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酒店餐饮安全卫生操作指南

前言

餐饮安全卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至经营成败。本指南旨在为酒店餐饮部门提供一套系统、实用的安全卫生操作规范，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都得到有效控制，最大限度降低食品安全风险，为宾客提供安全、放心的餐饮体验。全体餐饮从业人员必须严格遵守本指南规定，并将其内化为本职工作的基本准则。

一、人员健康与个人卫生

1.1健康管理

所有餐饮从业人员上岗前必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等情况，应主动向主管报告，暂停接触直接入口食品的工作。

1.2手部卫生

手部卫生是预防交叉污染的关键环节。从业人员在以下情况必须严格按照“六步洗手法”彻底清洁双手：

*处理食品前；

*接触生食品后，接触熟食品前；

*接触污染物（如垃圾、脏抹布等）后；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*使用卫生间后；

*触摸头发、口鼻、耳朵后；

*从事任何可能污染手部的活动后。

洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，严禁使用公用毛巾。在操作过程中，应根据需要随时进行手部清洁。必要时，需佩戴一次性手套操作，但手套不得代替洗手，且应及时更换。

1.3着装要求

从业人员工作时必须穿戴整洁的工作衣帽。工帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。工作服应每日清洗消毒，保持清洁。不得佩戴任何外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等），除非是不易脱落的平滑婚戒。指甲应修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油或佩戴假指甲。

1.4行为规范

工作期间严禁在食品处理区域吸烟、饮食、嚼口香糖。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。处理食品时，避免用手直接接触口、鼻、眼等部位。个人物品不得带入食品加工和备餐区域。

二、食材采购、验收与存储

2.1采购管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。建立供应商档案，包括营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食材、食品添加剂和食品相关产品必须符合国家食品安全标准，严禁采购来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的食品原料。

2.2验收标准

食材到货后，验收人员应严格按照验收标准进行检查。核对产品名称、规格、生产日期、保质期、检验合格证明等信息。检查食材的感官性状，如颜色、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，到货温度是否在规定范围内。验收合格的食材应及时入库，并做好验收记录。

2.3存储要求

食材应分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期变质。不同性质的食材应分开存储，如动物性食品、植物性食品、水产品应分区存放；生食品、半成品、熟食品应严格分开，并有明显标识。冷藏库温度应控制在0℃-4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下。定期检查冷库温度并记录。干货库应保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射，做好防鼠、防虫、防蝇措施。食品添加剂应专人专柜（或专区）存放，有明显标识，并严格按照使用范围和用量使用。

三、食品加工制作过程控制

3.1粗加工与切配

加工前，应对食材进行彻底清洗。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗去除表面污物，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻和切配，防止交叉污染。刀具、砧板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，避免混用。切配好的半成品应及时使用或冷藏保存，避免长时间放置。

3.2烹饪环节

烹饪食品时，应严格控制加热温度和时间，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。对于大块肉类、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长加热时间。烹饪后的成品应在2小时内供应，若超过2小时存放，应在60℃以上或10℃以下条件下保存。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如确需使用，必须彻底加热至中心温度70℃以上，并确认无变质后方可供应。

3.3备餐与供餐

备餐区域应保持清洁卫生，备餐工具应经过严格消毒。操作人员在备餐前应严格进行手部清洁和消毒。成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度检测。自助餐形式的菜品应采取有效的保温或冷藏措施，并标注供应时间，定期更换。不得供应感官性状异常或可能引起食品安全问题的食品。

3.4避免交叉污染

在整个加工制作过程中，必须严格防止生熟食品之间、原料与成品之间的交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用，并定期清洗消毒。操作人员处理完生食品后，必须彻底清洗消毒手部和工具，才能处理