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幼儿园食堂管理及考核制度方案

一、总则

（一）制定目的与依据

为全面规范本园食堂管理工作，切实保障在园幼儿的饮食安全与身体健康，确保食堂各项工作有章可循、科学高效，依据国家相关食品安全法律法规及学前教育机构卫生保健工作规范，并结合本园实际情况，特制定本方案。

（二）适用范围

本方案适用于幼儿园食堂全体工作人员，涵盖食堂日常运营管理、食品采购、储存、加工制作、餐具消毒、环境卫生、人员健康及行为规范等各个环节。

（三）管理目标与原则

1.安全第一：将食品安全置于首位，杜绝食品安全事故发生。

2.营养均衡：科学制定幼儿食谱，保证营养搭配合理，满足幼儿生长发育需求。

3.卫生达标：严格执行卫生标准，确保食堂环境卫生、餐具用具洁净、食品加工过程卫生可控。

4.服务优质：提供热情、周到的供餐服务，营造愉悦的就餐氛围。

5.规范高效：建立健全各项管理制度，优化工作流程，提高管理效率与服务质量。

二、食堂人员管理

（一）人员配置与资质要求

1.食堂应根据就餐幼儿数量及工作需求，配备足额、合格的工作人员，包括食堂负责人、采购员、库管员、厨师、帮厨及保洁人员等。

2.所有食堂工作人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须先体检，取得健康证明后方可录用。

3.食堂工作人员应具备良好的个人卫生习惯，无传染性疾病，精神状态良好，责任心强。

4.食堂负责人应具备一定的管理经验、食品安全知识和组织协调能力。

（二）岗位职责

1.食堂负责人：全面负责食堂日常管理工作，制定并落实各项管理制度，组织食品安全培训，监督食品采购、加工、留样等环节，协调处理食堂突发事件，确保食堂正常运转。

2.采购员：严格按照采购计划和质量标准采购食材，确保食材新鲜、安全、优质，索证索票齐全，杜绝采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食材。

3.库管员：负责食材的入库验收、分类存放、先进先出，定期检查库存食材质量和保质期，做好出入库记录，保持库房清洁干燥。

4.厨师及帮厨：严格按照食品安全操作规范进行食材粗加工、切配和烹饪，保证菜品熟透、色香味形适宜幼儿食用，注意合理搭配，控制油盐糖用量。负责本岗位区域卫生清洁。

5.保洁人员：负责食堂内外环境卫生的清扫、消毒，餐具用具的清洗、消毒与保洁，确保环境整洁、无卫生死角。

（三）健康与培训管理

1.建立食堂工作人员健康档案，定期组织健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、营养配餐、烹饪技能及职业道德等方面的培训，确保其掌握必要的专业知识和操作技能。

3.工作人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动水洗手消毒。

三、食堂日常管理细则

（一）食材采购与储存管理

1.采购管理：

*建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

*采购的食材必须符合国家食品安全标准，具有合格证明文件（如检疫合格证明、出厂检验报告等）。

*严格执行索证索票制度，如实记录采购信息，票证齐全并按规定期限保存。

*采购量应根据幼儿实际用餐需求合理确定，避免积压浪费。

2.验收管理：

*食材入库前必须进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的食材坚决拒收。

*做好验收记录，对验收不合格的食材及时上报处理。

3.储存管理：

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*不同性质的食材（如冷藏、冷冻、干货）应按其储存要求分别存放于相应设施设备中。

*定期检查库存，及时清理变质、过期食材，遵循“先进先出”原则。

*库房应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

（二）膳食计划与菜谱管理

1.由保健医（或专人）会同食堂负责人根据幼儿年龄特点、营养需求及季节变化，每周科学制定带量食谱，并提前向家长公示。

2.食谱应品种多样，搭配合理，保证每日能量和主要营养素的供给，做到荤素搭配、粗细搭配、干湿搭配。

3.合理控制油、盐、糖的用量，避免提供高油、高盐、高糖及刺激性强的食物。

4.尊重幼儿饮食习惯和宗教信仰，对有特殊饮食需求的幼儿（如过敏体质）应予以特殊安排。

5.定期对食谱执行情况进行评估，听取幼儿、家长及教师的意见和建议，不断优化食谱。

（三）食品加工制作管理

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，去除腐烂变质部分。

*肉类、禽类、水产品等应洗净，与蔬菜、水果等分开清洗、切配，使用不同的刀具、砧板和容器，防止交叉污