奶油加工技术课件.pptVIP

奶油加工技術②物理成熟的程度。物理成熟對成品的品質和數量有決定性意義。固體脂肪球較液體脂肪球漂浮在氣泡周圍的能力強數倍。如果成熟不夠，易形成軟質奶油，並且溫度高形成奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在氣泡處即形成奶油粒，而損失在酪乳中，使奶油產率減低，品質也很差。成熟好的稀奶油在攪拌時可形成很多的泡沫，有利於奶油粒的形成，使酪乳中脂肪含量大大減少。因此，物理成熟是製造奶油的重要條件。奶油加工技術③攪拌時的最初溫度。攪拌溫度決定著攪拌時間的長短及奶油粒的好壞。攪拌時間隨著攪拌溫度的提高而縮短，因此溫度高時液體脂肪多，泡沫多，泡沫破壞快，因此奶油粒形成迅速。但奶油的品質較差，同時脂肪的損失也多。如果溫度接近乳脂肪的熔點（33.9℃），不能形成奶油粒。相反，如果溫度過低，奶油粒過於堅硬，壓煉操作不能順利進行，結果容易製成水分過少，組織鬆散的奶油。實踐證明，稀奶油攪拌時適宜的最初溫度是：夏季8～10℃，冬季10～14℃，溫度過高或過低時，均會延長攪拌時間，且脂肪的損失增多。而且當稀奶油攪拌時溫度在30℃以上或5℃以下，則不能形成奶油粒。奶油加工技術④攪拌機中稀奶油的裝滿程度。攪拌時，攪拌機中裝的量過多過少，均會延長攪拌時間，一般小型手搖攪拌機要裝入其體積的30%～50%，大型電動攪拌機可裝入50%為宜。若稀奶油裝得過多，則因形成泡沫困難而延長攪拌時間，但最少不得低於20%。⑤攪拌的轉速。攪拌機的轉速一般為40r／min，若轉速過快由於離心力增大，使稀奶油與攪拌桶一起旋轉，若轉速太慢，則稀奶油沿內壁下滑，兩種情況都起不到攪拌的作用，均需延長時間。奶油加工技術⑥稀奶油的酸度。經發酵的酸性稀奶油比未經發酵的稀奶油容易攪拌，所以稀奶油經發酵後有三種作用，即使成品增加芳香味、脂肪的損失減少以及容易攪拌。稀奶油經發酵後乳酸增多，使稀奶油中起黏性作用的蛋白質的膠體性質逐漸變成不穩定，甚至凝固而使稀奶油的黏度降低，脂肪球容易相互碰撞，因此容易形成奶油粒。因此，製造奶油用的稀奶油酸度以35.5oT以下，普通以30oT為最適宜。奶油加工技術9．奶油粒的洗滌（1）洗滌的目的奶油粒洗滌的目的是為了除去殘餘在奶油粒表面的酪乳和調整奶油的硬度，提高奶油的保存性，同時如用有異常氣味的稀奶油製造奶油時，能使部分氣味消失。酪乳中含有蛋白質及糖，利於微生物的生長，所以儘量減少奶油中這些成分的含量。奶油加工技術（2）洗滌的方法洗滌的方法是將酪乳放出後，奶油粒用殺菌冷卻後的清水在攪拌機中進行。洗滌加入水量為稀奶油量的50%左右，但水溫需根據奶油的軟硬程度而定。奶油粒軟時應使用比稀奶油溫度低1～3℃的水。一般水洗的水溫在3～10℃的範圍。夏季水溫宜低，冬季水溫稍高。注水後以慢慢轉動3～5圈進行洗滌停止轉動，將水放出。必要時可進行幾次，直到排出水清為止。奶油加工技術10．奶油的加鹽酸性奶油一般不加鹽，而甜性奶油有時加鹽。（1）加鹽的目的加鹽的目的是為了改善風味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。所用鹽應符合國家標準中精製鹽優極品的規定。（2）加鹽方法加鹽時，先將食鹽在120～130℃下烘焙3～5min，然後通過30目的篩。待奶油攪拌機內洗滌水排出後，在奶油表面均勻加上烘烤過篩的鹽。奶油成品中的食鹽含量以2%為標準，由於在壓煉時部分食鹽流失，因此添加時，按2.5%～3.0%的數量加入。加入後靜置10min左右，然後進行壓煉。奶油加工技術11．奶油的壓煉（1）奶油壓煉的目的壓煉的目的是為使奶油粒變為緻密的奶油層，使水滴分佈均勻，使食鹽全部溶解，並均勻分佈於奶油中。同時調節水分含量，即在水分過多時排除多餘的水分，水分不足時加入適量的水分使其均勻吸收。奶油加工技術（2）奶油壓煉的方法、壓煉程度及水分調節奶油壓煉方法有攪拌機內壓煉和攪拌機外專用壓煉機壓煉兩種，現在大多採用機內壓煉方法，即在攪拌機內通過軋輥和不通過軋輥對奶油粒進行擠壓從而達到目的。此外還可以在真空條件下壓煉，使奶油中空氣量減少。正確壓煉的新鮮奶油、加鹽奶油和無鹽奶油，不論哪種方法，最後壓煉完成後奶油的含水量要在16%以下，水滴必須達到極微小狀態，奶油切面上不允許有流出的水滴。奶油加工技術