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2025年食品检验检测技能竞赛考试试题及答案

一、理论知识试题（总分80分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.依据GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，固体样品的称样量与稀释液体积应为（）。

A.10g样品+90mL磷酸盐缓冲液

B.5g样品+45mL无菌水

C.25g样品+225mL生理盐水

D.15g样品+135mL磷酸盐缓冲液

2.检测食品中黄曲霉毒素B1时，若使用高效液相色谱-荧光检测器（HPLC-FLD），需对样品进行衍生化处理的主要目的是（）。

A.提高检测灵敏度

B.降低流动相极性

C.减少杂质干扰

D.延长色谱柱寿命

3.以下哪种物质不属于食品添加剂使用标准（GB2760-2014）中规定的抗氧化剂？（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.抗坏血酸（维生素C）

C.亚硝酸钠

D.特丁基对苯二酚（TBHQ）

4.采用直接滴定法（GB5009.7-2016）测定食品中还原糖时，滴定终点的判定依据是（）。

A.溶液由蓝色变为无色

B.溶液由红色变为蓝色

C.溶液由蓝色变为砖红色沉淀

D.溶液由无色变为砖红色

5.对婴幼儿配方乳粉进行沙门氏菌检验时，前增菌培养基应选择（）。

A.缓冲蛋白胨水（BPW）

B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）

C.四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）

D.脑心浸出液肉汤（BHI）

6.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）的最佳原子化方式是（）。

A.火焰原子化（空气-乙炔）

B.石墨炉原子化

C.氢化物发生原子化

D.冷原子化

7.依据GB31658.1-2021《动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》，样品提取时常用的酸化试剂是（）。

A.0.1%甲酸水溶液

B.5%盐酸溶液

C.10%氢氧化钠溶液

D.无水乙醇

8.以下关于食品微生物检验中无菌操作的描述，错误的是（）。

A.接种环使用前需在火焰上灼烧至红热

B.打开培养皿盖时应将盖口朝下放置

C.移液管吸取菌液后需用酒精棉擦拭外壁

D.超净工作台使用前需用紫外灯照射30分钟

9.测定食品中挥发性盐基氮（TVB-N）时，采用半微量定氮法，吸收液应选择（）。

A.0.01mol/L盐酸溶液

B.2%硼酸溶液

C.0.1mol/L氢氧化钠溶液

D.无水硫酸铜溶液

10.对葡萄酒进行酒精度测定时，若样品含糖量较高，正确的预处理步骤是（）。

A.直接蒸馏

B.加水稀释后蒸馏

C.加活性炭脱色后蒸馏

D.加盐酸酸化后蒸馏

（二）判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）

1.食品中大肠埃希氏菌O157:H7的检验需使用山梨醇麦康凯琼脂（SMAC）作为选择性分离培养基。（）

2.测定食品中总砷时，氢化物发生-原子荧光法（AFS）的还原剂是硼氢化钠（NaBH4）。（）

3.高效液相色谱（HPLC）中，流动相的洗脱强度与溶剂极性呈正相关，极性越强，洗脱能力越强。（）

4.食品中苯甲酸的测定可采用气相色谱法（GC），但需先将苯甲酸衍生为甲酯或乙酯。（）

5.沙门氏菌检验中，三糖铁（TSI）琼脂斜面变红、底层变黄，且有气体产生，可初步判定为沙门氏菌阳性。（）

6.测定食品中水分含量时，对于含挥发性物质的样品（如香料），应选择减压干燥法而非直接干燥法。（）

7.食品中霉菌和酵母计数时，若平板上菌落蔓延生长覆盖超过50%面积，该平板结果应判为无效。（）

8.采用凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的作用是作为催化剂，加速有机物分解。（）

9.食品中合成着色剂的检测需使用聚酰胺吸附法进行净化，吸附时溶液应调节至碱性条件。（）

10.金黄色葡萄球菌肠毒素检测中，ELISA法可直接检测毒素，无需进行细菌分离培养。（）

（三）简答题（每题6分，共30分）

1.简述GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》中石墨炉原子吸收光谱法的主要操作步骤及质量控制要点。

2.列举食品微生物检验中常用的三种快速检测技术，并说明其原理。

3.简述食品添加剂使用应遵循的基本原则（依据GB2760-2014）。

4.测定液态乳中三聚氰胺时，若采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS），样品前处理需包括哪些关