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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A.剁

B.切

C.片

D.剞

【参考答案】C

【解析】“片”是将原料加工成薄片的刀法，适用于肉、鱼、豆腐等，要求厚薄均匀，利于入味和快熟。炒菜中如鱼片、肉片均用此法，与“切”相比更强调平整与薄度。

2、下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥、增香的作用，常用于肉类和水产类菜肴？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

【参考答案】B

【解析】料酒含酒精和酯类，加热后挥发带走腥味，同时促进香味物质生成。适用于炖、炒、蒸等烹饪方式，是去腥增香的关键调料。

3、炒菜时，油温“六成热”大约是指油温在多少摄氏度之间？

A.120℃～150℃

B.150℃～180℃

C.180℃～200℃

D.200℃以上

【参考答案】B

【解析】油温六成热约为150℃～180℃，此时油面微有青烟，搅动时有响声，适合滑炒、爆炒等技法，可使食材快速成熟且不焦糊。

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经腌制，再裹糊或拍粉后油炸，成品外酥里嫩？

A.清炸

B.干炸

C.软炸

D.酥炸

【参考答案】B

【解析】干炸是将腌制后的原料拍干粉或裹薄糊后炸制，火候先高后低，成品色泽金黄、外脆里嫩。如干炸里脊，强调“干”字，不带汁。

5、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

【参考答案】A

【解析】蛋清糊由蛋清与淀粉按1:1调制而成，用于松炸、滑炒等，使原料表面光滑、口感柔嫩，如炸虾仁、熘鸡片。

6、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A.白菜

B.牛肉

C.豆腐

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】飞水即焯水，牛肉等肉类常含血水和腥味，通过沸水短时加热可去腥、去杂质，同时定型，为后续炖、烧做准备。

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火保持微沸

C.小火慢炖

D.先大火后小火

【参考答案】C

【解析】清汤需用小火慢炖，使蛋白质缓慢析出，避免剧烈沸腾导致汤浑。同时需撇净浮沫，保持汤清味鲜，如清炖鸡。

8、下列哪种调料属于“鲜味”调味品，常用于提鲜增味？

A.八角

B.味精

C.花椒

D.生姜

【参考答案】B

【解析】味精主要成分为谷氨酸钠，能增强食物鲜味，广泛用于炒、炖、汤类菜肴。使用时宜在出锅前加入，避免高温长时间加热。

9、“滑炒”技法中，主料在正式炒制前通常需要进行什么处理？

A.焯水

B.腌渍上浆

C.油炸

D.熏制

【参考答案】B

【解析】滑炒前需对主料腌渍并上浆（蛋清、淀粉），再低温滑油，使原料嫩滑不老，如滑炒肉丝、宫保鸡丁前期处理。

10、下列哪种刀法适用于将带骨原料分割成块，如排骨、鸡块？

A.剁

B.切

C.片

D.砍

【参考答案】D

【解析】“砍”是用刀刃垂直用力劈开带骨原料的刀法，分“直砍”和“跟刀砍”，用于处理鸡、排骨等，要求刀稳力准。

11、制作“糖醋汁”时，通常糖与醋的比例为多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

【参考答案】C

【解析】糖醋汁常用糖3份、醋2份调制，再加少许盐、酱油、水淀粉，加热成汁，酸甜适口，适用于糖醋里脊、咕咾肉等。

12、下列哪种烹饪方法属于“水导热法”？

A.炒

B.炸

C.蒸

D.焖

【参考答案】D

【解析】焖法以水或汤为传热介质，加盖慢炖，使原料酥烂入味，如红焖羊肉。蒸虽也用水汽，但属汽导热，故选焖。

13、下列哪种原料最适合采用“爆”法烹制？

A.猪肚

B.豆腐

C.土豆

D.白菜

【参考答案】A

【解析】“爆”要求原料质地脆嫩、刀工精细，如猪肚、腰花等内脏类，经旺火速炒，口感脆爽，讲求“一气呵成”。

14、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生熟食品混放

B.使用不锈钢锅

C.食材清洗干净

D.厨师勤洗手

【参考答案】A

【解析】生熟食品混放会导致生食中的细菌污染熟食，是典型的交叉污染。应严格分容器、分刀板、分区域存放。

15、下列哪种调料在烹饪中具有解腻、增香、促食欲的作用？

A.盐

B.醋

C.酱油

D.味精

【参考答案】B

【解析】醋含有机酸，能中和油腻感，提升风味，促进消化液分泌，常用于糖醋、凉拌、炖肉等菜肴，具有独特解腻功能。

16、下列哪种食材在切丝时应先切片再切丝，且要求粗细均匀？

A.胡萝卜

B.豆腐

C.鸡蛋

D.牛奶

【参考答案】A

【解析】胡萝卜质地硬，应先切片再切丝，便于控制均匀度。丝类要求长短粗细一致，利于受热均匀和美观。

17、下列哪种火候适用于“?”这种烹调方法？

A.大火快煮

B.中火收汁

C.小火慢煨

D.旺火速炒

【参考答案】C

【解析】“?