2025年6月西点理论知识习题库+参考答案.docxVIP

2025年6月西点理论知识习题库+参考答案

一、选择题

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.中和酸性，使蛋白更稳定C.增加韧性D.改变颜色

参考答案：B。塔塔粉是一种酸性盐，在打发蛋白时加入能中和蛋白的碱性，有助于形成更稳定的泡沫结构，使蛋白打发后更加细腻、稳定，从而让蛋糕的组织更均匀。

2.以下哪种油脂不适合用于制作起酥类西点（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.玛琪琳

参考答案：C。起酥类西点需要油脂在面团中形成片状结构，从而产生起酥效果。植物油的可塑性较差，难以形成稳定的片状结构，不利于起酥。而黄油、猪油和玛琪琳都有较好的可塑性和延展性，适合用于起酥。

3.制作海绵蛋糕时，面粉的最佳筋度是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

参考答案：C。低筋面粉的蛋白质含量较低，形成的面筋网络较弱，制作出的海绵蛋糕质地松软、细腻，符合海绵蛋糕的口感要求。高筋面粉面筋形成能力强，会使蛋糕质地偏硬；中筋面粉介于高筋和低筋之间，也不太适合；全麦面粉含有较多的麸皮，会影响蛋糕的细腻度。

4.巧克力在调温过程中，以下哪个温度范围是正确的（）

A.3032℃B.3537℃C.4042℃D.4547℃

参考答案：A。巧克力调温的目的是使巧克力中的可可脂形成稳定的晶型，在调温过程中，最终温度需控制在3032℃，这样能让巧克力在凝固后有光泽、质地坚硬且脱模容易。

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味B.使慕斯液凝固C.增加香气D.改变颜色

参考答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，在制作慕斯蛋糕时，将其泡软后加入慕斯液中，能使慕斯液在冷却后凝固成稳定的凝胶状，保持蛋糕的形状。

二、判断题

1.打发淡奶油时，温度越高，打发效果越好。（）

参考答案：错误。淡奶油打发的最佳温度是410℃，温度过高会使奶油中的脂肪球容易聚集、破裂，导致打发失败，出现油水分离的现象。

2.制作面包时，盐可以促进酵母的发酵。（）

参考答案：错误。盐对酵母的发酵有抑制作用。在面包制作中，盐可以增强面筋的韧性和弹性，同时调节酵母的发酵速度，使面包的组织更加细腻、有嚼劲。

3.所有的西点制作都需要使用烤箱。（）

参考答案：错误。并不是所有西点都需要烤箱，比如一些免烤的慕斯蛋糕、冰淇淋蛋糕等，通过冷藏等方式就能完成制作。

4.黄油在室温下放置时间过长会影响其品质。（）

参考答案：正确。黄油富含脂肪，在室温下放置时间过长，容易被氧化，导致风味变差，还可能滋生细菌，影响品质。

5.制作泡芙时，面糊搅拌过度会导致泡芙无法膨胀。（）

参考答案：正确。泡芙面糊搅拌过度会使面筋过度形成，导致面糊过于紧实，在烘烤时气体难以膨胀，从而影响泡芙的膨胀效果。

三、简答题

1.简述制作曲奇饼干的基本步骤。

参考答案：

第一步，准备材料，一般需要黄油、低筋面粉、糖粉、鸡蛋等。

第二步，将黄油软化后加入糖粉，用打蛋器搅拌均匀，使黄油和糖粉充分融合。

第三步，分多次加入鸡蛋液，每次搅拌至完全融合后再加入下一次，直到形成均匀的混合物。

第四步，将低筋面粉筛入上述混合物中，用刮刀翻拌成面团，注意不要过度搅拌，以免产生面筋。

第五步，将面团放入裱花袋中，挤出所需的形状放在烤盘上。

第六步，将烤盘放入预热好的烤箱中，根据饼干的大小和烤箱功率，以适当的温度和时间进行烘烤，一般温度在170180℃，时间约1520分钟，直到饼干边缘微微金黄。

第七步，烘烤完成后，将饼干放在晾架上晾凉。

2.说明制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的作用分别是什么。

参考答案：水油皮是由面粉、水、油和糖等材料混合而成，它具有一定的延展性和韧性，主要作用是包裹油酥，并在擀制和折叠过程中形成层次的支撑结构。同时，水油皮在烘烤过程中会发生膨胀和熟化，为蛋黄酥提供一定的体积和外层的口感。

油酥是由面粉和油脂混合而成，其特点是没有面筋形成，具有良好的可塑性和延展性。油酥被包裹在水油皮中，在擀制和折叠的操作下，与水油皮相互交替形成多层结构。在烘烤时，油酥中的油脂会使各层之间分离，从而使蛋黄酥产生丰富的酥层，赋予蛋黄酥酥脆的口感。

3.分析制作蛋糕时蛋糕塌陷的原因。

参考答案：

一是搅拌过度。在搅拌面糊时，如果过度搅拌，会使面筋形成过度，在烘烤过程中面筋网络收缩，导致蛋糕塌陷。特别是在打发蛋白与蛋黄糊混合时，搅拌手法不当或搅拌时间过长，容易破坏蛋白的稳定结构。

二是烘烤不足。如果蛋糕烘烤时间不够或者温度过低，蛋糕内部没有完全熟透，无法形成稳定的结构，在出炉后就会因为支撑力不足而塌陷。

三是蛋白打发不到位或过度