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中式烹调中级试题和答案

一、选择题（每题2分，共20题）

1.以下关于干货原料涨发的描述，正确的是：

A.鱼翅涨发时需先燎去表面沙粒

B.木耳用热水泡发比冷水更快且营养保留更完整

C.干贝涨发需用葱姜料酒蒸制，无需提前浸泡

D.竹荪涨发后需用清水反复漂洗去除异味

答案：D（鱼翅需先泡软再褪沙；热水泡发木耳会破坏口感和部分营养；干贝需提前浸泡至软再蒸制）

2.下列刀工术语中，属于混合剞刀法的是：

A.菊花刀

B.柳叶刀

C.荔枝刀

D.波浪刀

答案：C（荔枝刀是直剞与斜剞结合的混合剞法，其他为单一方向剞刀）

3.制作“宫保鸡丁”时，最适宜的火候控制是：

A.旺火热油速成

B.中火慢炒入味

C.小火温油滑散

D.文武火交替加热

答案：A（宫保鸡丁需快速成菜以保持鸡丁的脆嫩口感，属爆炒类菜肴）

4.关于调味的基本原则，下列表述错误的是：

A.浓味菜肴宜先味后调，淡味菜肴宜边味边调

B.原料本味鲜美的应突出本味，异味重的需掩盖异味

C.季节不同，调味应有所变化（如夏季偏清淡，冬季偏浓郁）

D.复合味型只需将两种以上调味料混合即可，无需考虑投放顺序

答案：D（复合味需考虑调味料的化学变化和挥发特性，投放顺序直接影响风味）

5.挂霜与拔丝的主要区别在于：

A.糖的种类不同（挂霜用白糖，拔丝用冰糖）

B.熬糖的温度不同（挂霜110120℃，拔丝150160℃）

C.原料形态不同（挂霜用块，拔丝用条）

D.冷却方式不同（挂霜需冷藏，拔丝需保温）

答案：B（挂霜是糖浆熬至出霜点（110120℃）后裹匀原料自然冷却结霜；拔丝需熬至150160℃的拉丝状态）

6.以下哪种烹饪方法会导致蛋白质严重变性且难以被人体吸收：

A.水煮鱼片（90100℃）

B.低温慢煮牛排（6070℃）

C.油炸花生米（180200℃）

D.清蒸狮子头（100℃蒸汽）

答案：C（高温油炸会使蛋白质过度变性，形成难以消化的硬壳）

7.使用蒸箱制作“粉蒸肉”时，正确的操作是：

A.水沸后放入，中途需多次加水保持水位

B.冷水入箱，一次性加足水避免中途开盖

C.水量只需没过加热管1/3，防止蒸汽过足

D.原料装碗时需压实，避免蒸汽穿透不均匀

答案：B（蒸制需一次性加足水，中途开盖会导致温度下降影响成熟度；原料应松散摆放利于蒸汽穿透）

8.下列属于淮扬菜代表菜品的是：

A.麻婆豆腐

B.松鼠桂鱼

C.大煮干丝

D.九转大肠

答案：C（麻婆豆腐属川菜，松鼠桂鱼属苏菜，九转大肠属鲁菜）

9.处理鲜活河虾时，正确的初加工步骤是：

A.直接剪去虾枪、虾须，挑去虾线

B.先用盐水浸泡10分钟，再剪去虾枪挑虾线

C.用开水焯烫10秒，再去壳取肉

D.用料酒腌制30分钟，再进行刀工处理

答案：B（盐水浸泡可促使虾吐出泥沙，保持肉质洁净）

10.某菜品成本15元，售价40元，其销售毛利率为：

A.62.5%

B.57.5%

C.42.5%

D.37.5%

答案：A（销售毛利率=（售价成本）/售价×100%=（4015）/40×100%=62.5%）

11.鉴别新鲜猪肉的标准不包括：

A.肌肉有光泽，红色均匀

B.脂肪呈乳白色，无异味

C.指压后凹陷立即恢复

D.表面干燥有黏液

答案：D（新鲜猪肉表面应微干或微湿润，不粘手；表面干燥有黏液可能已开始变质）

12.制作“油爆双脆”时，原料（猪肚头、鸡胗）的剞刀深度应为：

A.1/3厚度

B.1/2厚度

C.2/3厚度

D.穿透至原料2/3处

答案：C（剞刀深度需达原料2/3厚度，加热后才能充分卷曲成花）

13.以下关于火候的描述，正确的是：

A.文火适用于爆炒类菜肴

B.武火适用于熬汤类菜肴

C.中火适用于煎制类菜肴

D.微火适用于炸制类菜肴

答案：C（中火温度稳定，适合煎制使原料表面金黄且内部成熟）

14.川菜中“鱼香味”的主要调味料组合是：

A.辣椒、花椒、姜蒜

B.泡椒、酱油、糖、醋

C.豆瓣酱、葱、姜、蒜

D.盐、味精、料酒、香油

答案：B（鱼香味以泡椒提辣，酱油提鲜，糖醋比例1:1形成酸甜辣复合味）

15.制作“清炖狮子头”时，肉茸搅拌的关键是：

A.顺一个方向搅打至起胶

B.反复上下翻拌避免上劲

C.加入冷水搅拌至完全吸收

D.加入热水使肉质更松散

答案：A（顺向搅打使肉茸蛋白质充分吸水形成胶状，保证狮子头不散且口感松软）

16.以下干货涨发方法中，属于化学膨润法的是：

A.蒸发

B.油发

C.盐发

D.碱发

答案：D（碱发利用碱性物质破坏原料组织，使其吸水膨胀，属化学方法；油发、盐发属物理膨胀法）

17.鉴别优质香菇的标准是：

A.菌盖大而薄，颜色深褐

B.菌褶整齐紧密，呈白