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2025年大学《粮食工程-粮食加工工艺》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.粮食加工中，清理工序的主要目的是（）

A.提高粮食的出率

B.去除杂质，保证成品质量

C.降低粮食的温度

D.改善粮食的口感

答案：B

解析：清理工序是粮食加工的第一步，其主要目的是通过筛选、风选等方法去除粮食中的杂质，如石子、土块、瘪粒、霉变粒等，以保证后续加工工序的顺利进行和最终成品的品质。

2.玉米湿法加工与干法加工相比，其主要优点是（）

A.生产成本低

B.产品种类多

C.对设备要求低

D.出率较高

答案：B

解析：湿法加工相对于干法加工，能够更彻底地分离玉米中的胚芽和胚乳，得到的淀粉纯度更高，同时也能更好地提取玉米油和蛋白质，因此产品种类更丰富。

3.小麦制粉过程中，研磨的目的是（）

A.去除小麦中的杂质

B.将小麦粒破碎成适当大小的粉末

C.提高小麦的温度

D.改善小麦的色泽

答案：B

解析：研磨是小麦制粉过程中的核心环节，通过逐步破碎小麦粒，将其分解成符合面粉质量要求的粉末状物，以便后续的筛分和分级。

4.大米蒸煮过程中，加水的目的是（）

A.提高米的温度

B.使米粒充分吸水膨胀，易于糊化

C.增加米的产量

D.改善米的口感

答案：B

解析：蒸煮大米时，加水是必不可少的步骤。水作为介质，能够渗透到米粒内部，使米粒充分吸水膨胀，达到糊化程度，从而保证米饭的软糯口感和食用品质。

5.面团发酵过程中，酵母菌主要作用是（）

A.产生二氧化碳，使面团膨胀

B.产生乳酸，使面团酸化

C.增加面团的弹性

D.提高面团的筋度

答案：A

解析：面团发酵是面包制作的关键步骤，酵母菌在发酵过程中通过代谢作用，产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，形成疏松多孔的组织结构。

6.粮食加工中，膨化工艺的主要目的是（）

A.增加粮食的体积

B.提高粮食的营养价值

C.改善粮食的口感

D.降低粮食的水分

答案：A

解析：膨化工艺是利用物理或化学方法，使粮食或其制品内部产生大量气泡，从而显著增加其体积，形成疏松多孔的结构，同时也能改善其口感。

7.粮食储藏过程中，保持低温的主要目的是（）

A.抑制粮食呼吸作用

B.防止粮食霉变

C.降低粮食的水分活度

D.减少粮食的虫害

答案：A

解析：低温环境能够显著降低粮食的呼吸作用强度，减缓其生理活动，从而延长储藏期限。同时，低温也能抑制霉菌和虫害的生长繁殖。

8.粮食加工过程中，去除麸皮的主要目的是（）

A.提高粮食的出率

B.去除粮食中的粗纤维，改善口感

C.降低粮食的温度

D.改善粮食的色泽

答案：B

解析：麸皮是小麦等谷物的外皮，富含粗纤维，口感粗糙。在粮食加工过程中，去除麸皮可以显著改善成品的口感和品质。

9.淀粉糖浆制备过程中，糊化是为了（）

A.使淀粉颗粒溶胀破裂，释放出淀粉分子

B.提高糖浆的粘度

C.降低糖浆的甜度

D.改变糖浆的色泽

答案：A

解析：糊化是淀粉糖浆制备过程中的关键步骤，通过加热等方式，使淀粉颗粒吸水溶胀破裂，释放出内部的淀粉分子，为后续的糖化反应提供原料。

10.油脂精炼过程中，脱胶的主要目的是（）

A.去除油脂中的水分

B.去除油脂中的磷脂等胶体物质

C.降低油脂的酸价

D.提高油脂的色泽

答案：B

解析：脱胶是油脂精炼过程中的重要环节，通过加入适量的盐或碱性物质，使油脂中的磷脂等胶体物质凝聚沉淀，从而去除这些杂质，提高油脂的纯净度。

11.粮食加工中，制粉过程通常采用（）

A.干法磨粉

B.湿法磨粉

C.蒸煮磨粉

D.发酵磨粉

答案：A

解析：制粉过程主要是将谷物磨成粉末，目前工业上最常用的是干法磨粉，通过rollermills等设备将谷物逐步破碎成面粉。湿法磨粉主要用于淀粉制备等特定产品。蒸煮和发酵不是磨粉的预处理方法。

12.小麦中含量最高的营养物质是（）

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维

答案：B

解析：小麦籽粒主要由淀粉、蛋白质、脂肪、水分、矿物质和维生素等组成，其中淀粉是主要的储能物质，含量最高，通常占籽粒干重的60%-70%左右。

13.大米蒸煮后，米粒中心部分仍然较硬，主要原因是（）

A.外层水分过多

B.内部水分渗透慢

C.蛋白质含量高

D.糖分含量高

答案：B

解析：大米蒸煮时，水分子需要通过米粒的外层逐渐渗透到内部，由于米粒内部的淀粉糊化需要一定时间，且渗透速率相对较慢，因此米粒的中心部分往往比外部需要更长时间才能达到完全糊化，导致蒸煮后中心部分仍然较硬。

14.面团中酵母菌发酵产生的二氧化碳，主要依靠（）

A.淀粉酶的作用