《邮轮酒吧服务管理》_任务二.pptxVIP

目录任务二啤酒服务一啤酒服务实训啤酒服务要点二

一、啤酒服务实训操作程序操作标准准备工作熟悉啤酒的特点和饮用要求将啤酒瓶和啤酒杯放入冷藏柜中冰镇检查酒瓶商标完整?瓶身洁净开瓶瓶口朝向自己用启盖扳手启开瓶盖用力均匀?不晃动瓶身?不发出声音或溅出酒液斟酒将酒杯放在杯垫上?瓶口与杯口保持1～2cm的距离将啤酒缓慢倒入杯中?使酒液沿杯壁流入斟酒至酒杯的2/3处?余留空间使其释放泡沫将啤酒瓶置于顾客右侧?酒标朝向顾客添酒顾客瓶中的啤酒仅剩1/3时?主动询问顾客是否需要再添加一瓶实训步骤

在8～10℃左右啤酒的各种成分协调平衡从而达到最佳口感最佳温度啤酒的冰点为-l.5℃冷冻啤酒会破坏其营养成分使酒液中的蛋白质发生分解、游离切勿冰冻温度升高,表面张力下降泡沫持久性降低影响口感需热饮时将酒瓶放入30℃左右的水中浴热、然后取出摇匀即可冬季饮用

二、啤酒服务要点（一）温度要求

麦香啤酒的原料是麦芽，包括大麦芽、小麦芽等麦香是啤酒风味的基础醇香作为发酵产物啤酒含有大量的酵母代谢物，主要有酯类、酸类物质，使得啤酒具有香蕉等水果香味入口感啤酒入口后的杀口感指啤酒中的二氧化碳小气泡在舌头上破裂时产生的一种刺激感二氧化碳含量越高则杀口感越强酒花香啤酒苦味和植物香味的来源（二）酒杯选择啤酒风味

根据形状、杯壁厚度等可划分出不同类型的啤酒杯不同酒杯对不同啤酒的表现力各不相同啤酒杯选择酒杯A时需抬高下巴啤酒能够迅速穿过喉咙瞬间让人感到清凉选择酒杯

1.啤酒杯的形状对啤酒风味的影响选用酒杯B时不要抬高下巴小口慢饮以延长啤酒停留在口腔中的时间从而尽享啤酒的各种风味

杯大、厚、重、带有把手长时间握杯不会影响啤酒温度从而适用于畅饮有助于欣赏皮尔森型啤酒晶莹透彻的金黄色和气泡上升的过程宽杯口可在顶部保留泡沫层并延长它的存留时间笛形杯皮尔森杯扎啤杯狭长的杯身能激起充足泡沫并使其缓慢消逝高脚设计以免手掌接触杯身将手温传递给啤酒而破坏口感郁金香杯圣杯宽口浅身的设计有助于酒液内更多的气泡生成以补充泡沫层的厚度收缩的杯口有利于聚拢酒香杯口的宽度恰好适合饮用者用鼻子捕捉杯口内的香气大腹小口的设计便于摇晃酒杯以促进啤酒内沉淀物更快速地溶解2.酒杯种类

开口敞开的设计可让更多的泡沫产生杯底细短便于观赏黑啤的颜色顶部宽大可留存更多的泡沫品脱杯黑啤酒杯开口郁金香杯接近杯口处有一圈突起有助于延长泡沫和酒液气味保留的时间直口杯小麦啤酒杯显示小麦啤酒云雾外观和颜色让更多的泡沫留在杯口小麦啤酒特有的水果香能保留较长时间杯身细长挺直而便于观察啤酒气泡的涌动适合畅饮2.酒杯种类

净手酒水服务员双手是否清洁始终是顾客关注的焦点1选杯选择干净且没有裂痕和缺口的杯子2开瓶缓慢打开酒瓶让气体逐渐释放出来不要摇晃瓶子3手法一手拿酒杯另一只手拿酒瓶将酒标朝向顾客并让其能看见酒标4

方式拿起酒杯、酒瓶杯和瓶相向倾斜在杯内侧斟酒酒瓶不触碰杯沿5速度根据杯中泡沫层形成的速度相应加快或减慢斟酒的速度6上酒斟酒至酒杯的2/3处酒杯放在杯垫上酒瓶放在顾客的右侧且酒标朝向顾客7续酒顾客瓶中的酒仅剩1/3时询问顾客是否要再添加一瓶8（三）斟酒技巧1.瓶装啤酒

选择干净且没有裂痕和缺口的杯子倾斜酒杯并靠近啤酒栓设定流量控制按钮朝前扳动啤酒栓柄使其与地面平行酒液注入酒杯至1/2时放正酒杯啤酒液面距杯沿约2.5cm时朝后扳动啤酒栓柄关掉啤酒栓静置啤酒一分钟使其释放出泡沫2.生啤

（四）啤酒配菜啤酒酿造国家发酵形式上酒温度配菜Ale 英国,比利时 高温发酵 10℃作为开胃酒，瘦肉Alt德国高温发酵8~10℃香肠Abbaye比利时高温发酵10~12℃肉蘸醋汁,奶酪Stout爱尔兰,英国高温发酵12~14℃餐后,牡蛎Porter英国高温发酵12~14℃餐后,贝类,螃蟹和其他海产品Blanche比利时,德国高温发酵8℃作为开胃酒，醋汁就白鱼Pils捷克,德国,比利时,法国低温发酵8℃作为开胃酒，淡醋汁做的菜Bock德国低温发酵10℃熏鱼Gueuze比利时自然发酵10~12℃作为开胃酒，炸肉排Lambic比利时自然发酵10~12℃作为开胃酒

复习与巩固如何选用啤酒杯如何为客人倒瓶装啤酒