2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项不属于中式烹调中常用的“七滋八味”中的“八味”？

A.酸味

B.甜味

C.香味

D.麻味

【参考答案】C

【解析】“八味”指酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻，是川菜体系中对味型的经典归纳。虽然“香味”在烹饪中极为重要，但“香”作为独立味型已包含在八味中，“香味”并非独立分类，故C项不属标准八味之一。

2、以下哪种刀法适用于将原料切成薄片，常用于凉拌菜？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

【参考答案】C

【解析】锯切是推拉结合的刀法，适用于质地较韧或易碎的原料，如火腿、豆腐干等，能切出整齐薄片，常用于凉菜制作。推切、拉切适用于不同韧性原料，滚料切用于圆柱形原料，故C最符合。

3、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例是多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

【参考答案】B

【解析】蛋清糊用于软炸或滑炒，保持原料嫩滑。一般以蛋清2份、淀粉1份调制，比例为2:1，既保证粘性又不厚重。比例不当易导致脱浆或口感发硬，故B正确。

4、下列哪种调味品具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于腌制肉类？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

【参考答案】B

【解析】料酒含酒精和酯类，能溶解腥味物质并挥发带走，同时促进香味生成，是腌制去腥的首选。酱油主调味，白糖提鲜，醋去腥但刺激性强，故B最全面。

5、?法的主要特点是？

A.先炸后炖

B.小火收汁，味浓汁少

C.大火快炒

D.不加调料

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火?至入味、汁浓，突出原味浓郁、质地酥嫩。与红烧类似但汁更少，B准确描述其核心特征。

6、以下哪种原料最适合用滑炒技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪蹄

D.鸭掌

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料细嫩、易熟，鸡胸肉质地嫩，适合切片后上浆滑油快炒。牛腩、猪蹄等韧性大，需长时间加热，不适用滑炒，故B正确。

7、下列哪项是焯水的主要目的之一？

A.增加色泽

B.去除异味

C.提高营养

D.增加硬度

【参考答案】B

【解析】焯水可去除原料血污、异味和草酸，如肉类去腥、蔬菜去涩。虽能定型或保色，但主要作用是清洁去味，B为最核心目的。

8、调制全蛋糊时，通常加入的液体成分是？

A.牛奶

B.酸奶

C.水或清汤

D.果汁

【参考答案】C

【解析】全蛋糊由全蛋液、淀粉、水或清汤调成，用于酥炸类菜肴，使外皮酥脆。牛奶等虽可增香，但非通用配方，C为标准调法。

9、下列哪种油温适用于滑油处理鸡丝？

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

【参考答案】B

【解析】滑油温度通常为四五成热（约120-150℃），使原料缓慢受热，保持嫩度。五成热油面微波，原料易分散不粘连，B最适宜滑油处理。

10、以下哪种调味方式称为“兑汁”？

A.炒前将调料混合备用

B.边炒边加调料

C.出锅后淋调料

D.腌制时加入调料

【参考答案】A

【解析】兑汁是在烹调前将所需调料按比例调匀，用于快炒类菜肴，确保火候精准、味道均匀。现加易导致调味不均或过火，A为正确操作。

11、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火烧开

C.小火慢煨

D.时大时小

【参考答案】C

【解析】清汤需小火慢煨，避免剧烈沸腾使蛋白质乳化变浑。大火易使汤浑浊，C能保持汤清味纯，是制作清汤的关键。

12、下列哪种原料不宜用于制作高汤？

A.老母鸡

B.猪骨

C.鸭架

D.豆腐

【参考答案】D

【解析】高汤以富含胶原蛋白和鲜味物质的动物性原料为主，如鸡、骨、鸭架。豆腐蛋白质结构不同，熬煮易碎且无提鲜作用，D不宜。

13、“勾芡”时淀粉遇热糊化的温度大约是？

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.90℃

【参考答案】C

【解析】淀粉在60-80℃开始糊化，70℃左右充分膨胀形成黏性，是勾芡最佳温度。过早加芡不糊化，过晚易结块，C为科学范围。

14、下列哪项是“?汁”的关键操作？

A.大火收干

B.不翻动原料

C.小火慢?，汁浓入味

D.加大量水

【参考答案】C

【解析】?汁强调小火慢?，使汤汁浓缩并渗入原料内部，形成浓香口感。大火易焦，加水多则不成?法，C为核心要点。

15、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.铡切

【参考答案】C

【解析】火腿质地较硬且易碎，锯切通过推拉动作平稳切断，避免崩裂。推切、拉切适用于软性原料，铡切用于带骨原料，C最合适。

16、“?鱼”通常选用哪种鱼类？

A.带鱼

B.鲤鱼

C.鲫鱼

D.鳕鱼