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《畜产品加工技术》课程第三章蛋制品加工技术蛋的构造、化学成分及理化性质任课教师：樊金山Email:924168323@

第一节蛋的概念及构造禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋白55%～66%，蛋黄32%～35%。第一节蛋的构造

一、蛋壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散

二、蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成。结构：由蛋白质纤维所构成的基质，然后才在这蛋白质基质上堆积钙质的结晶物，按1:50两部分组成，分乳头层和海绵层。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%

作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋。测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:

三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚气孔特点：1.气孔分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2)2.大小不同(大小9×10-22×29um)3.使蛋具有透视性。作用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气，透水。外界蛋内空气CO2、H2O外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O

包括两层膜组成，分别为外膜—内壳膜、内膜—蛋白膜。成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，其余为脂肪1.35%。作用:蛋白膜阻止微生物进入，内壳膜、内膜蛋白膜能阻止所有霉菌的孢子，气体和水蒸气可直接透过这两层膜。四、蛋壳内膜（又壳下膜）

五、气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。时间的延长，失水越多，直径增大，故可判断新鲜度。

H气室高度=（H气室左边高度+H气室右边高度)/2气室高度测量：一级蛋气室高度不超过0.7cm，二级蛋不超过0.9cm

半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16.8％第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄六、蛋白

蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为6：4或5：5将所有蛋清过检验筛（40目），2min，稀蛋白通过检验筛滤去，浓蛋白留在检验筛上，蛋白与全蛋清质量之比为浓蛋白指数。

七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白化学成分：87％蛋白质3％脂质10％糖水分88％干物质12％

散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。HD蛋黄指数测量：

卵白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%，各层有所不同。一、蛋白第二节蛋的化学组成及性质2.蛋白质第二节蛋的化学成分

3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态约占0.25%,存放过程中,含量增加主要是核黄素VB2、少量的VB1、VB3、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等。除主要的溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4.脂质:5.维生素：6.灰分：7.