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2022植物产品分析与检验主讲人：赵燕强食品一般成分的测定——水分的测定

大家好，今天我们一起来学习食品一般成分的测定中的水分的测定。

食品的一般成分包含水分、灰分、酸、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素等，这些物质是食品中固有的成分，并赋予了食品一定的组织结构、风味、口感以及营养价值。这些成分含量的高低是衡量食品品质的关键指标。

水分测定法

接下来，我们进入水分测定法的学习。众所周知，水，是唯一的以三种状态广泛存在的物质。水是维持动物、植物和人类生理功能必不可少的物质之一，也是食品组成的重要成分。水分测定法

水分测定法食品中的水分含量的控制，对食品的感官性状的保持、食品中其他组分的平衡关系的维持以及食品的保藏都十分重要。

水分测定法不同食品中水分含量的差别也很大例如：鲜果为70%~93%、鲜菜为80%~97%、鱼类为67%~81%、乳类为87%~89%。即使是干食品，也含有少量水分，如面粉为12%~14%。87%~89%12%~14%70%~93%80%~97%67%~81%

水分测定法水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，我们可以这样说，没有水就没有生命。

结合水和自由水

食品有固态、半固态的，还有液态的，不论是食品原料、半成品或成品，都含有一定量的水。食品中水分存在的状态，按照其物理和化学性质，可划分为以下两类。结合水和自由水。结合水和自由水

结合水分为束缚水和结晶水，是食品中与非水组分结合最牢固的水。结合水结合水束缚水结晶水

束缚水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等结合的状态形式，以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，也就是不易结冰(冰点为-40℃)，不能作为溶质的溶剂，所以要除掉这部分水是困难的。结合水——束缚水

结晶水是与非水组分之间以配位键的形式存在，它们之间结合得很牢固所以难用普通法除去这部分水。结合水在食品内部不能作为溶剂，微生物及其孢子也不能利用它来进行繁殖和萌发。结合水——结晶水

自由水又名游离水，是以溶液状态存在的水分，在被截留的区域内可以自由流动。自由水

游离水主要存在于植物细胞间隙内，包括吸附在食品表面的吸附水。自由水保持着水本身的物理性质，也就是说100℃时水会沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。自由水

自由水作为胶体的分散剂和盐的溶剂能使食品发生质变的一些反应及部分微生物活动可在其中进行，能参与食品内的生化反应，可以用简单的热力方式去除。它容易被细菌、酶或化学反应所触及和利用，所以称为有效水分。自由水

在烘干食品时，自由水易汽化，而结合水难于汽化。冷冻食品时，自由水易冻结，而结合水在-30℃依然不冻结。结合水和自由水

结合水和食品的组成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学变化。结合水和自由水

食品中自由水的含量与其品质有密切关系，通常所研究的主要是自由水，在一般水分测定中，也主要是测定自由水的含量。结合水和自由水

水分测定的意义

水分测定的意义不同食品中水分含量的差别也很大，水分含量、状态和分布对于食品的结构、外观质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响。水是食品组成的重要组成成分之一，食品中的水分含量的控制，对食品的感官性状的保持、食品中其他组分的平衡关系的维持以及食品的保藏都十分重要。

水分测定的意义例如，新鲜面包的水分含量若低于30%左右，其外观形态会干瘪，失去光泽。当某些食品的水分增加或减少到一定程度时也会影响其品质，例如水分含量增加时，脱水蔬菜的非酶褐变会随之增加。水分含量减少可能会导致蛋白质的变性、糖和盐的结晶等。

水分测定的意义水也是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因食品的变质或腐败是由于微生物的生长引起的这与食品的水分含量也有直接关系。并且直接关系到食品的保藏和安全特性。

水分测定的意义例如，乳粉水分含量控制在2.5%-3.0%，可抑制微生物生长繁殖，延长储藏期。

因此，食品中水分的含量还是食品贮藏期限的决定因素是检查食品储存质量的重要依据。另一方面，食品营养价值的计量值要求列出水分含量。水分含量数据可用于表示在同一基础上的其他分析测定结果。水分测定的意义

水分测定的意义食品分析最基本、最重要的方法之一就是对水分含量的测定。食品中去除水分后剩下的干基称为固形物，包括蛋白质、脂肪粗纤维、无氮抽出物、灰分等。水是一种廉价的掺入物，对食品制造商来说，这个分析值就意味着巨大的经济利益。水分测定对于计算生产中的物料平衡，实行工艺监督与控制等方面，都具有很重要的意义。

水分测定的意义对于粮食来说，一般正常粮油的水分含量是在一定数值范围之内的。水分含有过多时，不仅浪费仓容和运输力，而且能促使粮食、油料种子生命活动旺盛，引起粮堆发热、变质，降低储藏稳定性。因