汤时，正确的火候控制是？

A、大火持续沸腾

B、小火保持微沸

C、中火间歇性加热

D、先大火后小火

答案：B

解析：微沸状态可使汤清不浑浊，大火会使汤变白，影响清澈度。

11、下列属于热菜勾芡作用的是？

A、降低温度

B、增加体积

C、包裹味汁

D、减少油量

答案：C

解析：勾芡使味汁浓稠附着原料表面，提升滋味；其余均非主要作用。

12、鉴别新鲜猪肉的标准是？

A、表面发黏

B、指压凹陷难恢复

C、肌肉有弹性

D、脂肪呈灰绿色

答案：C

解析：新鲜猪肉肌肉有弹性，指压凹陷可快速恢复；发黏、凹陷难恢复、脂肪变色均为不新鲜。

13、制作面点时，“醒面”的主要目的是？

A、增加甜味

B、促进面筋形成

C、降低湿度

D、减少发酵时间

答案：B

解析：醒面让面团松弛，促进面筋网络充分形成，使成品更松软有韧性。

14、下列适合制作油炸食品的油脂是？

A、黄油

B、猪油

C、牛奶

D、酱油

答案：B

解析：猪油熔点较高（36-46℃），高温下稳定性好，适合油炸；黄油易焦，牛奶、酱油非油脂。

15、处理山药时防止手痒的方法是？

A、直接用手抓

B、戴橡胶手套

C、用热水泡手

D、涂抹酱油

答案：B

解析：山药黏液含皂角素，戴手套可隔离刺激物质；热水泡手会加重刺激。

16、下列属于烹饪中“焯水”作用的是？

A、增加重量

B、去除异味

C、提升甜度

D、减少体积

答案：B

解析：焯水可去除原料中的血沫、腥味等异味，是预处理关键步骤。

17、制作蛋糕时，鸡蛋打发的最佳状态是？

A、稀流体状

B、浓稠且纹路消失

C、提起打蛋头呈倒三角

D、完全凝固结块

答案：C

解析：打发至提起打蛋头，蛋液呈倒三角（鸡尾状），是蛋糕蓬松的关键状态。

18、《餐饮服务通用卫生规范》规定，食品加工区温度应控制在？

A、5℃以下

B、10-25℃

C、30-35℃

D、40℃以上

答案：B

解析：10-25℃可抑制大部分微生物快速繁殖，保障加工环节食品安全。

19、下列刀法中，用于制作“蓑衣黄瓜”的是？

A、直刀法

B、平刀法

C、斜刀法

D、混合刀法

答案：D

解析：需交替使用直刀和斜刀剞花刀，属混合刀法；单一刀法无法完成造型。

20、烹饪中“火候”的核心要素是？

A、锅的大小

B、燃料种类

C、温度与时间

D、厨师经验

答案：C

解析：火候由加热温度和持续时间共同决定，直接影响成品质地和熟度。

第二部分：多项选择题（共8题，每题3分）

21、厨房灭火设备包括？

A、灭火器

B、灭火毯

C、消防沙

D、自来水

E、食用油

答案：ABCD

解析：灭火器、灭火毯、消防沙、自来水均为常用灭火设备；食用油助燃，不能灭火。

22、下列属于中式面点发酵方法的是？

A、老面发酵

B、酵母发酵

C、泡打粉