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餐饮业食品安全管理与规范执行手册

前言：食品安全——餐饮业的生命线

餐饮服务直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，是食品安全链条中至关重要的一环。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的食品安全管理与规范执行指引，帮助企业建立健全内部食品安全控制体系，提升从业人员的食品安全意识和操作技能，从而有效预防食品安全事故的发生，保障消费者饮食安全，树立企业良好信誉，实现可持续发展。本手册内容基于相关法律法规要求，并结合餐饮行业实际操作经验编制，期望能成为餐饮企业日常运营中的得力助手。

第一章人员管理：食品安全的第一道防线

1.1健康管理与个人卫生

餐饮从业人员是食品安全的直接守护者，其健康状况和个人卫生习惯直接影响食品质量。

*健康证明：所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。

*晨检制度：建立每日晨检制度，上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有，应立即调离工作岗位。

*个人卫生习惯：

*勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下必须严格按照“七步洗手法”洗手并消毒。

*穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。

*操作时不吸烟、不随地吐痰，不对着食品咳嗽或打喷嚏。

*避免在操作区进行可能污染食品的个人行为，如梳理头发、化妆等。

1.2培训与考核

*岗前培训：对新入职员工进行食品安全法律法规、基础知识、本单位食品安全管理制度和操作规范的岗前培训，考核合格后方可上岗。

*定期培训：定期组织在岗员工进行食品安全知识和技能的更新培训，确保员工了解必威体育精装版的食品安全要求和操作方法。培训内容应包括但不限于食品采购、储存、加工制作、餐用具消毒、留样等关键环节的控制要点。

*考核评估：通过提问、实操、书面测试等方式对培训效果进行评估，确保员工真正掌握相关知识和技能。

1.3岗位职责与行为规范

*明确职责：制定各岗位的食品安全职责，确保人人有责，责任到人。从管理层到一线员工，都应清楚自己在食品安全管理中的角色和任务。

*规范操作：严格执行各项操作规程，杜绝违规操作。例如，不使用来源不明的原料，不加工过期、变质食品，生熟食品的加工工具和容器严格分开等。

第二章场所环境：打造安全卫生的经营空间

2.1选址与布局

*选址：餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应、远离污染源（如垃圾堆、旱厕、化工厂等）的区域。

*布局：内部布局应合理，遵循“生进、熟出”的单一流向原则，避免生熟食品加工区域交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房、更衣室、卫生间等功能区域。各区域之间应有明显的分隔或标识。

2.2设施设备

*地面与墙面：地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设；墙面应采用浅色、不吸水、易清洁、无毒的材料覆涂，天花板应平整、无脱落、易于清洁。

*通风排烟：烹饪场所应安装有效的排烟设施，保持空气流通，防止油烟、蒸汽积聚。

*供水与排水：应有充足的自来水供应，水质符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应通畅，设置防鼠、防蝇、防虫设施。

*照明：加工经营场所应有足够的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色，照明设施应安装防护罩。

*洗手消毒：在食品处理区、就餐区等区域设置足够数量的洗手设施，并配备洗手液（皂）、干手设施和消毒用品。洗手设施应有明显标识。

*废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，及时清理，并远离食品加工区域。

2.3清洁与维护

*日常清洁：建立每日清洁制度，对加工操作台、地面、墙面、门窗、工具容器、通风排烟设施等进行彻底清洁。

*定期维护：定期对各类设施设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。例如，冰箱冷柜的温度是否达标，消毒设备是否有效等。

*虫鼠害防治：采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，如安装纱窗、门帘、灭蝇灯、防鼠网等，并定期进行虫鼠害消杀，确保经营场所内无虫鼠害滋生。

第三章采购与仓储：从源头把控食品质量

3.1供应商管理与索证索票

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择持有食品生产许可证、食品经营许可证的生产厂家或经销商。

*索证索票：严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存营业执照、食品生产（经营）许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。购货凭证应注明食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

3.2采购验收

*感官查验：对采购的食品及原料进行感官查验，检查