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腌腊肉制品腌制工艺.pptx

腌腊肉制品腌制工艺.pptx

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    ;腌腊肉制品简介;一、腌腊肉制品简介;一、腌腊肉制品简介;二、腌制的主要成份;二、腌制的主要成份;二、腌制的主要成份;（二）糖

    腌制中常见的糖有葡萄糖、蔗糖、乳糖等。

    1.糖的作用

    （1）调味作用糖和盐有相反的滋味，在一定程度可以缓和咸味

    （2）助色作用还原糖（葡萄糖）能吸收氧而防止肉脱色促进发色

    （3）增加嫩度提高肉的保水性，增加出品率有利于胶原膨润和松软，增加嫩度

    （4）促进风味糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，增加风味

    （5）促进发酵在需要发酵成熟的肉制品添加，有助于发酵的进行

    ;二、腌制的主要成份;严格控制用量

    硝酸钠，0.5g/kg，残留量控制30mg/kg

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